Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire fournit et livre des repas destinés aux enfants de maternelle, aux enfants d’élémentaire et aux adultes, avec des repas adaptés aux enfants allergiques ou ne mangeant pas de porc. L’accord-cadre prévoit un minimum de 10 000 repas par an et un maximum de 15 000 repas par an. Les repas sont commandés au plus tard la veille à 12 h pour le lendemain.

Menus et composition

Les menus respectent la réglementation applicable, les recommandations actualisées du GEM-RCN, les objectifs du PNNS et les règles INCO relatives aux informations nutritionnelles et aux allergènes. Les grilles de menus sont validées par cycles de 20 jours successifs. Des menus prévisionnels couvrant au moins 8 semaines sont transmis pour validation, avec composition des produits et recettes ; une proposition couvrant au moins 5 semaines doit accompagner l’offre.

Chaque repas comprend six composants :

• entrée froide ou chaude, avec sauces le cas échéant ;
• plat protidique ;
• légume ou féculent ;
• produit laitier ;
• dessert ;
• pain.

Un repas végétarien est proposé une fois par semaine. Un repas à thème est prévu au minimum une fois par trimestre, ainsi qu’un repas spécial « Noël » au même prix unitaire que le repas de base. Des produits sans porc sont proposés lorsque nécessaire. Les serviettes en papier et les condiments sont fournis.

Pour les sorties, un pique-nique peut remplacer le repas habituel. Il est conditionné individuellement de façon hermétique, de préférence dans un emballage biodégradable, avec couverts et serviette. Il comprend une salade ou crudité, un ou deux sandwiches selon la catégorie de convives, un produit laitier ou une portion de fromage, un fruit et une boisson individuelle sans sucre de type eau de source de 33 cl. Des sandwiches de substitution sans porc sont prévus. Des contenants adaptés au transport et à la conservation des denrées périssables sont mis à disposition de l’école, avec détail du type, du nombre et des modalités dans l’offre.

Fabrication, livraison et équipements

Les repas sont fabriqués dans une cuisine centrale agréée par les services vétérinaires ; son adresse exacte doit être communiquée dans l’offre. La livraison est effectuée par un camion réfrigéré exclusivement réservé à l’alimentaire, les véhicules étant à la charge du titulaire. Les contenants sont des modules inox ou des plats limitant l’emploi de matériaux faiblement biodégradables.

Les livraisons ont lieu les lundi, mardi, jeudi et vendredi entre 7 h 30 et 8 h 30. Le titulaire garantit la conformité réglementaire des températures, équipe le point de restauration d’armoires frigorifiques permettant de stocker une journée de consommation et fournit un menu de secours stocké en office, dont il gère la péremption et le remplacement.

Le matériel nécessaire à la remise en température est mis gratuitement à disposition de la commune. En cas de panne ou de dysfonctionnement, il est réparé ou remplacé au plus tard le lendemain. La réception comprend le contrôle du nombre de repas, le signalement des anomalies et un bon de livraison signé en deux exemplaires indiquant le nombre exact de repas livrés et facturés.

Qualité, traçabilité et sécurité alimentaire

Les produits respectent les exigences réglementaires, le GEM-RCN et le GEM viandes. Les végétaux frais sont privilégiés ; les fruits et légumes sont de première catégorie, frais, mûrs à la consommation et exempts de défauts ou de résidus de pesticides non autorisés. Les viandes bovines et ovines proviennent exclusivement d’abattoirs agréés UE, avec justificatifs d’agrément et documents de traçabilité. Pour chaque service de bœuf, les informations relatives à la race et aux pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont fournies.

Les préparations excluent notamment les viandes attendries, les viandes de bélier, les boulettes d’agneau ou de mouton, ainsi que certains produits reconstitués et plats proscrits. Le bœuf haché et le veau haché contiennent moins de 15 % de matières grasses ; le bœuf haché est limité à un service sur 20 menus successifs, le veau haché à un service sur 20 et les nuggets de volaille à une fois toutes les 8 semaines. Les poissons panés sont composés d’au moins 70 % de chair de poisson et sont limités à un service sur 20 menus successifs. Les grammages GEM-RCN sont respectés et les produits contenant de la graisse de palme, des graisses végétales hydrogénées ou des acides gras trans sont écartés.

Aucun plat ni produit étiqueté « contient des OGM » ne doit être servi. Les DLC et DLUO doivent être conformes au jour de consommation, avec des durées minimales de conservation fixées à une semaine pour les laitages, un mois pour le lait, un jour pour les PCEA hors jour de consommation et un mois pour l’épicerie.

Un repas témoin gracieux est fourni chaque jour à la commune. Des portions sont conservées en chambre froide pendant 6 jours après consommation. Le titulaire réalise à ses frais les prélèvements et analyses bactériologiques prévus par la réglementation et conserve au froid pendant au moins trois jours un échantillon de chaque plat préparé. La commune peut effectuer des contrôles quotidiens et les services de l’État des contrôles périodiques ; les comptes rendus sont transmis à la commune.