Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire produit dans sa propre unité de production et livre les repas du déjeuner et du dîner destinés à la Maison d’Arrêt de Nice. Le petit-déjeuner, le pain, l’entrée et le dessert sont exclus. Le besoin indicatif est de 710 personnes détenues et de 260 000 journées alimentaires sur 12 mois, une journée comprenant le déjeuner et le dîner.

Chaque repas comprend un plat protidique et une garniture de légumes verts ou de féculents. Les menus doivent respecter les recommandations du HCSP 2021, les fréquences et grammages applicables, la loi EGalim, la variété alimentaire, la saisonnalité et les habitudes locales ou confessionnelles. Des repas améliorés sont prévus pour les fêtes principales, les fêtes de fin d’année et les jours fériés. Un plat complet de type paëlla ou couscous est proposé toutes les quatre semaines ; les abats sont recommandés au maximum une fois par trimestre.

Le titulaire fournit des plans alimentaires saisonniers et un programme de menus de six semaines, présenté à la direction trois semaines avant son application. Les modifications exceptionnelles doivent être validées par la direction et remplacées par un aliment de qualité ou de catégorie équivalente.

Les régimes spécifiques sont intégrés selon les commandes : régimes prescrits médicalement, diabétique, hypocalorique, pauvre en graisses saturées, sans sel, sans sucre, mixé, sans gluten, ainsi que régimes végétariens et confessionnels avec ou sans porc. Les catégories particulières de détenus, notamment les mineurs et jeunes adultes de moins de 21 ans, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes âgées, doivent être prises en compte.

Conditionnement et livraison

• Barquettes GN ½ multi-portions thermoscellées, norme EUR1/4 ou équivalente compatible avec les fours et containers isothermes.
• Étiquetage : produit, dates de fabrication, limite de consommation et péremption, agrément vétérinaire, catégorie de repas, distinction des régimes médicaux et confessionnels, remise en température et traçabilité bovine.
• Pour le quartier disciplinaire : barquettes individuelles, 13 barquettes par livraison, dont une barquette témoin.
• Livraison du lundi au samedi, une livraison par jour ; la livraison du samedi intègre celle du dimanche, entre 09h00 et 10h00.
• Bordereau en deux exemplaires, signé par le livreur et le représentant de la Maison d’Arrêt ; demandes d’habilitation pour tous les chauffeurs titulaires et remplaçants.

Les sauces sont sans alcool. Les plats en sauce sont cuits par concentration et/ou expansion ; l’assemblage d’une viande cuite sous vide avec une sauce préparée séparément est interdit, sauf pour certains rôtis pouvant relever de la 5e gamme. Les plats végétariens doivent diversifier les épices, herbes et aromates ; les légumineuses et céréales sont cuites et distribuées séparément, sauf recette validée.

Produits et spécifications alimentaires

Les viandes de bœuf excluent la viande de taureau et le capa ; les steaks hachés et préparations hachées ne dépassent pas 15 % de matière grasse et de collagène, et les burgers de bœuf sont interdits. Les viandes braisées ou sautées comprennent plus de 90 % de morceau maigre et au maximum 15 % de gras. Les sautés de veau sont sans cartilage et limités à 10 % de gras ; les hamburgers de veau contiennent au moins 70 % de viande de veau. Les rôtis et sautés de porc sont soumis à des limites de gras de 10 %, la saucisse de Toulouse à 30 %, et les rôtis d’agneau utilisent exclusivement du gigot désossé.

Les volailles sont fraîches réfrigérées à 50 %, issues d’animaux élevés et abattus dans l’Union européenne ; les poulets sont de classe A. Une grande variété est attendue : poulets, canards, cailles, dindes, pintades, coquelets, pigeons et lapins. Les morceaux osseux doivent être déjointés et non sciés. Les exigences portent également sur les calibres, notamment cuisses de poulet de 180 à 260 g, hauts de cuisses de 100 à 160 g, pilons de 80 à 120 g et filets de 90 à 160 g selon les références.

Les poissons peuvent être entiers vidés, en darnes ou tronçons surgelés. Les filets, poissons panés et beignets sont sans arête et sans peau, sauf sardines et maquereaux servis en entrée ; les produits enrobés contiennent au moins 70 % de chair de poisson et proviennent de blocs de filets. Les omelettes sont fraîches réfrigérées sous vide ; les œufs durs sont frais, pasteurisés, écalés, inférieurs à 53 g, sans conservateurs chimiques et non saumurés.

Les produits transformés contenant viande, volaille ou poisson utilisent du muscle entier non mélangé ou 100 % filet, avec mention visible sur l’étiquette. Les viandes séparées mécaniquement issues d’os de ruminants sont interdites. Les charcuteries respectent les teneurs réglementaires en nitrates et nitrites et les produits animaux proviennent d’élevages n’utilisant pas d’antibiotiques comme facteurs de croissance.

Approvisionnements, traçabilité et contrôles

Les viandes de porc, volaille, bœuf et ovin doivent provenir d’animaux nés, élevés et abattus dans un même pays. Les produits beurre-œuf-fromage doivent être fabriqués et conditionnés dans un même pays à partir de matières premières produites dans ce pays. Le titulaire conserve la traçabilité des fournisseurs, lots, volumes, quantités, dates, DLUO et caractéristiques des produits ; il transmet les données d’origine des viandes, volailles, fruits, légumes, miel et produits de la pêche.

Les objectifs d’approvisionnement comprennent notamment 100 % de viandes durables et de qualité dont 20 % bio, 100 % de produits de la mer durables et de qualité dont 20 % bio, 100 % de volailles plein air durables et de qualité dont 20 % bio, 60 % de fruits, produits laitiers et produits transformés durables et de qualité dont 20 % bio, 100 % de lait UHT bio et 40 % de légumes bio. Les taux sont calculés en valeur d’achats HT annuelle.

Le titulaire transmet les preuves de qualité, durabilité et caractère biologique, ainsi qu’un bilan annuel EGalim en octobre indiquant notamment tonnages, prix unitaires et prix totaux. Il propose quotidiennement une option de protéines végétales ou un repas végétarien. Il respecte les calendriers de saisonnalité des fruits, légumes et produits de la pêche frais ; les produits surgelés, secs, en boîte ou appertisés sont exclus de ces exigences de saisonnalité.

La sécurité alimentaire repose sur un plan de maîtrise sanitaire, des procédures HACCP, des autocontrôles et leur périodicité, les couples temps-température, le nettoyage-désinfection, les mesures sanitaires applicables au personnel et l’agrément vétérinaire ou la justification de sa dispense. Les contrôles portent notamment sur la quantité, la nutrition, la qualité, la salubrité, la température, le transport, les emballages, l’étiquetage, la microbiologie et la traçabilité. Les plats sont contrôlés deux fois par jour avant distribution et la traçabilité bovine est présentée à chaque repas.

L’acheteur peut organiser une visite annuelle du site de production ou d’élevage, aux frais du titulaire, afin de vérifier les pratiques d’élevage et la sécurité alimentaire ; les visites supplémentaires sont à la charge de l’acheteur. Les livraisons non conformes peuvent être refusées, remplacées sans délai ou admises avec réfaction ; les livraisons incomplètes ou excédentaires doivent être reprises, complétées ou échangées sous 72 heures.