Fabrication et livraison de repas scolaires

Le titulaire élabore les plans alimentaires et menus, approvisionne les denrées et fabrique les repas dans une cuisine centrale agréée. La prestation comprend préparation, cuisson, conditionnement, étiquetage, allotissement par catégorie de convives, transport adapté, livraison et rangement dans les équipements désignés, ainsi que la traçabilité, le suivi diététique, sanitaire et qualitatif, l’assistance technique et les données nécessaires aux déclarations réglementaires, notamment sur « ma cantine ».

Le candidat propose une liaison froide ou chaude ; il peut remettre une seconde offre distincte pour l’autre mode. Les besoins estimatifs sont de 55 repas maternels et 160 repas élémentaires par jour, soit environ 200 à 215 repas par jour scolaire, auxquels s’ajoutent des repas adultes en quantité variable. Les services concernent aussi les mercredis, vacances scolaires, sorties et pique-niques ; des goûters peuvent être commandés en option.

Repas et menus

Les repas comprennent quatre ou cinq composantes : entrée, plat protidique ou préparation végétarienne, garniture de légumes et/ou féculents, fromage ou produit laitier, dessert. Un fruit frais de saison est privilégié pour trois desserts sur cinq. L’eau est la boisson de référence ; sauces, assaisonnements et condiments sont compris. Le pain est acheté directement par la Commune. Un goûter commandé comprend un produit céréalier, un produit fruitier et un produit laitier. Au moins deux repas festifs sont proposés chaque année.

Les grammages respectent la réglementation et les recommandations du GEM-RCN ou de tout référentiel national qui s’y substituerait ; ils sont exprimés en poids net consommable et documentés par fiche technique pour chaque préparation et catégorie de convives. Ils ne peuvent être systématiquement réduits pour compenser la hausse des matières premières. Un menu végétarien équilibré et diversifié est servi au moins une fois par semaine ; le recours répété aux produits ultra-transformés, galettes industrielles ou substituts riches en sel et matières grasses est proscrit. Selon les modalités retenues, l’offre prévoit un menu unique, une alternative sans porc lorsque le plat principal contient du porc, ou une alternative sans viande. Aucun menu confessionnel n’est demandé.

Les menus sont construits par cycles d’au moins huit semaines, validés par un diététicien placé sous la responsabilité du titulaire et transmis à la Commune au moins six semaines avant leur premier jour de service, sauf le premier cycle, soumis après notification. Ils précisent notamment les plats, allergènes, origines des viandes, produits biologiques ou durables, signes officiels de qualité, menus végétariens et modifications. Toute substitution en exécution doit être justifiée, équivalente sur les plans nutritionnel et qualitatif, ne pas réduire les engagements EGAlim, être signalée immédiatement et retracée dans le bilan mensuel.

Approvisionnement, qualité et sécurité sanitaire

Les fréquences nutritionnelles sont suivies sur vingt repas successifs et présentées dans un tableau remis tous les deux mois. Les menus favorisent les produits de saison, légumes secs et céréales complètes ou semi-complètes, limitent fritures, produits ultra-transformés, sel, sucres et matières grasses, et varient protéines, recettes et textures. Le titulaire privilégie les produits frais ou surgelés bruts, la cuisine à partir d’ingrédients identifiables, les signes officiels de qualité, les circuits courts et les filières à faible incidence environnementale.

Sur la valeur HT des achats alimentaires entrant dans les repas, le seuil indiqué est d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques ou en conversion ; les objectifs contractuels renforcés sont d’au moins 60 % durables et de qualité et 25 % biologiques ou en conversion. Les fruits et légumes frais sont majoritairement de saison ; les œufs proviennent de poules élevées en plein air ou sont biologiques ; les produits de la mer proviennent de filières responsables et les espèces menacées sont exclues. Sont notamment interdits les OGM soumis à étiquetage, graisses hydrogénées, viandes séparées mécaniquement et produits sans traçabilité. Les poissons panés visent une teneur minimale contractuelle de 70 % de poisson.

La cuisine centrale dispose d’un plan de maîtrise sanitaire à jour, applique les principes HACCP et est soumise aux contrôles compétents. Le titulaire fournit notamment son agrément sanitaire, ses derniers rapports de contrôle disponibles, ses plans d’autocontrôles microbiologiques, de nettoyage-désinfection et de lutte contre les nuisibles, ainsi que ses procédures de retrait-rappel et de continuité sanitaire. Il signale immédiatement les alertes et communique les lots, repas ou dates concernés, risques, mesures conservatoires et résultats de l’enquête interne.

En liaison froide, le titulaire assure la continuité de la chaîne du froid jusqu’au dépôt dans les équipements communaux et remet les consignes de remise en température, de température à cœur, de conservation et de délai maximal avant consommation. En liaison chaude, les préparations chaudes sont livrées à au moins +63 °C ; le titulaire décrit leur maintien en température pendant le transport et fournit les consignes de maintien au chaud après réception. Les composantes froides restent soumises à leurs températures de conservation applicables. Le titulaire réalise et conserve les prélèvements et plats témoins relevant de sa responsabilité ; la répartition des obligations avec le restaurant satellite est formalisée par protocole sanitaire conjoint.

Conditionnement, livraison et réception

Les contenants doivent être compatibles avec les équipements communaux, préserver les qualités sanitaires, gustatives et nutritionnelles, être manipulables, limiter les déchets et permettre une remise en température homogène ou le maintien au chaud sans risque de brûlure ou de renversement. L’offre précise leur matière, poids, capacité, portions par bac, fermeture, caractère réemployable, collecte et lavage. Les matériaux durables aptes au contact alimentaire sont privilégiés ; les contenants alimentaires en plastique destinés à la cuisson, remise en température ou service en restauration scolaire sont interdits. Chaque contenant est étiqueté avec le plat, les portions, la catégorie de convives, dates de fabrication et limite de consommation, lot, conservation, consignes thermiques, allergènes, destination et, lorsque requis, agrément sanitaire. Les repas PAI sont identifiés de façon renforcée, emballés séparément et livrés sans risque de confusion ou contamination croisée.

Les commandes précisent catégories et quantités de repas, dates de consommation et site. Le cadre indicatif prévoit une commande prévisionnelle au plus tard le mardi de la semaine S-1 ; les délais de commande, ajustement et urgences sont précisés dans l’offre et retenus à l’attribution. Les variations le jour même avant 9 h sont envisagées dans la limite de 5 % de l’effectif prévisionnel du site, sans facturation des repas annulés dans ce délai ; les modalités définitives sont celles proposées par le titulaire et retenues, sous réserve des minima applicables. Des repas supplémentaires limités doivent pouvoir répondre aux inscriptions tardives et aléas.

Les livraisons sont effectuées selon le calendrier convenu. En liaison froide, le repas de secours étant déclenché à partir de 10 h 30, la livraison doit intervenir avant 9 h 30 ; en liaison chaude, le déclenchement est à 11 h 30 et la livraison doit intervenir entre 11 h et 11 h 30. Les véhicules sont propres, entretenus, adaptés aux températures et équipés d’un contrôle de température. Le titulaire transporte, décharge, manutentionne, dépose les repas dans les équipements désignés et reprend ses contenants et matériels. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment heure, quantités, catégories, lots, températures relevées au départ, substitutions et chauffeur. La Commune peut contrôler ponctualité, quantités, poids, températures, emballages, véhicule, contenants, menus, étiquetage, dates, allergènes et qualités organoleptiques ; elle peut demander un remplacement immédiat ou refuser tout ou partie de la livraison.

Continuité, accompagnement et suivi

Le titulaire dispose d’un plan de continuité, d’une cuisine ou solution de production de secours, d’une livraison de remplacement, d’une permanence opérationnelle et d’une solution de repas de secours adaptée aux équipements disponibles. Deux menus de substitution — un froid et un chaud — sont maintenus en stock et remplacés sans délai et aux frais du titulaire après consommation ou échéance de leur DLC/DDM. Le plan couvre notamment panne, rupture d’approvisionnement, intempérie, accident, indisponibilité du personnel, contamination, grève et défaillance informatique.

Avant le démarrage, le titulaire forme les agents à la réception, aux températures, au stockage, à la traçabilité, aux contaminations croisées, à la remise en température ou au maintien au chaud, au service, aux allergènes, aux plats témoins, au nettoyage et à l’outil de commande. Une formation de rappel a lieu au moins une fois par an et à chaque évolution significative ; une visite technique de démarrage et une visite de suivi au cours du premier mois sont prévues. Le titulaire participe à une commission de restauration au moins chaque trimestre et remet un tableau de bord mensuel ainsi qu’un bilan annuel consolidé avant le 31 janvier de l’année suivante. Les contrôles de la Commune peuvent inclure audits documentaires, contrôles de grammage, analyses microbiologiques et nutritionnelles, dégustations, visite de la cuisine centrale, traçabilité et vérification des preuves d’achat EGAlim.

Le titulaire participe au diagnostic de gaspillage, adapte portions et recettes, fournit les outils de pesée et de suivi méthodologique prévus dans son offre et établit un bilan trimestriel. Les objectifs, proposés puis arrêtés après diagnostic, peuvent notamment viser une réduction de 20 % la première année, moins de 80 g de déchets alimentaires par plateau et une trajectoire vers moins de 60 g par plateau. Il met en œuvre des mesures couvrant approvisionnements, production, transports, emballages, énergie, eau, déchets et gaspillage, et présente notamment optimisation des tournées, véhicules, reprise et réemploi des contenants, biodéchets et suivi des consommations. Des animations sans supplément comprennent au moins une animation par trimestre scolaire, une action lors de la Semaine du goût, une action annuelle sur les fruits et légumes de saison, une sur les légumineuses ou protéines végétales et une sur le gaspillage ; elles sont adaptées à l’âge des enfants et sans publicité commerciale.

La réception administrative, la remise en température en liaison froide, le maintien au chaud en liaison chaude jusqu’au service, le dressage et service, la surveillance des enfants, le nettoyage de la salle, la plonge et l’encaissement des participations familiales ne relèvent pas du titulaire, sauf prestation supplémentaire expressément commandée.