Fourniture et livraison quotidienne de baguettes de pain frais

Fourniture de baguettes fraîches à la maison d’arrêt de Nice, avec une moyenne indicative de 700 unités par jour. La livraison est quotidienne, dimanches et jours fériés compris, entre 8 h et 11 h, au 12 rue de la Gendarmerie.

Chaque baguette pèse 250 g, avec une tolérance de ± 5 % (237,5 à 262,5 g). Elle doit être livrée au moins 1 heure et au plus 6 heures après la sortie du four. Les pains rassis repassés au four et les pains congelés ou décongelés ne sont pas admis. La qualité attendue comprend une croûte lisse, dorée et croustillante, une mie blanc crème, fine, souple et aérée, et l’absence de brisures, salissures, moisissures, parasites et matières étrangères. Odeur et goût doivent être francs et agréables.

La pâte comprend notamment farine de blé, eau potable, sel et levure biologique et/ou levain. Les additifs, adjuvants et auxiliaires éventuels doivent être autorisés; les produits chimiques prohibés sont interdits. La farine provient de blé sain et marchand et respecte les caractéristiques prescrites. Dans la mesure du possible, elle est issue de l’agriculture biologique ou de filières HVE favorisant des blés locaux ou régionaux. La fabrication est soumise aux règles d’hygiène de boulangerie; les fours à chauffage direct au mazout sont proscrits.

Les emballages protègent la fraîcheur et la salubrité: exclusion des emballages plastiques sauf film de fenêtre biosourcé et compostable, limitation au strict minimum des emballages individuels jetables, emballages jetables 100 % recyclables et non blanchis (notamment kraft FSC ou PEFC) et/ou contenants réutilisables standardisés en plastique durable ou inox, nettoyés après chaque rotation.

Le transport s’effectue en véhicule clos et aéré, avec des supports empêchant l’écrasement et le contact avec le plancher ou les parois. Les commandes sont communiquées par téléphone puis confirmées par bon; leurs quantités peuvent être modifiées 24 heures avant livraison. Réception quantitative par pesée et/ou comptage; les produits non conformes peuvent être rejetés et remplacés immédiatement. Des analyses sur prélèvements contradictoires et des inspections des ateliers sont possibles. Ce lot comporte également l’accueil d’un ou plusieurs jeunes de 16 à 25 ans en situation ou risque de décrochage scolaire, pour au moins 150 heures au total sur la durée du marché, sous statut scolaire.