Fourniture et livraison quotidienne de baguettes de pain frais

Fourniture de baguettes fraîches à la maison d’arrêt de Digne, avec une moyenne indicative de 45 unités par jour. La livraison est quotidienne, dimanches et jours fériés compris, entre 9 h et 10 h 30, montée Saint Charles, BP 131.

Les baguettes pèsent 250 g, avec une tolérance de ± 5 % (237,5 à 262,5 g). À la livraison, elles doivent être sorties du four depuis au moins 1 heure et au plus 6 heures. Les pains rassis repassés au four, congelés ou décongelés sont interdits. La croûte doit être lisse, dorée et croustillante; la mie blanc crème, souple et aérée; le pain doit être exempt de brisures, salissures, moisissures et corps étrangers, avec une odeur et un goût agréables.

La fabrication emploie notamment farine de blé, eau potable, sel et levure biologique et/ou levain. Les adjuvants, additifs et auxiliaires ne sont admis que s’ils sont autorisés; certaines substances sont rigoureusement prohibées. La farine doit provenir de blé sain et marchand et répondre aux spécifications applicables. Dans la mesure du possible, elle est issue de l’agriculture biologique ou de filières HVE favorisant les blés locaux ou régionaux. La fabrication respecte les règles d’hygiène; les fours à chauffage direct au mazout sont interdits.

Les emballages doivent préserver l’hygiène et la fraîcheur. Les emballages plastiques sont exclus, sauf film de fenêtre biosourcé et compostable; l’emballage individuel jetable est limité au strict minimum. Sont prévus des emballages jetables 100 % recyclables et non blanchis, notamment en kraft certifié FSC ou PEFC, et/ou des contenants de transport réutilisables standardisés, en plastique durable ou en inox, nettoyés après chaque rotation.

Le transport s’effectue en véhicule clos et aéré, avec un aménagement empêchant l’écrasement et le contact du pain avec le plancher ou les parois. Les commandes, adaptées aux besoins de l’établissement, sont communiquées par téléphone puis confirmées par bon de commande; les quantités peuvent être modifiées 24 heures avant livraison. Les quantités livrées sont contrôlées par pesée et/ou comptage. Les pains non conformes peuvent être rejetés et remplacés immédiatement; des analyses sur prélèvements contradictoires et des contrôles en boulangerie peuvent être demandés.