Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison de baguettes de 250 g, sans sachet individuel, à la Maison d’arrêt d’Auxerre. Les livraisons sont prévues chaque jour de l’année, y compris samedis, dimanches et jours fériés.

Le pain doit être frais du jour, avec une tolérance de poids de ± 5 %. La panification est laissée au choix du titulaire, selon ses fiches techniques et dans le respect des règles de l’art et d’hygiène. La pâte comprend farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel. La farine doit provenir de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, ou être biologique, ou la matière première présenter des caractéristiques environnementales vertueuses. Les matières premières sont garanties sans OGM. Les pains doivent permettre une cuisson optimale et une mie aérée, avec des entailles suffisantes.

Les pains rassis repassés au four, précuits, cuits congelés ou décongelés sont interdits, de même que les produits chimiques et additifs proscrits au CCTP. Des pâtons surgelés ne sont admis qu’exceptionnellement si la boulangerie ne peut fournir du pain frais ; l’établissement doit en être informé ou un planning annuel établi, et la cuisson doit avoir lieu le jour même.

Les commandes sont établies par bons selon les besoins, souvent à un rythme hebdomadaire pour tenir compte de l’occupation. Les quantités commandées doivent être respectées sans majoration ni minoration ; une commande exceptionnelle de baguettes sans sel est possible. Une demande urgente peut être transmise la veille pour le lendemain : elle doit être signalée comme urgente, confirmée par le titulaire et reste soumise à ses capacités de production et d’organisation.

Livraison et contrôles. Livraison franco de port, au lieu et à l’heure inscrits au bon de commande. Pour Auxerre, le créneau indiqué est de 7 h à 7 h 30 ; le temps d’attente à la porte est annoncé à 15 minutes maximum. Les horaires doivent être confirmés avec l’économe et respectés, sauf dérogation écrite acceptée par l’établissement. Le titulaire fournit les informations et véhicules nécessaires à l’accès pénitentiaire ; le conducteur peut devoir patienter devant les portes et doit garder son véhicule verrouillé à l’arrêt.

Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’à la prise en charge : caisses et panières restent sa propriété. Elles doivent être propres et adaptées au contact alimentaire ; le pain doit être protégé de toute souillure ou contamination et ne pas toucher le sol ou des surfaces susceptibles de le contaminer. Les véhicules et matériels de transport des aliments frais doivent être entretenus conformément aux règles HACCP. Le bulletin de livraison mentionne notamment titulaire, marché, SIRET, date et heure, référence de commande et quantités ; il est signé par le livreur et la personne habilitée.

Les quantités et la qualité peuvent être vérifiées et les pains pesés tare nette, la manutention du pesage incombant au fournisseur. Des contrôles peuvent aussi intervenir dans les magasins, ateliers ou véhicules ; le pain et ses constituants peuvent faire l’objet de prélèvements contradictoires et d’analyses. Une livraison non conforme peut être refusée, remplacée immédiatement ou admise avec réfaction ; les ruptures et incidents doivent être signalés et les manquements répétés peuvent entraîner mise en demeure, pénalités ou exécution aux frais et risques du titulaire.