Fourniture et livraison quotidienne de baguettes de pain frais

Fourniture de baguettes fraîches au centre pénitentiaire de Borgo, avec une moyenne indicative de 350 unités par jour. La livraison est quotidienne, y compris dimanches et jours fériés, entre 7 h 15 et 7 h 30, au BP 16, lieu-dit Canavaggio.

Les baguettes attendues pèsent 250 g avec une tolérance de ± 5 % (237,5 à 262,5 g). Elles doivent être livrées entre 1 et 6 heures après la sortie du four. Les pains rassis réchauffés au four ainsi que les pains congelés ou décongelés sont interdits. Le produit fini doit présenter une croûte lisse et dorée, une mie blanc crème, souple et aérée, sans brisures, salissures, moisissures, parasites ni matières étrangères; odeur et goût doivent être agréables.

La fabrication utilise notamment farine de blé, eau potable, sel et levure biologique et/ou levain. Les ajouts ne peuvent être que ceux autorisés; l’emploi de produits chimiques prohibés est exclu. La farine est issue de blé sain et marchand, conforme aux caractéristiques requises; dans la mesure du possible, elle est biologique ou provient de filières HVE favorisant les blés locaux ou régionaux. Les règles d’hygiène de boulangerie s’appliquent aux ateliers et au personnel; le chauffage direct au mazout des fours est interdit.

Les emballages doivent protéger le pain de l’air, de l’humidité et des agents polluants. L’usage d’emballages plastiques est exclu, sauf film de fenêtre biosourcé et compostable, et les emballages individuels jetables doivent rester au strict minimum. Le titulaire recourt à des emballages jetables recyclables à 100 %, non blanchis, notamment en kraft FSC ou PEFC, et/ou à des bacs ou caisses de transport réutilisables standardisés, en plastique durable ou inox, lavés après chaque rotation.

Transport en véhicule clos et aéré; les paniers, chariots, casiers ou étagères doivent éviter écrasement et contact avec le sol ou les parois. Les besoins sont commandés par téléphone puis confirmés par bon de commande; les quantités peuvent changer 24 heures avant la livraison. Le contrôle porte sur le poids et/ou le nombre d’unités; les produits non conformes peuvent être rejetés avec remplacement immédiat. Analyses sur prélèvements contradictoires et contrôles des magasins ou ateliers sont possibles.