Fourniture et livraison quotidienne de baguettes de pain frais

Fourniture de baguettes fraîches à la maison d’arrêt de Gap, avec une moyenne indicative de 45 unités par jour. La livraison est quotidienne, dimanches et jours fériés compris, entre 7 h et 7 h 15, au 1 place Grenette.

Chaque baguette doit peser 250 g, avec une tolérance de ± 5 % (237,5 à 262,5 g). Elle doit avoir été sortie du four depuis 1 à 6 heures au moment de la livraison; les pains rassis repassés au four et les pains congelés ou décongelés ne sont pas admis. L’aspect attendu comprend une croûte lisse, dorée et croustillante et une mie blanc crème, fine, souple et aérée. Brisures, salissures, moisissures, parasites et matières étrangères sont proscrits; l’odeur et le goût doivent être francs et agréables.

La recette repose notamment sur de la farine de blé, de l’eau potable, du sel et de la levure biologique et/ou du levain. Les adjuvants et additifs doivent être autorisés; l’emploi de certaines substances chimiques est rigoureusement interdit. La farine doit provenir de blé sain et marchand, répondre aux spécifications applicables et, dans la mesure du possible, être biologique ou issue de filières HVE favorisant des blés locaux ou régionaux. La boulangerie respecte les règles d’hygiène et ne peut utiliser de four à chauffage direct au mazout.

L’emballage doit préserver la qualité sanitaire et la fraîcheur. Les emballages plastiques sont exclus, à l’exception d’un film de fenêtre biosourcé et compostable; les emballages individuels jetables sont limités au minimum. Les solutions admises comprennent les emballages jetables 100 % recyclables et non blanchis, notamment en papier kraft certifié FSC ou PEFC, et les bacs ou caisses standardisés réutilisables en plastique durable ou inox, nettoyés après chaque rotation.

La livraison s’effectue en véhicule clos et aéré, avec des supports empêchant l’écrasement des baguettes et leur contact avec le plancher ou les parois. Les commandes sont communiquées par téléphone puis confirmées par bon de commande; leurs quantités peuvent être révisées 24 heures avant livraison. Contrôle des quantités par pesée et/ou comptage; rejet et remplacement immédiat des pains non conformes. Des prélèvements contradictoires pour analyses et des contrôles dans les ateliers peuvent être réalisés.