Fourniture et livraison de denrées pour restauration collective

Publics, volumes et organisation des repas

Le périmètre couvre les enfants de 2 à 11 ans, les adultes de l’école et de l’ALSH, ainsi que le personnel communal. Le volume annuel estimatif est de 54 000 repas :

• École : 26 000 repas élémentaires, 21 200 repas maternelles et 300 repas adultes, soit 47 500 repas
• Accueil de loisirs : 3 500 repas élémentaires, 2 300 repas maternelles et 700 repas adultes, soit 6 500 repas

Les repas scolaires sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes scolaires. L’ALSH fonctionne le mercredi en période scolaire et du lundi au vendredi pendant les vacances, à l’exception de la dernière semaine d’août et de Noël. Les effectifs de l’école sont ajustés à la baisse au moins 48 heures avant consommation ; ceux de l’ALSH sont transmis une semaine à l’avance puis réajustés deux jours avant l’ouverture.

Les menus sans choix comportent quatre composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, puis fromage, laitage ou dessert. Deux fois par semaine, ils comportent cinq composantes avec fromage et laitage ou dessert séparés. Les grammages sont adaptés aux catégories de convives conformément aux recommandations du GERMCN, avec possibilité de majoration. Un plat de substitution est fourni sur demande écrite des familles pour motifs confessionnels.

Le pain est livré frais chaque jour, de qualité artisanale « tradition », selon les grammages recommandés ; un pain différent est fourni deux fois par mois. Les boissons sont non alcoolisées, sauf autorisation exceptionnelle pour les repas à thème. Les plats composés, sauces et vinaigrettes sont fabriqués traditionnellement en cuisine.

Qualité et composition des denrées

Les produits doivent être sains, de bonne qualité, traçables et conformes à la réglementation alimentaire. Aucun produit, dérivé ou additif contenant des OGM n’est accepté. L’approvisionnement en viande bovine doit être principalement local et raisonné ; les viandes, leurs extraits ou sous-produits d’origine bovine sont refusés en cas de doute sur la provenance.

Les principales exigences comprennent notamment :

• steak haché surgelé d’origine France, avec au maximum 15 % de matières grasses
• jambon supérieur français uniquement, découenné et dégraissé
• volailles nées, élevées et abattues en France, avec alimentation 100 % végétale garantie sans OGM
• poissons surgelés en plein filet uniquement ; poissons reconstitués interdits
• fruits frais de saison, mûrs et issus de production locale raisonnée ; bananes d’origine France uniquement
• légumes frais ou surgelés biologiques ou issus d’une production locale raisonnée, les surgelés n’étant utilisés que lorsque la saison ne permet pas la production fraîche
• produits laitiers locaux privilégiés ; yaourts nature ou aromatisés à 80 % d’origine Pays basque, avec multifournisseurs
• DLC des laitages supérieure à 10 jours à la livraison et DDM des fromages en portions et du beurre supérieure à 30 jours
• fromage à la coupe privilégié, à forte teneur en calcium et de préférence biologique avec AOC ; au plus un fromage emballé par semaine, sans fromage reconstitué ou fondu
• huiles d’assaisonnement limitées aux huiles de colza, tournesol et olive ; vinaigre balsamique sur demande

Le titulaire fournit les denrées principales, l’épicerie, les assaisonnements, les matières grasses, les condiments et tous les ingrédients nécessaires aux menus. Il respecte impérativement les pourcentages mensuels de produits frais, biologiques, locaux, raisonnés et surgelés fixés par le CCTP.

Menus, animations et communication

Les menus sont élaborés par cycles de 6 à 8 semaines, en commission, en tenant compte de l’équilibre nutritionnel, du goût des enfants, des possibilités techniques de la cuisine et de son équipement limité à un seul four. Les projets sont transmis au titulaire au moins 15 jours avant le début du cycle. Les fiches techniques des recettes sont fournies sur demande.

Toute modification de menu doit rester exceptionnelle, être justifiée par l’approvisionnement, préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, ne pas dégrader les qualités hygiénique et gastronomique, être notifiée par courriel au moins 48 heures à l’avance et acceptée par la Collectivité. Des repas froids conformes aux normes peuvent être commandés en cas de grève, force majeure ou autre nécessité.

Un repas de fête est proposé à la fin de chaque période scolaire et des repas à thème sont organisés à raison d’un par mois pour chaque type de convives. Le titulaire fournit à ses frais le matériel d’animation nécessaire. Des animations pédagogiques sont également proposées aux enfants ; leur contenu et leur fréquence sont définis dans l’offre. Les menus sont affichés à l’école et consultables sur le site internet de la commune, avec mention des produits biologiques, labels, produits locaux et animations.

Livraisons, conditionnement et continuité

Le titulaire assure l’approvisionnement autant de fois que nécessaire et achemine les marchandises jusqu’à l’intérieur du local de réserve. Les livraisons sont organisées en dehors des horaires d’accueil des enfants ; celles effectuées entre 7 h 30 et 9 h 00 sont interdites. Toute erreur ou non-conformité est signalée sur le bon de livraison et par téléphone dans l’heure ; la reprise, le complément ou le remplacement intervient au plus tard le jour de consommation avant 10 h 30.

Les conditions de livraison comprennent notamment :

• viandes et abats frais sous vide, dans des récipients conformes aux normes d’hygiène et des camions frigorifiques
• légumes, fruits, beurre, œufs et fromages en caissettes normalisées rigides et véhicules frigorifiques
• produits congelés ou surgelés transportés sans rupture de froid, avec conteneurs étanches ou véhicules adaptés
• limitation du poids des conditionnements à 12,5 kg et réduction de l’usage des cartons
• étiquetage lisible et décollable, avec traçabilité de la température du camion

Le titulaire garantit la continuité du service en cas de rupture de stock et adapte son approvisionnement aux capacités de stockage. Il fournit les relevés mensuels et trimestriels ainsi que les copies de factures nécessaires aux éventuelles subventions.

Contrôles, hygiène et accompagnement

Le titulaire applique la réglementation en vigueur, le paquet hygiène et la méthode HACCP, informe la Collectivité des évolutions réglementaires et justifie la qualité organoleptique, bactériologique et nutritionnelle des denrées. Les contrôles sont inclus dans ses prix.

Les contrôles comprennent les analyses bactériologiques des plats cuisinés et des denrées avec recherche de Listeria, les prélèvements de surface avec recherche de Listeria, deux audits d’hygiène pendant la durée du marché et une analyse annuelle de la potabilité bactériologique et chimique de l’eau. Ils sont réalisés par un laboratoire indépendant reconnu par la Direction des Services Vétérinaires. Les résultats et les mesures correctives sont transmis au responsable de la restauration ; les plats litigieux sont analysés aux frais du titulaire.

Le titulaire met en place un plan de nettoyage, suit le personnel communal dans l’application des procédures de travail et fournit un rapport annuel au plus tard un mois après la période annuelle. Ce rapport présente les denrées commandées et livrées, le fonctionnement du service, les animations et repas à thème, ainsi que les résultats des audits et prélèvements bactériologiques. Deux formations non qualifiantes sont dispensées aux agents pendant la durée du marché, sur le site du restaurant scolaire et sans frais pour la Collectivité.