Fourniture et livraison de denrées brutes

Fourniture de denrées destinées à la confection des repas pour 50 à 120 élèves et adultes les jours scolaires, hors mercredis sauf exception. Les commandes sont établies chaque semaine à partir des menus validés et couvrent les repas de la semaine suivante. Elles peuvent être modifiées jusqu’à la veille de la livraison avant 18 h.

Menus et denrées

Les menus sont élaborés par la diététicienne du titulaire pour les périodes entre vacances, soumis à l’approbation de la mairie et présentés à cinq réunions annuelles de la commission des menus. Ils doivent respecter l’équilibre alimentaire, varier les aliments et tenir compte des saisons, du goût et de l’aspect éducatif. La communication des menus aux usagers et aux familles est prévue.

Chaque menu comprend cinq éléments : entrée ou hors-d’œuvre, plat protidique (viande, poisson, œufs ou protéines végétales), accompagnement de légumes, fromage ou laitage et/ou dessert, et pain frais artisanal. Les quantités sont adaptées à l’âge des usagers et les grammages suivent les préconisations du GEMRCN. Les denrées couvrent notamment fruits et légumes, viandes, produits de la pêche et protéines végétales ; les condiments, épices et sauces peuvent s’y ajouter.

• Fournir au minimum 50 % de produits durables et de qualité, 20 % de produits biologiques ou en conversion, et 60 % de produits de qualité et durables pour les viandes et produits de la pêche ; proposer au moins un menu végétarien par semaine.
• Assurer la traçabilité géographique des denrées et transmettre un bilan annuel détaillé par catégorie réglementaire et origine, au plus tard le 31 janvier de l’année N+1. Privilégier les fruits et légumes de saison ; limiter les produits ultra-transformés au strict minimum.
• Adapter les DLC/DDM et les conditionnements aux effectifs afin de limiter les pertes. Modifier ponctuellement des produits pour une allergie ou un régime particulier, sans supplément de prix.
• Proposer un repas amélioré pour les fêtes de Noël et élaborer et fournir sans supplément les repas à thème proposés dans l’offre, tout au long des douze mois du marché.

Livraisons, réception et contrôles

Les livraisons peuvent avoir lieu les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire. Les denrées sont acheminées aux frais et risques du titulaire, dans des conditionnements appropriés et dans le respect de l’hygiène et de la chaîne du froid. Les véhicules doivent être adaptés aux produits réfrigérés, frigorifiques ou non ; la température doit pouvoir être vérifiée sur un thermomètre apparent. Les surfaces en contact avec les denrées doivent être résistantes, imperméables, imputrescibles et faciles à nettoyer et désinfecter ; les matériels et ustensiles doivent être conformes aux règles applicables au contact alimentaire.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment son numéro, la date et l’heure, sa nature et les quantités détaillées. Les produits présentant un vice caché ou une température non conforme sont refusés et signalés ; ils sont décomptés et remplacés, sauf preuve que l’anomalie est survenue après la livraison. Les quantités et la conformité sont contrôlées à l’exécution ; le titulaire réalise à ses frais les contrôles de qualité et autocontrôles sanitaires, d’hygiène et de sécurité alimentaire, sans préjudice des contrôles de l’acheteur ou des autorités compétentes.

Un surplus de 50 à 100 g doit être fourni pour constituer le plat témoin destiné à une analyse en cas de toxi-infection alimentaire ; il est conservé cinq jours et n’est pas facturé.

Emballages et transport responsable

L’usage de contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe ou le service est strictement proscrit. Les emballages primaires et secondaires sont à minimiser, en privilégiant le vrac ou les grands conditionnements et les contenants réutilisables, consignés ou recyclables. Le titulaire reprend à ses frais les emballages de transport à chaque livraison. Il optimise les tournées pour réduire leur empreinte carbone ; dans la mesure du possible, les véhicules respectent les dernières normes Euro ou utilisent une motorisation alternative, et le personnel de livraison est sensibilisé à l’éco-conduite.