Fourniture de denrées pour repas scolaires

Le titulaire fournit les denrées alimentaires brutes nécessaires aux déjeuners des collégiens et des adultes. La préparation et la distribution des repas sont assurées par le personnel du collège. Le titulaire propose les menus, commande auprès de ses fournisseurs, veille à la qualité des approvisionnements et livre les produits en quantité et en temps utiles.

Les estimations, établies à partir des consommations de 2026, sont susceptibles de varier en 2027 : 100 à 160 déjeuners par jour (moyenne 130), soit 14 400 à 23 040 repas sur la période contractuelle (moyenne 18 720). Le chiffre de 160 repas par jour est également donné comme estimation quotidienne.

Composition et conception des menus

Pour chaque déjeuner, les denrées permettent de proposer : deux entrées au choix, dont une crudité ; deux plats protéinés principaux comprenant viande ou œufs et poisson ; deux légumes au choix, dont un féculent ; un laitage ; un dessert ou un fruit au choix ; et du pain. L’épicerie et les condiments destinés à la confection sur place sont également fournis. Les grammages adultes suivent les recommandations du GEMRCN : fourchette moyenne pour l’entrée, le produit laitier et le dessert, fourchette haute pour le plat et son accompagnement.

Le titulaire établit des menus équilibrés et variés, avec un plan alimentaire d’au moins cinq semaines et une variété appréciée sur 20 repas successifs. Les menus à jour fixe sont proscrits au sein d’un cycle de cinq semaines. Ils sont élaborés en concertation avec le service intendance et le chef de cuisine, par cycles de cinq semaines, et présentés deux mois à l’avance pour validation ; les fiches menu destinées à l’affichage sont transmises au moins une semaine à l’avance. Les modifications ordinaires doivent être exceptionnelles, moins de trois fois par année scolaire, et signalées au collège au moins huit jours avant. En cas de contrainte majeure, telle qu’une grève ou une panne technique importante, une modification requiert l’information du collège et son accord, sans nuire à l’équilibre nutritionnel. Des suppléments de légumes sont proposés si possible.

La prestation comprend au moins dix repas à thème dans l’année, dont celui de fin d’année civile. Les menus doivent respecter les recommandations nutritionnelles et sanitaires applicables à la restauration scolaire, notamment le PNNS et le GEMRCN. Les préparations difficiles à consommer par les collégiens (par exemple poissons à arêtes fines ou viandes avec petits os pointus) et les goûts trop forts sont exclus.

Approvisionnement et exigences sur les denrées

• Le bœuf est élaboré en France (norme VBF). Les steaks hachés sont surgelés et contiennent au plus 15 % de matières grasses.
• Fruits et légumes frais : première catégorie, variés et de saison ; fruits exclusivement frais. Les circuits courts et producteurs locaux sont privilégiés.
• Au moins 50 % des viandes et poissons et 50 % des légumes sont frais. Les produits surgelés sont majoritaires par rapport aux conserves et produits en boîte. L’usage des produits reconstitués et hachés est limité conformément au PNNS.
• Sur demande simple du collège, le titulaire fournit les justificatifs de ses contrôles en amont : choix des denrées, transports et livraisons, conformité, traçabilité des viandes et attestations fournisseurs garantissant l’absence d’OGM.

Commandes, livraison et continuité

Les commandes sont passées par courriel ou outil informatique, au plus 15 jours avant le repas concerné. En cas de besoins supplémentaires de dernière minute, le titulaire les fournit, sans garantie de conserver le même menu. Le collège l’informe dans les meilleurs délais des grèves, journées pédagogiques et sorties scolaires.

Les denrées sont livrées au moins deux fois par semaine, du lundi au vendredi, entre 6 h et 7 h 30 au plus tard. Les jours sont convenus d’un commun accord ; des livraisons pendant les congés annuels peuvent être demandées par l’acheteur. Le titulaire utilise ses propres véhicules ; le transport et l’emballage sont inclus. Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau détaillant le lieu, le menu, la date limite de consommation et les quantités d’entrées, viande, légumes, fromage et dessert, ainsi que d’un certificat d’authentification du bœuf. Les agents du collège contrôlent la qualité et les quantités à réception, en présence du livreur.

Le titulaire constitue sur le site une réserve alimentaire de secours, en précise les modalités dans son offre, la gère, la renouvelle régulièrement et vérifie les dates de péremption. Elle comprend également 140 repas froids : eau, chips, pâté, salade de 120 g, compote, biscuit et pain. Si les réserves et les stocks ne permettent pas de répondre au maximum quotidien, le collège peut s’approvisionner auprès de fournisseurs extérieurs ; les frais engagés sont alors à la charge du titulaire.

Répartition des tâches et contrôles

Le personnel du collège réceptionne et stocke les denrées dans les limites de ses horaires habituels, confectionne les repas et en assure la distribution. Le collège prend en charge les frais liés à la bonne conservation des denrées et établit le règlement intérieur de la cuisine.

Le collège ou le Conseil départemental des Bouches-du-Rhône peut effectuer sans préavis les contrôles jugés nécessaires sur la salubrité, les qualités nutritionnelles et gastronomiques, ainsi que les quantités et la qualité des produits livrés. Le titulaire rencontre au moins une fois par mois le chef de cuisine et le gestionnaire pour le suivi du marché. En cas de recours à un cotraitant ou sous-traitant, il fournit au collège les attestations officielles de respect de la réglementation sanitaire, y compris celles relatives à la traçabilité des produits.