Fourniture de denrées alimentaires

Le titulaire fournit et livre les denrées nécessaires aux repas, confectionnés par les agents de cuisine du collège, et apporte une assistance culinaire, diététique et technique. Le besoin porte sur quatre services du midi par semaine et jusqu’à 140 jours d’exploitation. Les documents donnent des volumes journaliers différents : 200 à 280 repas dans le descriptif technique, contre 280 à 350 repas dans l’acte d’engagement. Le volume annuel indiqué au contrat est de 28 000 à 39 200 repas.

Le repas comprend un hors-d’œuvre avec deux choix d’entrées, un aliment protéique, un légume et/ou un féculent, un fromage ou laitage et un dessert. Les choix proposés couvrent notamment crudités, légumes cuits, féculents, charcuterie, salades, œufs, poissons, viandes, volaille et préparation végétarienne conforme aux exigences alimentaires applicables. Les légumes peuvent être verts, secs ou féculents ; les desserts comprennent fruits crus ou cuits, desserts lactés, féculents et pâtisseries.

Sont également fournis le sel, le poivre, l’huile, la moutarde, la mayonnaise, les vinaigrettes et les produits d’épicerie nécessaires. Le pain, les boissons et les serviettes sont exclus ; une variante de pain biologique peut être proposée. Un service de secours d’avance est à prévoir.

Menus, accompagnement et outils

Les menus suivent des cycles de cinq semaines et sont concertés avec l’établissement avant validation ; celui-ci peut les modifier ou combiner des propositions de gamme de prix équivalente. Le cahier prévoit leur transmission au moins deux semaines avant le cycle, tandis qu’une autre clause indique une proposition un mois avant chaque période. Les menus doivent respecter les prescriptions nutritionnelles applicables, les fréquences recommandées et les grammages adaptés à l’âge des convives, sans insuffisance de quantité.

Les livrables comprennent notamment un plan alimentaire sur au moins quatre semaines glissantes, des fiches techniques par recette indiquant composition, grammages par âge et allergènes, des fiches menus affichables, une mercuriale comparative mensuelle, un tableau de suivi budgétaire et un reporting EGAlim extractible mensuellement. Un tableau mensuel des prix hors taxes par famille de produits est également demandé pour l’enquête « Ma Cantine ».

Le titulaire désigne un référent commercial unique. Son assistance couvre la validation des menus, les bonnes pratiques HACCP relatives à la livraison, au stockage et à la confection, ainsi que les techniques culinaires. Sur demande, il contribue à des réunions d’information, supports pour le personnel de cuisine, procédures HACCP et actions de sensibilisation des élèves. Il propose 8 à 10 repas à thèmes ; la saisonnalité est privilégiée.

Commandes, livraison et conformité

Les commandes sont transmises au plus tard 15 jours avant le repas concerné. Des ajustements prévisionnels sont possibles jusqu’à 48 heures ouvrées avant la livraison, avant 11 h 30. Une modification de dernière minute peut être refusée si elle dépasse 10 % de la commande initiale du jour ou intervient à moins de 48 heures ; les changements liés notamment aux sorties, voyages, journées pédagogiques, grèves ou périodes particulières sont signalés selon les délais prévus au marché. Le titulaire remplace, sous 24 heures ouvrées au maximum et sans surcoût, un produit indisponible ou non conforme par un produit de qualité équivalente ou supérieure.

Les livraisons ont lieu les jours ouvrés le matin avant 7 h 30. Le candidat propose un schéma préservant la fraîcheur, notamment pour les poissons, viandes fraîches et fruits et légumes. Chaque livraison est accompagnée d’un document récapitulatif à contrôler et signer en double exemplaire. Le titulaire ne gère pas les stocks du collège.

Le titulaire doit disposer des agréments sanitaires requis, y compris pour les activités concernées de conditionnement et déconditionnement ; les entrepôts et centres d’emballage sont soumis aux mêmes exigences. Il assure la traçabilité jusqu’à l’origine des produits et communique les éléments sur demande écrite. Un relevé mensuel des quantités livrées de denrées éligibles à EGAlim est exigé. Les contrôles à réception portent notamment sur les quantités, la conformité, la fraîcheur, la température, les poids, la salubrité et les conditions de transport, les dates limites de consommation ainsi que l’étiquetage et la traçabilité. Les produits étiquetés OGM ne sont pas admis. Les exigences EGAlim comprennent les circuits courts et la production locale ; des produits biologiques ou issus de circuits courts sont prévus au minimum quatre fois par mois.