Fourniture et livraison de denrées alimentaires et de lait infantile

Fourniture sur commandes des EAJE et services communaux. Le lot rassemble les produits frais référencés au BPU ; les quantités commandées doivent pouvoir être fournies. Les exigences communes portent notamment sur la conformité sanitaire, la traçabilité, la protection des denrées et le maintien de la chaîne du froid.

Viandes

• Provenance d’abattoirs agréés ; traçabilité permettant de remonter à l’animal. L’étiquetage des viandes indique notamment l’origine, la catégorie, le type racial, les dates de conditionnement et la DLC. Les viandes blanches (veau, porc) sont livrées dans les 48 h suivant leur conditionnement, les viandes rouges (bœuf, agneau) dans les 72 h. Le délai restant avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et limite de consommation, sauf spécification particulière.
• Les viandes bovines fraîches sous vide proviennent de bêtes de race à viande, de conformation EUROP, âgées de moins de sept ans et d’état d’engraissement n° 3. Les viandes cuites sont sans additif, conformément à NF V46.003, et ont au moins 15 jours de DLC résiduelle.
• Sauf exception précisée à la commande, les morceaux débités sont désossés, parés, épluchés et non piécés. Fausses coupes, « gobets », viandes séparées mécaniquement et viandes traitées à l’attendrissement sont exclus. Réception quantitative et qualitative à la livraison ; une viande fraîche dont la congélation est avérée est refusée et remplacée.

Fruits et légumes frais
Les produits sont de catégorie I, avec catégorie II admise à titre exceptionnel selon le marché. Ils doivent être entiers, propres, sains, mûrs, sans meurtrissure, pourriture, souillure ni goût ou odeur anormale. Les colis sont homogènes en origine, variété, qualité et maturité, avec étiquetage indiquant notamment variété, origine, catégorie, calibre et lot. Le descriptif prévoit une fabrication associant sous-vide et flash-pasteurisation, sans conservateur ni additif, et une DLC de 20 à 90 jours au froid positif. Les produits de saison sont privilégiés ; la traçabilité doit être garantie depuis la culture.

Produits laitiers
Beurres, margarines et produits apparentés sont conservés à +8 °C maximum, sous réserve d’une température fabricant plus stricte. Desserts lactés, lait réfrigéré, fromages et œufs sont conservés entre 0 °C et +5 °C. Le descriptif fixe une livraison au moins 45 jours avant DLC pour beurre et lait, et 15 jours avant DLC pour desserts lactés et fromages. Toute suspicion d’anomalie peut donner lieu à un prélèvement pour analyse ; en cas de listériose, les produits concernés sont remplacés ou remboursés.

La viande est séparée des autres produits frais pendant le transport. Les véhicules et conditions de livraison doivent préserver l’hygiène, les températures et l’intégrité des produits ; des contrôles sont effectués à réception et les produits non conformes peuvent être refusés et remplacés.