Fourniture et livraison de denrées alimentaires avec assistance technique

Le titulaire fournit et livre les denrées nécessaires à la fabrication des repas par les équipes de la Caisse des Écoles, avec assistance technique, commande alimentaire, adaptation des menus, suivi des approvisionnements et accompagnement de la continuité de service. Les prestations couvrent les écoles maternelles, élémentaires, collèges, centres de loisirs et repas adultes, sur trois sites de production.

Volumes et catégories de prestations

En 2025, la production indicative représentait 314 219 repas, 78 259 goûters et 4 435 pique-niques. Les repas sont servis en alternance à 4 ou 5 composantes pour les maternelles, élémentaires et adultes, et à 5 composantes pour les collégiens et adultes associés, avec un menu anti-gaspillage à 4 composantes une fois par semaine.

Les prestations comprennent :

• repas scolaires, repas des centres de loisirs le mercredi et pendant les vacances, et repas adultes ;
• pique-niques réfrigérés ou « randonnée », avec ou sans goûter selon le contexte ;
• goûters classiques et goûters liés aux pique-niques ;
• opération « fruits à la récré », une fois par mois dans toutes les écoles ;
• fourniture ponctuelle de composantes de repas, de pique-niques ou d’alternatives végétariennes ;
• prestations exceptionnelles sur devis spécifique.

Menus et exigences nutritionnelles

Le menu à 5 composantes associe entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert et pain. Les menus à 4 composantes doivent conserver un produit laitier dans l’une des compositions afin de respecter les apports en calcium du GEMRCN. Les grammages sont différenciés pour les maternelles, primaires, adolescents et adultes et ne peuvent être inférieurs aux recommandations du GEMRCN, sauf étude spécifique du gaspillage.

Deux menus végétariens minimum sont proposés chaque semaine, avec priorité aux produits bruts, céréales, légumineuses et légumes. Les fréquences du GEMRCN restent applicables, notamment au moins 4 occurrences de viandes rouges 100 % muscle et de poissons sur 20 repas. Les menus végétariens nouveaux doivent être testés et une liste doit être remise dans l’offre.

Au collège, les entrées, produits laitiers et desserts peuvent comporter deux choix dirigés, tandis que le plat protidique et l’accompagnement restent à choix unique. Les proportions sont arrêtées avec la Caisse des Écoles. Pendant les centres de loisirs, les menus sont à choix unique et sans porc ; des plats de substitution comparables en qualité, quantité et présentation sont prévus pour environ 20 à 30 % des convives selon les sites.

Les repas à thème comprennent notamment Noël, nouvel an chinois, Chandeleur et Pâques. Ils sont adaptés aux collégiens, soumis à validation et intégrés à la prestation sans facturation supplémentaire. Les allergènes sont transmis pour les repas, pique-niques et goûters, chaque semaine et à chaque modification de menu.

Pique-niques et goûters

Tous les pique-niques sont sans porc, comportent 5 composantes, une crudité et un morceau de pain de 50 g. Le candidat propose 4 pique-niques réfrigérés et 2 pique-niques « randonnée » différents.

Le pique-nique réfrigéré est conditionné individuellement avec carboglace et comprend notamment une entrée, un sandwich adapté à l’âge, des chips de 30 g, un produit laitier, un fruit ou dessert et du pain. Le pique-nique « randonnée » est composé de produits individualisés et stabilisés conservables à température ambiante ; les chips sont exemptes de traces d’huile de palme.

Les pique-niques peuvent être préparés et conditionnés par la Caisse des Écoles, le titulaire fournissant alors les denrées, consommables, suremballages et carboglace, ou être livrés prêts à l’emploi en emballage individuel fermé. Serviettes et couverts écoresponsables sont prévus. Les goûters comportent 2 ou 3 composantes ; au moins 50 % des composantes céréalières sont du pain. Les gros conditionnements sont privilégiés en période scolaire, tandis que le conditionnement individuel est prévu sur demande, notamment pendant les vacances et pour les pique-niques.

Qualité, origine et préparation

Les produits frais, de saison, variés, biologiques ou sous signes officiels de qualité sont privilégiés. Les produits étiquetés OGM, l’huile de palme, le soja et le thon sont proscrits ; les produits contenant des nitrites, le sucre, le sel et les acides gras trans doivent être limités. Les préparations « fait maison », les produits bruts, les circuits courts et les filières responsables sont favorisés.

• Viandes non transformées 100 % muscle : Label Rouge et bio, ou labels de qualité supérieure, avec origine de naissance, élevage et abattage dans un même pays ; viandes bovines et de veau à 100 % issues de filières biologiques, Label Rouge ou équivalentes ; viandes hachées pur bœuf ou pur veau, pur muscle et à 15 % de matière grasse maximum.
• Poissons : 100 % issus de pêches ou piscicultures responsables certifiées MSC, ASC ou équivalentes ; filets entiers non moulés, sans arêtes, frais ou surgelés simple congélation ; panga, perche du Nil et thon exclus.
• Œufs : uniquement ovoproduits ; œufs issus de l’agriculture biologique et de l’élevage en plein air, de catégorie 0 ou 1.
• Produits laitiers : biologiques ou labellisés ; fromages à la coupe privilégiés.
• Fruits et légumes : catégorie 1 minimum, sains, propres, exempts d’altérations et à maturité pour la consommation ; au moins 2 services de fraises et 2 services de cerises par an.
• Pain : livraison quotidienne sur tous les sites, pain bio frais du jour, blé, transformation et panification issus d’une même région ; un pain spécial différent par mois.
• Matières grasses : huiles végétales à teneur réduite en acides gras saturés, huiles variées ; huiles de palme et huile d’arachide interdites.

Un stock tampon correspondant à une journée de consommation est constitué sur chaque site. Il comprend des produits prêts à l’emploi permettant un repas de secours à 4 composantes, sans cuisson ni mise en œuvre préalable, avec 3 menus types présentés dans l’offre, dont au moins 1 végétarien. Le stock est régulièrement mis à jour et tourné selon les dates.

Organisation des livraisons

Les matières premières sont livrées du lundi au vendredi au plus tard à J-1, avec possibilité de regroupement hors livraison quotidienne du pain. Le titulaire est responsable des livraisons sur les trois sites et fournit les moyens autonomes de manutention nécessaires. Les cuisines centrales livrent les repas aux satellites ; la Caisse des Écoles assure cette distribution.

Les créneaux impératifs sont de 6 h 45 à 9 h 00 pour Duquesne, et de 7 h 00 à 8 h 00 pour Saint-Dominique et Chomel. Les livraisons ne doivent pas gêner les entrées, sorties ou récréations ; les marchandises peuvent être refusées en cas de non-respect des horaires. Les véhicules doivent être propres, équipés de dispositifs fiables de contrôle de température, géolocalisés et munis d’une caméra de recul avec signal sonore.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en double exemplaire indiquant notamment le fournisseur, la date, les marchandises, les labels et les quantités. Les contrôles quantitatifs portent sur la concordance avec la commande et les quantités par catégorie de convives. Les non-conformités qualitatives entraînent le refus et le remplacement ; des examens par organismes habilités et des examens de laboratoire peuvent être réalisés.

Assistance, documents et contrôle

L’assistant technique représente le titulaire, passe les commandes selon les cycles validés, participe aux commissions de menus organisées 5 fois par an et dispose d’un remplaçant joignable en cas d’absence. Le titulaire fournit son CV, sa définition de poste et les modalités de remplacement.

Le titulaire transmet les bons de réception HACCP, fiches techniques, fiches recettes quantifiées et apports nutritionnels, menus avec allergènes, origines, labels, données FranceAgriMer et indicateurs d’alimentation durable. Les menus sont validés tous les 2 mois en commission. Un registre mensuel recense les non-conformités, correctifs, difficultés et missions ; les non-conformités majeures font l’objet de mesures correctives sous 24 h. Un rapport d’activité annuel est remis dans les 3 mois suivant la clôture de l’exercice.

La traçabilité des approvisionnements, les stocks, les quantités, la qualité sanitaire, nutritionnelle et organoleptique, les conditions de livraison et les pièces comptables sont contrôlables à tout moment. Le titulaire garantit la continuité d’approvisionnement, y compris en cas de crise, conflit social, congé, maladie, rupture ou indisponibilité d’une cuisine.