Fourniture et livraison de denrées alimentaires

Le marché porte sur la fourniture et la livraison de denrées alimentaires de base, réparties en cinq lots attribués indépendamment. Les bordereaux détaillent les produits, unités, conditionnements et quantités estimatives ; certaines lignes ne comportent pas de quantité renseignée ou indiquent zéro.

Familles de produits

• Produits laitiers, frais et frites sous vide : fromages, produits laitiers, œufs, charcuteries, pommes de terre et frites, notamment des frites 8/8 sous atmosphère ou sous vide.
• Viande fraîche : agneau, bœuf, porc et veau, en morceaux, émincés, rôtis ou sautés ; plusieurs références sont indiquées VBF. Les portions et découpes précisées comprennent notamment le sauté d’agneau sans os de 80 g, l’escalope de porc de 130 g et le sauté de porc de 50 g.
• Volaille : dinde et poulet sous différentes formes, notamment émincés, escalopes, filets, cuisses, brochettes et paupiettes. Le bordereau prévoit par exemple 100 kg de brochettes de dinde diverses, 70 kg de paupiettes sans porc et sans ficelle, 190 kg de cuisses de poulet et 30 kg de poulet label rouge.
• Produits surgelés : légumes, fruits, viandes, volailles, poissons, préparations végétales, pâtisseries et produits élaborés. Les présentations comprennent notamment des sachets de légumes de 2,5 kg, des cartons de frites 9 × 9 de 2,5 kg et des filets de colin/lieu de 120/130 g conditionnés par 5 kg. Exemples de quantités inscrites : 145 kg de filets de colin/lieu, 150 kg de filets de poisson meunière et 260 kg d’oignons en dés.
• Épicerie : denrées sèches et en conserve, féculents, céréales, huiles, condiments, sauces, produits de pâtisserie, desserts et boissons. Exemples : 80 kg de café moulu 100 % Arabica, 75 L d’huile de friture, 110 kg de purée de pomme de terre et 40 kg de tomates concassées.

Les candidats fournissent des fiches techniques pour les produits proposés. Elles attestent la conformité aux produits demandés et indiquent clairement les allergènes, notamment les 14 allergènes alimentaires majeurs. Elles peuvent aussi préciser le conditionnement, la composition, les normes bactériologiques, les modes d’utilisation et de cuisson, la marque et le numéro d’agrément sanitaire ; les fiches fabricant peuvent servir pour les produits industriels.

Commandes, livraison et contrôles
Les commandes sont passées directement par l’établissement, de préférence par courriel ou, à défaut, par téléphone, aux jours et horaires convenus. Les quantités commandées tiennent compte du conditionnement minimum proposé. Les livraisons directes ont lieu du lundi au vendredi, hors vacances scolaires de la zone B, entre 6 h 30 et 10 h 00, au quai situé à l’entrée du bâtiment de restauration ; un agent doit les prendre en charge. Le délai de livraison proposé doit se situer entre 48 heures minimum et 15 jours maximum.

Les denrées doivent respecter la réglementation applicable à leur préparation, conditionnement, étiquetage, stockage et transport, ainsi que les spécifications techniques GPEM/DA ou, le cas échéant, les bonnes pratiques approuvées par la DGCCRF. La température de stockage et de transport ne dépasse à aucun moment le maximum réglementaire. Les produits sont livrés dans leur conditionnement d’origine avec les mentions réglementaires, dans des véhicules agréés conformément à l’arrêté du 20 juillet 1998.

À la livraison, l’admission comprend des vérifications quantitatives et qualitatives : moyen de transport, emballages et conditionnements, étiquetage, DLC des produits frais et réfrigérés ou DLUO des surgelés, et température. Un contrôle ultérieur de l’aspect, de l’odeur et de la couleur peut être effectué. Une température non conforme entraîne le refus du produit. Pour les surgelés, une tolérance réglementaire de 3 °C est admise lors des ruptures de charge ; la décision s’appuie sur au moins deux produits et sur la procédure recommandée de contrôle de température. Les produits rejetés sont remplacés au plus tard dans les 24 heures.