Fourniture et livraison de denrées alimentaires

L'accord-cadre couvre la fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective, exécutée par bons de commande sur neuf lots : épicerie et petit économat, surgelés, crémerie, boucherie, volaille, viande cuite sous vide, charcuterie-traiteur, fruits et légumes frais — 4e et 5e gamme — et alternatives végétales destinées à la substitution des viandes.

Exigences communes

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux matières premières, produits finis, récipients, marquage et étiquetage. La traçabilité doit permettre de retrouver, pour chaque lot livré, les quantités et dates de livraison, l'origine, les lieux de passage et le statut sanitaire. Sur demande, le titulaire fournit notamment :

• dénomination de vente, ingrédients dans l'ordre décroissant, quantité nette et DDM ou DLC ;
• conditions de conservation, fabricant, conditionneur ou vendeur, estampille sanitaire et numéro de lot ;
• lieu d'origine et mode d'emploi lorsque nécessaire.

L'étiquette du fabricant ne doit pas être occultée ; un étiquetage de carton détachable et autocollant est privilégié. En cas d'alerte sanitaire, le titulaire doit prévenir l'acheteur et assurer le retrait des produits concernés. Les OGM sont interdits. Pour les produits biologiques, sont exigés une certification ou une preuve d'équivalence, la séparation des productions bio et conventionnelles et le respect des règles de contrôle. Les huiles hydrogénées, graisses de palme, poudre d'Acheta domesticus, larves d'Alphitobius diaperinus et larves séchées de Tenebrio molitor sont interdites ; plusieurs familles d'additifs sont également interdites ou déconseillées, notamment certains colorants, édulcorants, conservateurs, exhausteurs de goût et régulateurs d'acidité.

Lots et spécifications

• Lot 1 — Épicerie et petit économat : caractéristiques définies dans le DQE valant BPU ; le riz et l'échalote ne doivent pas provenir de Chine.
• Lot 2 — Surgelés : fiches techniques des produits élaborés avec composition et teneurs en protéines, lipides et glucides ; maintien de la chaîne du froid sans rupture jusqu'aux cuisines ; produits exempts de germes pathogènes et conformes aux exigences microbiologiques ; légumes conditionnés en sacs de 1 kg, 2,5 kg ou 5 kg. Les préparations de viande et de poisson doivent comporter au moins 70 % de matière noble. Des exigences d'âge, de poids de carcasse, d'origine et d'alimentation s'appliquent aux viandes, ainsi que les spécifications GEMRCN, B1-13-03 et AFNOR V 45-074 pour les catégories concernées.
• Lot 3 — Crémerie : fiches techniques avec composition et teneurs en protéines, lipides et glucides. Les DLC ne doivent pas être proches de l'expiration : au moins 7 jours pour les laitages et 1 mois pour le lait. Les fromages doivent porter dénomination, poids, matière grasse, lot et DLC ; les beurres doivent être aptes à la cuisson ; les crèmes et produits ultra-frais doivent être exempts d'altération, les produits ultra-frais disposant d'au moins 10 jours d'utilisation après livraison ; la contenance des pots doit être respectée.
• Lot 4 — Boucherie : viandes de bœuf, veau, porc et agneau, livrées et étiquetées selon les textes officiels, avec traçabilité jusqu'à l'élevage. Les emballages en cageots de bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et récipients sales sont refusés. Les produits sont maintenus entre 0 °C et +2 °C ; les viandes non conditionnées sous vide doivent être protégées par un matériau transparent, incolore, inodore et alimentaire. Les spécifications portent notamment sur les races, l'origine, les âges et poids de carcasse, l'alimentation sans OGM, sans farine animale ni farine d'insectes. Le titulaire doit tout mettre en œuvre pour proposer des viandes n'ayant pas été en contact avec des vaccins à ARN messager auto-amplifiant.
• Lot 5 — Volaille : volailles nées, élevées, abattues et transformées dans le même pays, alimentées à 100 % végétalement, sans hormones de croissance, OGM, farines animales, farines d'insectes ni antibiotiques. Les carcasses sont prêtes à cuire, éviscérées et sans tarse ; la préparation et le conditionnement sont réalisés dans un abattoir agréé. La livraison intervient au plus tard 96 heures après l'abattage, avec un délai restant avant DLC d'au moins deux tiers de la durée de vie ; les découpes respectent les grammages GEMRCN. L'origine est indiquée au BPU et à la commande, avec traçabilité de l'élevage à la livraison. Le titulaire doit également tout mettre en œuvre pour proposer des viandes n'ayant pas été en contact avec des vaccins à ARN messager auto-amplifiant.
• Lot 6 — Viande cuite sous vide : caractéristiques définies dans le DQE valant BPU. Toute poche sous vide non parfaitement hermétique est refusée et doit faire l'objet d'une relivraison rapide. Le délai restant avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie du produit.
• Lot 7 — Charcuterie-traiteur : caractéristiques définies dans le DQE valant BPU ; les produits sous vide non parfaitement hermétiques sont non conformes et refusés, avec relivraison rapide. Le délai restant avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie du produit.
• Lot 8 — Fruits et légumes frais, 4e et 5e gamme : fruits et légumes entiers, sains, propres, de saison, exempts de parasites, d'humidité anormale, d'odeur ou de saveur étrangère, de catégorie I ou II, au seuil de maturité défini à la commande, conventionnels, biologiques ou issus d'une agriculture raisonnée, et sans OGM. Une tolérance maximale de 10 % de produits ne satisfaisant pas aux exigences minimales est admise en nombre ou en poids, dont 2 % au total pour les dégradations ; aucune tolérance ne s'applique à la pourriture ou aux altérations impropres à la consommation. Les colis sont homogènes ; des mélanges sont admis pour les poivrons, certaines pommes de moins de 3 kg et certains raisins ne dépassant pas 1 kg. Les emballages doivent protéger les produits, et les emballages réutilisables sont nettoyés avant chaque réutilisation. Certains fruits fragiles sont transportés en véhicules frigorifiques.
• Lot 9 — Alternatives végétales : fiches techniques avec composition et teneurs en protéines, lipides et glucides ; produits surgelés maintenus à température réglementaire sans rupture de chaîne du froid et conformes aux exigences microbiologiques. Pour les produits contenant du soja, une attestation de traçabilité sans OGM est fournie pour chaque lot de fabrication. Les dénominations et étiquetages doivent suivre les évolutions réglementaires ; les produits d'imitation indiquent l'ingrédient de substitution et chaque produit comporte la liste complète des allergènes réglementés. Les produits destinés à un menu végétarien EGALIM ne contiennent ni viande, ni poisson, ni produit de la mer ; le titulaire précise s'ils conviennent à un menu végétarien strict ou à un plat protidique végétal contenant des œufs ou produits laitiers.

Livraison, documents et contrôles

Le stockage, l'emballage et le transport sont sous la responsabilité du titulaire jusqu'au lieu de livraison. Les livraisons sont effectuées de 6 h 30 à 11 h à la Cuisine Centrale Jules Ferry, avec présence obligatoire d'un agent de l'établissement. Les commandes téléphoniques sont confirmées par écrit le jour même. Chaque livraison est accompagnée d'un bon en deux exemplaires mentionnant notamment la commande, les denrées, leur provenance, les quantités, les montants, la date, les lots et les dates de péremption.

Les fiches techniques des produits du BPU sont remises avec l'offre pour chaque lot, à l'exception des fruits et légumes frais et du poisson frais. Tout remplacement ou changement de référence nécessite une information préalable, une fiche technique, la liste des allergènes, une comparaison démontrant l'équivalence ou la supériorité du produit et l'accord écrit de l'acheteur. Les vérifications quantitatives et qualitatives simples sont réalisées au moment de la livraison par le magasinier ou le chef de cuisine ; le pouvoir adjudicateur décide ensuite de l'acceptation conformément au CCAG-FCS.