Fourniture de légumes surgelés

Accord-cadre mono-attributaire à bons de commande portant sur 44 références de légumes et préparations surgelés. Les volumétrie annuelles indiquées ci-dessous sont estimatives ; leur unité n’est pas précisée dans le tableau. Le catalogue BPU est complété par un catalogue additionnel et un catalogue festif, avec une fiche technique par article proposé.

Références et volumétrie annuelle estimée

| Légumes surgelés à cuire | Volume |
|---|---:|
| Artichauts fonds | 132 |
| Brocolis fleurettes | 591 |
| Brunoise de légumes | 697 |
| Carotte jeune fine | 728 |
| Carottes en rondelles | 1 621 |
| Choux-fleurs en fleurettes | 683 |
| Choux de Bruxelles | 75 |
| Courgettes en rondelles | 2 858 |
| Épinards en branche | 726 |
| Épinards hachés | 1 197 |
| Haricots beurre très fins | 435 |
| Haricots plats coupés | 622 |
| Haricots verts très fins | 1 619 |
| Julienne de légumes | 1 109 |
| Légumes pour couscous | 549 |
| Légumes pour ratatouille | 1 574 |
| Macédoine de légumes | 200 |
| Mélange forestier de champignons | 206 |
| Oignons émincés | 110 |
| Petits oignons blancs | 126 |
| Petits pois extra-fins | 492 |
| Poêlée champêtre | 678 |
| Poêlée de légumes pour wok | 309 |
| Poêlée piperade au piment d’Espelette | 747 |
| Poireaux en rondelles | 352 |
| Salsifis | 63 |
| Tajine de légumes | 326 |
| Wok China | 102 |

| Légumes surgelés cuits ou préfrits | Volume |
|---|---:|
| Gnocchis surgelés | 555 |
| Pommes de terre campagnardes au paprika | 298 |
| Pommes de terre sautées en rondelles | 65 |
| Pommes de terre allumettes | 2 504 |
| Purée aux 3 légumes | 869 |
| Purée de brocolis en galets | 998 |
| Purée de carottes | 821 |
| Purée de carottes et panais | 57 |
| Purée de céleris | 786 |
| Purée de choux-fleurs | 825 |
| Purée de courges | 180 |
| Purée de haricots verts | 1 582 |
| Purée de panais | 767 |
| Purée de patate douce, 100 % légume | 801 |
| Purée de petits pois | 552 |
| Purée de potiron | 717 |

Caractéristiques produit

La dénomination et les spécificités obligatoires décrites au cahier technique conditionnent la conformité ; les flexibilités signalées comme souhaitées sont valorisées. Le cahier prévoit notamment des légumes crus, blanchis, cuits ou préfrits, en rondelles, fleurettes, dés, lanières, portions ou galets.

• Artichauts parés et blanchis, crus, en sacs de 2,5 kg ; jeunes carottes entières et blanchies en sacs de 2,5 kg. Les carottes en rondelles sont crues, blanchies, à coupe ondulée ou lisse.
• Brocolis en fleurettes blanchis de 20 à 80 mm ; choux-fleurs en fleurettes blanchis de 20 à 60 mm. Les choux de Bruxelles sont de calibre 22 à 30 mm.
• Épinards en branche et hachés blanchis, en portions individuelles et sacs de 2,5 kg. Les haricots beurre sont fins ou extra-fins, largeur maximale de 9 mm, avec au plus 20 % d’un calibre différent ; les haricots verts très fins ont des gousses de 6,5 à 8 mm et au plus 20 % d’un calibre différent.
• Petits oignons blancs de calibre 18–23 ; petits pois extra-fins de calibre 7,5–8,2, avec au plus 20 % d’un calibre différent. La macédoine est crue, en dés, avec haricots coupés, petits pois et flageolets, et comporte au moins 40 % de légumes verts.
• Le mélange pour couscous comprend notamment carottes, courgettes, céleri, navets, poivrons et pois chiches. La ratatouille associe tomates en quartiers, aubergines, courgettes, oignons et poivrons verts et rouges. La julienne est constituée de légumes crus coupés en fines lanières.
• Les pommes de terre allumettes sont précuites, bi-température, calibre 10/10 ; les campagnardes sont précuites, en découpe « coin de rue » et épicées. Les rondelles sautées sont préfrites après cuisson initiale à l’huile de tournesol.
• La poêlée pour wok propose cinq variétés, dont deux sans féculents ; une poêlée de type méridional est souhaitée. Elle peut être crue ou précuite. La poêlée champêtre et la piperade sont cuites ; la tajine est crue.
• Les purées sont cuites ; celles de brocolis et de potiron sont en galets ou bouchons d’environ 30 g, en sacs de 2,5 kg. La purée de patate douce est composée à 100 % de légume.

Les produits doivent provenir d’exploitations certifiées CE2 niveau 2, HVE niveau 3 ou équivalent éligible au dispositif EGAlim ; le niveau doit apparaître sur les fiches techniques. Les légumes concernés sont cultivés, récoltés, transformés et conditionnés dans un seul et même pays pendant le marché. Les moyens de maîtrise des résidus de pesticides, des corps étrangers et des ruptures de fin de campagne sont à fournir.

Documentation, sécurité alimentaire et contrôles

Une fiche technique numérotée, distincte et classée dans l’ordre du BPU est requise pour chaque article du BPU et des catalogues additionnels et festifs. Elle indique notamment dénomination de vente, agrément sanitaire de l’industriel, marque, fabricant et adresse, ingrédients, composition nutritionnelle, sodium, allergènes, poids net, DLC/DDM résiduelle et conditionnement. Pour les produits contenant de la gélatine, son origine et son type (porcine, bovine ou autre) sont précisés. Photos et valeurs nutritionnelles disponibles sont souhaitées ; les justificatifs des labels sont fournis.

Le taux exact de sodium ou de sel est communiqué. Le cahier définit les seuils suivants : produit pauvre en sodium ou sel, au plus 0,12 g/100 g ; très pauvre, au plus 0,04 g/100 g ; sans sodium ou sel, au plus 0,005 g/100 g. Un produit sans sodium ou sel ajouté ne contient pas d’ajout de sodium/sel ni d’ingrédient en contenant et ne dépasse pas 0,12 g/100 g ou 100 ml. La fiche précise les allergènes et la présence ou non de conservateurs ; les produits sans conservateur sont favorisés. Les produits OGM soumis à étiquetage sont exclus.

Le titulaire doit pouvoir produire sa déclaration d’activité DDPP, fournir les grandes lignes de son plan de maîtrise sanitaire et les éléments relatifs à la traçabilité, à la maîtrise du risque salmonelle et à la détermination des DLC. Il transmet sur demande les autocontrôles microbiologiques. En cas d’alerte alimentaire ou de retrait concernant un fournisseur référencé, il informe l’hôpital même si le lot concerné ne lui a pas été livré.

Des contrôles quantitatifs et qualitatifs sont effectués à réception ; le délai de vérification peut s’étendre à la journée, avec mention « sous réserve de vérification » sur le bon de livraison. Des analyses de conformité par laboratoire agréé peuvent avoir lieu en cours de marché ; si le résultat est non satisfaisant, leur coût incombe au fournisseur. Celui-ci autorise l’accès à son atelier de fabrication ou entrepôt et le prélèvement d’échantillons pour analyse par l’expert mandaté. Ces prélèvements relèvent du contrôle, et non d’échantillons de présentation de l’offre.

Livraison et logistique

Livraisons régulières les mercredis et vendredis ; le samedi est prévu en cas d’urgence. Les livraisons se font entre 6 h 30 et 11 h. Une commande urgente passée avant midi le jour A est livrée le jour B, du lundi au vendredi, dans cette même plage horaire. Les produits manquants ou présentant un défaut qualitatif doivent être relivrés sous 24 heures ; les ruptures sont annoncées au moins 24 heures avant la livraison prévue.

À réception, la température prise entre deux emballages doit être inférieure à −12 °C. L’emballage secondaire doit être intact et non givré ; le lot et la DLC ou DDM sont clairement indiqués. Les emballages sont solides, fermés efficacement, et portent lisiblement en français leur contenu et les quantités. Aucun colis ne dépasse 20 kg. Les palettes européennes réutilisables de 80 × 120 cm sont filmées, d’une hauteur maximale de 1,70 m et d’un poids maximal de 500 kg ; toute palette abîmée ou tombée pendant le transport est refusée. Une palette plus haute requiert l’accord du responsable d’approvisionnement ; les palettes ne sont pas consignées. Les camions disposent d’un hayon élévateur et du matériel de déchargement. Le formulaire logistique demande également le respect de la propreté et des conditions de nettoyage des camions. Le corps des clauses fixe le poids maximal d’une palette à 500 kg, tandis que le formulaire de réponse technique mentionne 20 kg pour la palette.

Le titulaire connaît les DDM à la livraison et ne livre pas de produit dont la DDM est plus courte que celle des produits livrés précédemment ; une DDM équivalente est tolérée. La DLC résiduelle à la livraison est indiquée sur la fiche technique ou un document dédié. Les listes et délais de précommande éventuels pour les produits à faible rotation deviennent contractuels.