Gestion des points de vente de restauration

Le concessionnaire assure l’exploitation des points de vente de restauration et de boissons de la Sud de France Arena, pour des manifestations sportives, culturelles, commerciales et professionnelles. Le dispositif est dimensionné et adapté à chaque événement selon la jauge, les flux, les horaires, la configuration des espaces et les contraintes de service.

La Sud de France Arena peut accueillir jusqu’à 13 500 spectateurs en configuration spectacle et reçoit environ 120 à 150 événements par an. Le périmètre comprend onze points de vente :

• Niveau 0 : points centraux n° 7 et 8, points déambulatoires n° 2 et 5, point de retrait Click & Collect n° 4 et point extérieur n° 9 ;
• Niveau 1 : points centraux n° 11 et 12, points déambulatoires n° 10 et 14 et point de retrait Click & Collect n° 13.

Quatre réserves sont mises à disposition, dont une réserve extérieure d’environ 23,3 m², deux réserves intérieures au niveau 0 et des réserves de faible capacité aux niveaux 1 et 3. Le concessionnaire organise les stocks, approvisionnements, réassorts, conditions de conservation, propreté, tri et sécurité des espaces.

Offre alimentaire et boissons

L’offre doit être diversifiée, qualitative, adaptée à la consommation événementielle et conçue pour un service rapide. Elle comprend notamment :

• Snacking froid et chaud : sandwichs, wraps, paninis, hot-dogs, burgers, pizzas ou équivalents ;
• Salades, poké bowls, plats chauds, bars à pâtes, chips, frites ou accompagnements équivalents ;
• Crêpes, gaufres, muffins, confiseries, barres chocolatées, compotes et fruits de saison ;
• Formules salé-boisson, sucré-boisson et salé-sucré-boisson ;
• Boissons sans alcool, sirops, jus, eaux, bières, vins, champagne et boissons chaudes.

Chaque catégorie proposée doit comporter au minimum un produit régional et un produit végétarien. L’offre peut évoluer selon la manifestation, les publics, les horaires, les saisons, les tendances de consommation et les demandes de la SPL, avec validation préalable des évolutions significatives.

Des prestations ponctuelles peuvent être activées : bars à bonbons ou confiseries, dégustations et animations autour de produits régionaux, bars à cocktails éphémères et cocktails avec ou sans alcool. Chaque proposition précise le concept, les produits, tarifs, modalités de service, horaires, moyens humains et matériels, besoins techniques, approvisionnement et réassort.

Dispositifs complémentaires

Le concessionnaire doit pouvoir renforcer l’offre lors des pics de fréquentation ou des manifestations extérieures :

• Mobilisation simultanée d’au moins 2 food-trucks professionnels ; les remorques, barnums et stands non constitués de véhicules professionnels aménagés ne sont pas assimilés à des food-trucks ;
• Déploiement de vendeurs ambulants de boissons dans les coursives, gradins et zones autorisées, sans gêner les flux, cheminements PMR ou issues de secours ;
• Installation et démontage de points de vente déportés dans les halls, coursives ou emplacements validés ;
• Mise en œuvre de solutions autonomes ou semi-autonomes de distribution de boissons, de type DRINKEE ou équivalent, avec approvisionnement, surveillance, réassort, maintenance et résolution des incidents.

Les équipements, raccordements, transports, installations, démontages, personnels, nettoyage et remise en état nécessaires à ces dispositifs sont à la charge du concessionnaire, sous validation préalable de leur implantation.

Services numériques et loges

La solution Click & Collect mise à disposition comprend une plateforme de commande et de paiement sécurisé ainsi que les équipements de gestion et de remise. Le concessionnaire assure la mise à jour des produits et stocks, la préparation, le conditionnement, la remise des commandes, le réassort des points de retrait et la gestion des indisponibilités. Les prix doivent rester cohérents avec ceux des points de vente et les précommandes peuvent être ouvertes quelques jours avant l’événement.

Des coffrets cocktails et packs de boissons sont proposés pour les loges, avec validation préalable des compositions, contenants, quantités, présentation et modalités de service. Trois formats au minimum sont requis : 10, 15 et 20 personnes. L’offre comprend notamment des coffrets salés et sucrés, des vins rouges, blancs et rosés dont des références régionales, au moins une bière régionale, un pack café et un pack de boissons sans alcool avec eaux régionales, sodas, jus régionaux et verres adaptés.

Les coffrets sont préparés, conditionnés, transportés, livrés et mis en place en loge, avec accessoires de service, verrerie, vasques, seaux à glaçons et ouvre-bouteilles selon les compositions. Ils comportent un support indiquant la composition et les allergènes. Le concessionnaire assure ensuite le débarrassage, le tri des déchets et la remise en état.

Personnel, qualité et exploitation

Le concessionnaire dimensionne, mobilise et encadre les équipes nécessaires à chaque manifestation. Le personnel doit être formé à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, à la sécurité des personnes, à l’accueil, à l’utilisation des équipements et à la gestion des incidents. Une liste nominative indiquant fonctions et horaires prévisionnels est transmise avant chaque événement. Les tenues professionnelles et les EPI, notamment les protections auditives lors d’événements sonores, sont fournis, entretenus et renouvelés par le concessionnaire.

Le système qualité et hygiène couvre la sécurité sanitaire, les températures, la traçabilité, les DLC et DDM, les allergènes, le nettoyage-désinfection, la réception, le stockage, la préparation, la distribution et les non-conformités. Un contrôle ou audit indépendant des bonnes pratiques d’hygiène et de la sécurité alimentaire est réalisé au moins une fois par an ; son rapport ou sa synthèse et les actions correctives sont transmis dans les 15 jours suivant sa réception.

Lorsque la réglementation impose une interruption pendant un spectacle ou un concert, tous les points de vente, dispositifs déportés et vendeurs ambulants sont fermés pendant la période indiquée ; aucune vente ou distribution n’est autorisée et une attestation de fermeture est transmise au plus tard le lendemain.

Le reporting comprend les chiffres d’affaires par point et global, transactions, produits vendus, panier moyen, points ouverts, horaires réels, ruptures, incidents, temps d’attente, qualité de service et actions correctives. Les données sont transmises au plus tard le lendemain de chaque manifestation, avec un bilan semestriel consolidé.

Moyens, maintenance et restitution

Les points de vente sont remis prêts à aménager avec des agencements et équipements pouvant comprendre comptoirs, volets roulants électriques, prises 16 A, écrans, tableau électrique, arrivées et évacuations d’eau, évier, enseigne et six jeux de clés. Le concessionnaire fournit à ses frais le mobilier, les équipements de préparation, stockage, conservation et service, les caisses, les TPE sans contact, ustensiles et consommables nécessaires.

Il assure l’entretien, la maintenance, les réparations et le renouvellement de ses équipements, ainsi que le nettoyage complet après chaque manifestation. Toute transformation, modification, percement, installation ou intervention affectant les locaux ou réseaux nécessite l’accord écrit préalable de la SPL. Les réserves ne peuvent être encombrées ; aucun stockage n’est autorisé dans les circulations, dégagements, halls, escaliers ou issues de secours. En fin de contrat, les espaces, équipements, clés et installations sont restitués propres, complets, fonctionnels et débarrassés des biens du concessionnaire.