Gestion et exploitation de la restauration collective

Le titulaire assure une prestation complète de restauration collective en libre-service, avec production principalement sur site. Elle comprend la préparation, la distribution, l’encaissement, l’organisation du service, le nettoyage relevant de son périmètre, ainsi que le pilotage et la continuité du service. Les volumes historiques sont indicatifs et ne constituent pas un engagement de commande. La distribution automatique présente dans sept emplacements du site est exclue du marché.

• Déjeuner au self : service tous les jours, de 11 h 30 à 13 h 45. Les gammes minimales varient selon l’activité normale, l’activité réduite et les dîners, week-ends et jours fériés. Les garnitures comprennent notamment légumes, féculents et légumineuses selon les fréquences prévues; une offre végétarienne complète et équilibrée est proposée quotidiennement, avec au moins deux plats végétariens principaux distincts lorsque le service est assuré le midi et le soir. Une option « petite faim / grande faim » ou équivalente ajuste les portions.
• Dîner au self : service de 18 h 30 à 19 h 30, du lundi au dimanche hors vacances scolaires, sauf le dernier jour avant la reprise des cours. L’offre, produite sur place, suit les minima des repas de week-end et jours fériés; elle ne doit pas recycler les plats de la journée.
• Petit-déjeuner et cafétéria : petit-déjeuner en libre-service du lundi au vendredi hors jours fériés et vacances scolaires, de 7 h 30 à 8 h 30; cafétéria ouverte de 12 h à 14 h 15. L’offre inclut notamment boissons chaudes, fruits et jus, avec une gamme complémentaire au self.
• Restauration rapide : du lundi au vendredi hors jours fériés, de 11 h 30 à 14 h 15. L’offre autonome comprend notamment sandwiches, salades, tartes/quiches/pizzas ou croques, plat express, laitages, desserts et boissons; elle doit rester disponible pendant le service et permettre la commande en ligne et le retrait (click & collect). Elle ne repose pas simplement sur la reprise du plat du jour du self.

Prestations complémentaires et traiteur

Les prestations ponctuelles incluent pauses et petits-déjeuners, cocktails, buffets froids ou chauds, repas de travail, repas en salles d’hôtes, plateaux-repas et repas du centre aéré. Le titulaire peut aussi préparer les salles d’hôtes sans repas. Les prestations traiteur comportent la mise en place et, selon le service, le service des convives, le débarrassage, la remise en état des locaux, l’évacuation des déchets et le transport sanitaire des denrées. Pour le repas self commandé en salle, le minimum est de 20 convives. Le repas du centre aéré comporte cinq composantes, selon les recommandations GEMRCN adaptées aux enfants de 4 à 14 ans; des pique-niques peuvent être commandés ponctuellement.

Une offre autonome de type frigo connecté ou équivalent, activable sur demande, est prévue pour un accès 24 h/24 et 7 j/7. Elle comporte au minimum entrées ou potages, plats à réchauffer, produits laitiers, desserts et fruits frais, avec réassort, suivi sanitaire et des DLC, traçabilité et conformité RGPD si des données personnelles sont traitées. Son volume indicatif est d’environ 40 repas par jour, sans engagement de commande.

Qualité, fonctionnement et suivi

Le titulaire assure la permanence et la variété de l’offre, la qualité gustative et nutritionnelle, l’information sur les allergènes, les origines et les signes de qualité, ainsi que la maîtrise des flux, de l’encaissement et des temps d’attente. Le système d’encaissement et d’information des convives est compatible avec les badges; le rétablissement du système en cas de panne est exigé sous 24 h. Les dispositifs numériques impliquant des données personnelles respectent le RGPD.

Le titulaire met en œuvre le plan de maîtrise sanitaire du restaurant, les autocontrôles bactériologiques et prélèvements de surfaces à sa charge, et transmet leurs résultats. Les contrôles de Météo-France peuvent être réalisés sur place ou sur pièces, à fournir dans les 72 h suivant la demande. La dégustation préalable des produits proposés pour le repas de Noël intervient lors de sa mise au point. Le titulaire entretient quotidiennement les locaux et équipements de son périmètre, dans la limite de 1,80 m pour les opérations concernées, et contribue à la gestion de maintenance du site.

Le marché comprend un plan de continuité d’activité et une solution de service pendant l’indisponibilité totale de la cuisine, des zones de plonge et des espaces de distribution, estimée à 10 semaines durant l’été 2027. Les trois scénarios doivent être décrits et chiffrés : repas préparés ailleurs puis livrés, distribution simplifiée en salle sans cuisine, ou cuisine provisoire sur place. Le suivi comprend notamment les indicateurs de fréquentation, de qualité, de fluidité, d’approvisionnements, de gaspillage, de déchets et de performance économique.