Exploitation et gestion de restaurants

Le service comprend la préparation, la distribution et la gestion d’un self, d’une sandwicherie et d’une brasserie, ainsi que des salons et prestations traiteur à la demande. Il inclut le service aux convives, les réservations pour les prestations concernées, l’encaissement et la gestion des badges et des comptes de restauration.

Au self, l’offre prévoit notamment six entrées végétariennes, trois choix de plats (végétarien, viande, poisson selon la fréquence prévue, ou flexitarien), une grillade ou plancha, quatre accompagnements, des produits laitiers, desserts et fruits. Une soupe remplace un choix d’entrée du 1er novembre au 31 mars; une grande salade composée est proposée du 1er juin au 30 septembre. Le plat gastronomique est proposé une fois par semaine, en alternance le mardi et le jeudi. Le pain est frais et artisanal, en portions de 50 g et 25 g. Le menu complet à 20 points doit rester disponible pendant tout le service et être renouvelé chaque jour.

La sandwicherie propose une offre nomade et diversifiée — sandwiches, salades ou autres produits — et au moins une formule à 20 points. Les boissons individuelles et les bouteilles en plastique ou canettes y sont proscrites. Des couverts réutilisables sont fournis pour les repas consommés sur place.

La brasserie assure une offre améliorée avec service à table, gestion des réservations, dressage et débarrassage. Son offre renouvelée toutes les deux semaines comprend trois entrées, trois plats et trois desserts, avec un choix végétarien parmi les entrées et les plats. Les salons proposent une prestation haut de gamme, des menus renouvelés toutes les deux semaines, le service à table et la fourniture et l’entretien du linge de table. Les prestations traiteur comprennent plateaux-repas, buffets froids ou chauds, cocktails, pauses et petits déjeuners. Buffets, cocktails et pauses sont prévus à partir de 12 personnes; les cocktails comportent 9, 12, 15 ou 18 pièces par personne.

Repas distribués par frigos connectés

L’option 4 prévoit des repas disponibles chaque jour dans des frigos connectés. L’offre comprend au minimum trois entrées, cinq plats et trois desserts, renouvelés au moins une fois par semaine; elle ne comporte pas de boissons. Les plats pèsent au minimum 350 g, les entrées et desserts 110 g, et du pain est fourni quotidiennement. La livraison des repas est prévue au plus tard à 16 h les soirs de semaine et à 8 h les week-ends, jours fériés et jours de fermeture concernés. Le titulaire assure l’approvisionnement, le contrôle sanitaire et le nettoyage des frigos, retire les produits proches de leur DLC et garantit une solution alternative immédiate et gratuite en cas de livraison manquante ou partielle.

Les frigos doivent permettre la conservation, l’information sur les ingrédients et allergènes, le contrôle d’accès et la gestion des paiements. Les communications utilisent une connexion filaire RJ45; les modules cellulaires 2G à 5G sont proscrits. Le titulaire assure leur maintenance et le SAV 7 j/7; en jours ouvrés, une intervention sur place est requise sous deux heures ouvrées et la remise en état, remplacement compris, sous 48 heures.

Gestion, entretien et contrôles

Le titulaire exploite SAGERE ou l’outil qui lui succéderait: encodage et mise à jour des badges, gestion des comptes, réglage des caisses, rapprochement des opérations et production d’états statistiques journaliers, mensuels et annuels. Il prend en charge le matériel nécessaire à son activité, les véhicules de transport des denrées et les petits matériels de restauration. Les équipements de cuisine mis à disposition sont entretenus par un marché distinct; le titulaire en signale les anomalies et remplace à ses frais ceux qu’il détériore.

Le titulaire nettoie l’ensemble du bâtiment concerné, ses équipements et espaces de restauration, ainsi que les sanitaires et locaux visés au cahier des charges. Il assure également la désinfection, la dératisation et la désinsectisation; les opérations préventives sont trimestrielles contre les rongeurs et tous les deux mois contre les insectes, avec interventions correctives sous deux jours ouvrés. Il met en œuvre les contrôles HACCP, un contrôle bactériologique mensuel et un audit d’hygiène par restaurant à chaque fin de trimestre civil, et transmet les résultats et plans d’action correctifs. Il réalise au moins un autocontrôle mensuel, des enquêtes de satisfaction au minimum une fois par an, et remet les rapports d’activité et livrables de suivi prévus au marché.