Gestion et exploitation d’un restaurant collectif

Le titulaire assure l’approvisionnement, la gestion des stocks, la préparation sur place et la distribution des repas au self et à emporter, ainsi que la gestion des encaissements et l’entretien courant nécessaire au service. Le marché est plafonné à 90 000 repas par an. Les repas sont préparés à la dernière minute, dans une cuisine traditionnelle privilégiant le fait maison. Le service du déjeuner est prévu en libre-service, en continu de 11 h 30 à 14 h, les jours ouvrés, sous réserve des jours fériés et des fermetures du campus.

Repas et organisation du service

L’offre quotidienne doit permettre de composer une formule étudiante de cinq composantes, hors boisson. Elle comprend au minimum :

• trois hors-d’œuvre ou potages au choix ;
• deux plats protéiques, dont un ovo-lacto-végétarien ; deux accompagnements, avec des frites proposées deux fois par semaine ;
• trois fromages ou préparations au lait et trois desserts au choix, ainsi que boissons, pain à discrétion et assaisonnements.

Les menus sont élaborés par cycles de six semaines, avec rotation été/hiver, et soumis à approbation. Les plats principaux ne doivent pas revenir plus d’une fois par cycle de six semaines. Un plan alimentaire de quatre semaines et un catalogue de recettes sont attendus. Les menus doivent respecter les recommandations nutritionnelles et présenter une offre variée, équilibrée et adaptée aux besoins et goûts des convives.

Les repas de formation sont servis à table sous forme de forfait comprenant hors-d’œuvre, plat protéique et accompagnement, fromage ou laitage, dessert, boisson, pain et café. Des animations ou repas à thème sont proposés au moins une fois par mois, soit douze par an au minimum, sans surcoût pour les convives. Des prestations exceptionnelles (pauses café, petits-déjeuners, cocktails, buffets ou plateaux-repas) peuvent être demandées ; elles font l’objet d’un devis et d’une facturation séparée, sans exclusivité au titulaire.

Vente à emporter et outils de gestion

L’offre à emporter inclut une proposition de frigo connecté (PSE 1) ou une solution alternative. Elle doit proposer des repas chauds ou froids, à réchauffer à la minute le cas échéant, des boissons, un réassort régulier, une signalétique propre et le matériel nécessaire ; le titulaire en assure le nettoyage et la maintenance des équipements associés. Une offre de paniers-repas du soir à partir de repas non consommés est également prévue, sous réserve des exigences de sécurité sanitaire. L’emballage plastique est proscrit pour ces paniers ; un système de consigne est privilégié, avec possibilité de commencer en emballage recyclable.

Le titulaire fournit un système informatique de gestion des stocks, de la production et des encaissements, avec interface permettant notamment la lecture des badges et cartes existants. Il produit des états de fréquentation, de consommation par type de prestation et de repas subventionnés, ainsi qu’un état annuel des coûts réels et dépenses alimentaires. Il met en place le système d’encaissement et assure la facturation et l’encaissement pour le compte de l’acheteur.

Approvisionnement, qualité et traçabilité

Les approvisionnements doivent assurer fraîcheur, saisonnalité, diversité et continuité de service. Le poisson servi doit être frais au moins deux fois par semaine. Le pain est frais, artisanal, proposé en deux variétés et servi à la demande ; les préparations et pâtisseries maison sont privilégiées. Les grammages respectent au minimum les recommandations GEMRCN et les exigences de l’annexe financière, le cas échéant. Les températures des plats chauds et froids doivent rester conformes à la réglementation pendant tout le service.

Les menus et affichages indiquent notamment les aliments, leur origine, les allergènes, la présence de porc ou d’alcool, la distinction entre frais, surgelé et congelé, les prix et les points associés. Le titulaire tient à disposition les fiches techniques des recettes et communique les éléments de traçabilité sur demande. Les denrées ou ingrédients étiquetés OGM, l’huile de palme et le soja ainsi que ses dérivés sont exclus. Le titulaire met en œuvre la démarche de lutte contre le gaspillage, réalise un diagnostic en cuisine dans les trois mois suivant le démarrage, propose ensuite un plan d’action dans le mois et effectue des campagnes de pesées des déchets au moins deux fois par an.

Personnel, entretien et contrôles

Le titulaire organise et encadre son personnel, assure son remplacement et maintient un niveau d’effectif et de compétence adapté à la fréquentation. L’équipe comprend au minimum un gérant, un chef de cuisine qualifié et un responsable de caisse. Le tableau de reprise recense six salariés, dont cinq à temps plein et un à temps partiel de 20 heures hebdomadaires. Le titulaire assure la formation de l’ensemble du personnel, dont une formation aux techniques culinaires végétariennes dès le démarrage, avec transmission des attestations.

Il assure le nettoyage journalier et l’entretien courant des locaux et équipements relevant de sa charge, fournit les produits et matériels adaptés, les consommables sanitaires et les tenues de travail, et renouvelle le petit matériel de cuisine et la vaisselle. Il fournit dès son installation un plan de nettoyage et de désinfection précisant fréquences, modes opératoires, responsables et contrôles d’efficacité. Le tri comprend les emballages, cartons, DIB, palettes, cagettes, biodéchets et huiles usagées. L’acheteur conserve notamment la charge des fluides, de la maintenance technique des équipements et de la collecte et valorisation des déchets.

Le titulaire met en œuvre les procédures HACCP et autocontrôles, réalise à ses frais les analyses bactériologiques et physico-chimiques prévues et transmet leurs résultats à l’acheteur dès réception. L’acheteur peut effectuer des contrôles inopinés sur place ou sur pièces, portant notamment sur l’hygiène, les produits, les grammages, la traçabilité, les effectifs et l’entretien. Les bons de commande émis en fin de validité de l’accord-cadre peuvent s’exécuter pendant trois mois au maximum.