Exploitation du service de restauration collective

Le concessionnaire assure à ses risques et périls l’exploitation complète du service de restauration collective pour les personnels, apprenants et personnes extérieures, ainsi que la continuité du service et son équilibre économique. Le périmètre comprend le restaurant principal « Brillat-Savarin », la cafétéria « Robert Debré » et les prestations annexes organisées ou livrées dans les espaces de l’établissement.

L’activité doit absorber une fréquentation variable selon les périodes de formation, avec de fortes pointes d’affluence. Les volumes communiqués pour août 2025-juillet 2026 sont de 75 693 passages au self et 3 786 formules snack à la cafétéria. La cafétéria est ouverte de 7h30 à 14h30.

Offre alimentaire et prestations annexes

• Restauration principale au restaurant « Brillat-Savarin ».
• Restauration rapide et offre de cafétéria dans le hall d’accueil principal.
• Pauses café, plateaux de fruits, plateaux-repas, buffets, cocktails apéritifs, prestations déjeunatoires ou dînatoires.
• Prestations servies au restaurant ou livrées dans l’établissement, notamment lors de réceptions ponctuelles.
• Production et livraison des prestations alimentaires, avec affichage des prix, produits, informations « frais », « local » et « bio », informations nutritionnelles, animation, hygiène et sécurité des convives.

Le dispositif doit composer avec les usages existants du campus : offices équipés, espaces de préparation mis à disposition des apprenants, tisaneries, accès toléré au restaurant et à la cafétéria pour les usagers apportant leurs propres aliments, et distributeurs automatiques de plats préparés dans les halls des résidences hôtelières.

Personnel et organisation

La reprise du personnel est prévue conformément à l’article L.1224-1 du Code du travail. Le personnel de l’EHESP affecté à la restauration, soumis au statut de la fonction publique, est mis à disposition du concessionnaire. Les effectifs indiqués comprennent 2 ETP mis à disposition soumis à facturation, 1 ETP mis à disposition à titre gracieux et 9,95 ETP correspondant aux salariés du concessionnaire actuel.

Le candidat doit présenter son organisation, ses moyens humains, l’encadrement, les qualifications, la formation — notamment en hygiène et sécurité — ainsi qu’un schéma type d’organisation pour un service de restauration collective et une cafétéria. La continuité du service doit être assurée pour les personnels, les approvisionnements et la transition de reprise.

Équipements, maintenance et interfaces

Le concédant met notamment à disposition les bâtiments, les équipements intégrés, une partie du mobilier, les dotations initiales de petit matériel, la vaisselle, la verrerie, les couverts et les plateaux. Le concessionnaire complète les dotations, fournit le matériel d’animation et de vente, assure l’entretien courant permanent et prend en charge le renouvellement annuel du petit matériel inférieur à 1 500 € HT par unité.

Le concessionnaire prend notamment en charge :

• La fourniture et la maintenance des machines à café, du système d’encaissement, des bornes de rechargement, des TPE et des licences associées.
• Le paramétrage et la maintenance des systèmes d’encaissement et de rechargement.
• Le nettoyage et la désinfection quotidiens des équipements professionnels, ainsi que leur maintenance préventive et curative, pièces et main-d’œuvre comprises.
• La maintenance des équipements chauds et froids, des systèmes de ventilation et d’extraction relevant de son périmètre, des installations de froid et des adoucisseurs.
• La signalétique graphique et dynamique, sa mise à jour quotidienne et son entretien courant.
• La fourniture et l’entretien des tenues vestimentaires, des EPI, du linge plat, des consommables, des produits de nettoyage et de désinfection, des produits lessiviels, compteurs, doseurs et sel d’adoucisseur.
• L’entretien des locaux de restauration, espaces de consommation, locaux arrière, bureaux et locaux de l’équipe, avec nettoyage quotidien ou périodique selon les surfaces et équipements.

Sont également prévus le contrôle visuel des installations et ouvrages, le signalement des désordres, le curage des canalisations et siphons de sol, la vidange du bac à graisse, le nettoyage des hottes et réseaux d’extraction, la lutte contre les nuisibles, les contrôles bactériologiques selon les fréquences prévues au cahier des charges ou aux documents de la phase offre, les audits d’hygiène et les contrôles techniques relevant du concessionnaire.

Le concessionnaire réalise une enquête de satisfaction annuelle, des enquêtes ponctuelles sous format numérique, le suivi de la conformité contractuelle, ainsi que des actions d’animation et de communication nutritionnelle.