Exploitation d’une cafétéria et d’un point presse-boutique

Le concessionnaire aménage et exploite les espaces de cafétéria-restauration rapide, le point presse-librairie-boutique-cadeaux et un espace commercial complémentaire. L’offre s’adresse aux usagers et personnels de l’établissement ; l’exploitation des activités concédées est exclusive dans leur périmètre.

La cafétéria propose une offre de restauration rapide, avec vente sur place ou à emporter. Le point presse-boutique comprend notamment presse, livres, cadeaux et articles de première nécessité ; le candidat décrit les produits et installations proposés.

Fonctionnement du service

• Horaires minimaux : du lundi au vendredi, 08 h–18 h ; week-ends et jours fériés, 10 h 30–17 h 30. Des horaires étendus peuvent être proposés entre 06 h et 20 h ; aucune exploitation n’est autorisée entre 20 h et 06 h.
• Les horaires sont affichés ; toute modification nécessite un préavis de 10 jours et l’autorisation écrite de la direction compétente.
• Continuité et adaptabilité du service : interruption prévisible signalée par écrit au moins 72 heures à l’avance ; interruption urgente signalée dans les 2 heures.

Offre complémentaire

Un food truck peut intervenir un jour fixe de semaine convenu avec l’établissement, entre 11 h et 14 h 30. L’offre doit être diversifiée et saisonnière. Un emplacement et une prise électrique sont mis à disposition ; le concessionnaire nettoie l’espace après chaque prestation et évacue ses propres déchets. L’activité peut être suspendue ou retirée pour nécessité de service. Le titulaire installe, exploite et approvisionne également un distributeur de produits surgelés, conforme aux règles applicables d’hygiène, de salubrité et de sécurité.

Locaux, équipements et entretien

Le concessionnaire réalise à ses frais l’aménagement et la rénovation prévus, sous réserve d’autorisation écrite préalable ; les travaux d’aménagement liés à l’amiante restent à la charge de l’AP-HP. Il fournit et renouvelle le mobilier et les équipements nécessaires, notamment vaisselle, tables et sièges, matériel frigorifique, électromécanique, filtres et hottes. Les équipements et aménagements sont soumis aux approbations préalables prévues et doivent respecter les normes de sécurité applicables aux ERP.

Il assure à ses frais la conservation, l’entretien courant et la propreté des locaux, installations, matériels et abords immédiats. Le local de préparation, le comptoir, les WC privatifs lorsqu’ils existent et la salle à manger sont nettoyés chaque soir. Les cartons ne sont ni entreposés au sol ni laissés à la vue des usagers. L’inventaire des équipements repris est actualisé chaque année. Les fluides sont fournis dans la limite des puissances requises et du bon fonctionnement de l’établissement ; le concessionnaire met en place des actions de maîtrise de l’énergie et transmet un bilan annuel de consommation.

Hygiène, qualité et obligations d’exploitation

Le concessionnaire applique une démarche HACCP et réalise au minimum 4 contrôles bactériologiques par an par un laboratoire agréé, dont les résultats sont transmis à l’établissement. En cas d’incident, des contrôles de conformité des denrées, de l’hygiène des locaux et de préparation, du matériel ou de la tenue du personnel peuvent être réalisés à sa charge ; la traçabilité des aliments est communiquée si nécessaire.

Les obligations comprennent au minimum 50 % de produits durables et de qualité, dont bio, dans les achats alimentaires, 25 % de boissons à teneur réduite en sucre (hors eau) et 25 % de produits d’hygiène écolabellisés. Les circuits courts et producteurs locaux sont à privilégier ; le plastique à usage unique est interdit. L’eau plate est vendue en emballage Tetra Pak et la majorité des autres boissons en canettes. La vente de tabac et d’alcool est interdite. La liste des fournisseurs est annexée et toute modification signalée par écrit dans les 15 jours.

Les déchets sont triés, notamment biodéchets, cartons, emballages, verre et plastiques ; les huiles usagées sont évacuées conformément à la réglementation et un bilan annuel de gestion des déchets est transmis. Le contrat indique un objectif de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025.

Personnel et principes du service public

Le concessionnaire reprend le personnel directement affecté à l’activité de l’occupant sortant conformément à la convention collective applicable ; il emploie et rémunère à ses frais le personnel nécessaire. Celui-ci respecte le règlement intérieur, porte une tenue propre, satisfait aux exigences sanitaires applicables au personnel hospitalier et dispose des formations HACCP requises. Une liste nominative par site est tenue à disposition ; les attestations de formation HACCP peuvent être demandées. Les locaux ne peuvent servir de logement.

Le service respecte la continuité, l’égalité de traitement, l’adaptabilité, la neutralité et la laïcité. Les salariés et sous-traitants s’abstiennent de manifester leurs opinions religieuses ou politiques et respectent la liberté de conscience et la dignité des usagers. Un plan d’action détaillant formations, outils d’alerte, procédures et mesures correctives est transmis dans le mois suivant le début d’exécution, puis actualisé à chaque anniversaire du contrat.