Fourniture de fruits, légumes et produits de boulangerie

Le marché couvre quatre lots de fournitures livrées pour la restauration collective : fruits et légumes frais de 1re gamme, conventionnels ou durables, et produits de boulangerie répartis entre deux lots de jours de livraison. Les commandes sont normalement passées en A pour C avant 12 h ; des commandes tardives après 16 h peuvent être faites pour une livraison le surlendemain.

Fruits et légumes — lots 1 et 2

Les BPU couvrent un large assortiment de fruits et légumes, avec variétés, calibres, poids ou conditionnements précisés selon les articles : par exemple, concombres longs et lisses de 400–500 g, courgettes de 100–225 g, pommes de terre de calibres indiqués, salades autour de 300–350 g, bananes de maturation 4 à 6 et de 140–170 g. Les quantités estimatives comportent notamment 1 785 concombres à l’unité et 823 kg de tomates rondes au lot 1, ainsi que 955 kg de bananes proposées en bio au lot 2.

Les produits doivent être entiers, sains, propres, d’aspect frais, sans odeur, saveur ou humidité anormales, et aptes au transport. Les lignes du BPU doivent correspondre à des produits homogènes en variété, calibre, maturité et catégorie, de catégorie I ou Extra. La saisonnalité et la fraîcheur sont privilégiées ; le fournisseur indique les périodes de livraison proposées. Le collège choisit la variété selon le rapport qualité-prix à la commande et l’usage prévu.

Pour le lot durable, les produits concernés doivent être justifiés par les signes de qualité et certifications prévus, dont l’agriculture biologique et les SIQO ; la ségrégation physique des produits bio et non bio est exigée au stockage et dans les flux. La période de conversion doit être signalée et une perte de certification communiquée rapidement. Le circuit court est défini par la vente directe ou avec un seul intermédiaire ; toute dérogation ponctuelle pour un produit proposé en circuit court ou à traçabilité renforcée requiert l’accord préalable du collège.

Boulangerie — lots 3 et 4

Le BPU prévoit notamment des pains individuels traditionnels de 50 g (tolérance indiquée de ±10 %), des pavés bio de 50 g, des pains aux céréales tranchés et complets de 400 g (±10 %), des pains briochés individuels et mini-pans bagnats. Il comporte également des pavés au levain, aux herbes, au parmesan ou à la tomate séchée, ainsi que des produits tels qu’une galette frangipane et une plaque de pizza au fromage.

Le pain traditionnel est fabriqué selon la méthode traditionnelle et vendu sous la dénomination « pain de tradition française ». Il ne doit être ni surgelé pendant son élaboration, ni congelé ou décongelé, ni rassis puis repassé au four, et ne doit contenir aucun additif. Le pain individuel traditionnel utilise une farine de froment ou de blé de type T65, sans améliorant ni additif ; la teneur maximale en sel est de 15 g/kg de pain. La farine de malt de blé, si utilisée, ne dépasse pas 0,3 % du poids total de farine. Le pain est cuit le jour de la livraison, de préférence sur sole ; les pains spéciaux sont emballés séparément des pains traditionnels et les agrafes métalliques sont proscrites. Les ingrédients, allergènes et origines des farines doivent pouvoir être communiqués.

Livraison, emballage et contrôles

Les livraisons sont prévues entre 6 h et 8 h. Pour les lots 1 et 2, le transport doit permettre le maintien en température dirigée ; des véhicules isothermes sans système de refroidissement peuvent être tolérés selon la réglementation. Les documents d’étiquetage sont remis en deux exemplaires à chaque livraison : informations de nature, variété, origine, calibre et lot pour les fruits et légumes ; ingrédients, allergènes, origine et lieu de production pour le pain. Les vérifications quantitatives et qualitatives sont faites à la livraison. Pour une quantité insuffisante, les délais de complément ou de remplacement sont de 24 h pour les lots 1 et 2 et de 2 h pour les autres lots, si le prestataire n’a pas prévenu l’acheteur la veille.

Les emballages doivent être réduits au minimum ; ceux des fruits et légumes sont de préférence réutilisables et repris lors de la livraison suivante. Les contenants du pain et des produits fragiles doivent être adaptés au contact alimentaire ; s’ils sont à usage unique, ils sont au minimum recyclables. Un changement de conditionnement nécessite l’accord du collège. En cas de pénurie, un produit de substitution équivalent en qualité peut être proposé avant livraison, au même prix que le produit prévu ; l’acheteur peut le refuser.

Points de cohérence à confirmer

Une mention annonce huit lots alors que le détail disponible en décrit quatre. Le lot 4 est identifié comme jeudi-vendredi dans les intitulés et dans les prescriptions de livraison, mais une clause de calendrier lui attribue mercredi, jeudi et vendredi.