Fourniture de fruits, légumes et pommes de terre frais et préparés

Fourniture annuelle indicative de 306 700 kg de produits de première gamme : végétaux bruts et entiers, frais et de saison, livrés aux établissements de restauration du Crous. Les références et volumes prévisionnels ci-dessous sont précisés dans l’annexe annuelle ; le calendrier est indicatif et les périodes de fourniture varient selon les produits.

Les produits relèvent au minimum de la catégorie I, conformément aux normes applicables. Ils doivent être sains, intacts, propres, sans parasites, altération ni humidité extérieure anormale, et aptes à supporter transport et manutention. La fraîcheur doit permettre une consommation dans les 48 heures suivant la livraison, sauf mention contraire au bon de commande. Avocats, kiwis, poires, pêches et nectarines doivent atteindre leur maturité optimale à la livraison. Les défauts sont admis dans la limite de 10 % en nombre ou en poids, dont 2 % au maximum de produits dégradés ; les produits pourris, moisis ou impropres à la consommation ne bénéficient pas de cette tolérance. Le calibre doit être homogène au sein d’une même nature, avec une tolérance de 5 à 10 %.

| Produit | Quantité annuelle estimée | Calibre, poids ou présentation | Conditionnement indicatif |
|---|---:|---|---|
| Avocat Hass | 700 kg | Calibre 22, 165–196 g | Colis de 4 kg rangés |
| Carotte de conservation lavée | 12 000 kg | Ø env. 30–40 mm, env. 130 g | Sac d’env. 10 kg |
| Céleri branche vert | 300 kg | Botte de 500 g (annexe : 500–800 g) | Colis de 3–4 kg |
| Céleri-rave | 3 500 kg | 800–1 500 g, cible 1 000 g | Colis de 6–8 pièces |
| Champignon de Paris | 1 500 kg | Chapeau Ø 35–50 mm | Plateau/colis, 3 kg net |
| Chou blanc | 3 500 kg | 1,5–2 kg, cible 1,6 kg | Colis de 6 |
| Chou rouge | 1 500 kg | 1,5–2 kg, cible 1,6 kg | Colis de 6 |
| Chou vert frisé | 600 kg | 800–1 000 g | Colis de 6 |
| Concombre | 10 000 kg | 300–400 g | Non filmé, colis de 12 |
| Courgette longue | 400 kg | 14–21 cm, 100–225 g | Colis de 5 kg |
| Endive | 2 500 kg | 9–17 cm, 100–150 g | Colis de 5 kg, protégé de la lumière |
| Laitue feuille de chêne blonde | 3 000 kg | 300–450 g | Colis de 12 |
| Laitue feuille de chêne rouge | 500 kg | 300–450 g | Colis de 12 |
| Oignon jaune | 1 000 kg | Ø 60–80 mm | Colis/sac de 5 kg |
| Patate douce orange | 300 kg | Calibre M, 200–450 g | Colis de 6 kg |
| Poireau | 1 600 kg | 150–200 g | Colis de 5 kg |
| Poivron rouge | 500 kg | Ø moyen 60–80 mm | Colis standard |
| Pomme de terre à chair tendre, type Samba | 2 500 kg | 250 g, variété à préciser | Filet de 10 kg |
| Pomme de terre à chair ferme, type Charlotte | 2 000 kg | Calibre 40/60 mm, variété à préciser | Filet de 10 kg |
| Potimarron | 500 kg | 1–1,5 kg | Colis standard |
| Radis | 200 kg | Long de préférence, calibre moyen | Botte |
| Pousse de soja (haricot mungo) | 500 kg | Germes blancs et croquants | Colis de 1 kg |
| Tomate ronde | 32 000 kg | 57/67 mm, 82–135 g | Colis de 6 kg |
| Tomate ronde à farcir | 600 kg | 67/82 mm, 135–230 g | Colis de 6 kg |
| Tomate cerise | 3 000 kg | 10–25 g/pièce | Colis de 1 kg de préférence |
| Persil | 100 kg | Botte de 100 g, poids à préciser | Botte |
| Herbes aromatiques diverses | 100 kg | Botte de 30 ou 60 g, poids à préciser | Botte |
| Abricot | 200 kg | 45/50 mm, 47–65 g | Colis standard |
| Ananas Extra Sweet | 12 000 kg | Calibre B10, 1–1,3 kg | Colis standard |
| Banane jaune | 62 000 kg | Code P19, 160–200 g | Colis de 18,5 kg net |
| Citron jaune | 700 kg | Calibre 4, 58/67 mm, env. 150 g | Colis standard |
| Citron vert | 200 kg | Calibre 3, 48/57 mm | Colis standard |
| Clémentine/mandarine | 18 000 kg | Calibre 4, 50/60 mm, 55–65 g | Colis d’env. 10 kg |
| Orange de table | 26 000 kg | Calibre 6, 70/80 mm, 150–200 g | Colis d’env. 10 kg |
| Pomelo rose ou rouge | 1 000 kg | Calibre 5, 84/97 mm, 250–300 g | Colis standard |
| Fraise | 50 kg | 18–20 g/pièce | Barquette de 500 g |
| Kiwi vert, type Hayward | 8 500 kg | Calibre 39, 75–80 g | Plateau alvéolé |
| Mangue | 100 kg | Calibre B, 351–550 g | Colis standard |
| Melon Charentais | 1 600 kg | Calibre 12, 750–975 g | Colis alvéolé |
| Pastèque sans pépins | 2 000 kg | 3–4 kg/pièce | Colis standard |
| Nectarines blanches et jaunes | 450 kg | Calibre B, 61/67 mm, 120–140 g | Plateau alvéolé |
| Pêches blanches et jaunes | 700 kg | Calibre B, 61/67 mm, 120–140 g | Plateau alvéolé |
| Poire Conférence | 8 500 kg | Ø 60/65 mm, 130–150 g | Plateau alvéolé |
| Autres poires (Williams, Comice…) | 1 000 kg | Ø 60/65 mm, 130–150 g | Plateau alvéolé |
| Pomme Royal Gala | 18 000 kg | Ø 70/75 mm, env. 155 g | Plateau |
| Pomme Golden | 37 000 kg | Ø 70/75 mm, env. 155 g | Plateau |
| Pomme Jonagold | 11 000 kg | Ø 70/75 mm, env. 155 g | Plateau |
| Pomme à cuire (Boskoop, Reine des Reinettes) | 200 kg | Ø 75/80 mm, env. 190 g | Plateau |
| Autres pommes (Braeburn, Elstar, Story…) | 10 000 kg | Ø 70/75 mm, env. 155 g | Plateau |
| Prune rouge/bleue, type Président | 900 kg | 45/50 mm, env. 70 g | Colis standard |
| Raisin blanc, type Italia | 1 000 kg | Gros grain, Ø 18 mm | Colis standard |
| Raisin noir, type Lavallée | 700 kg | Gros grain, Ø 18 mm | Colis standard |

Les spécifications produits comprennent notamment : avocat prêt à consommer, sans brunissement interne ni fibres noires ; carotte lavée, orange uniforme, avec au plus 10 % de carottes brisées ou fendues en poids ; céleri-rave ferme, épointé et sans cœur creux ; champignon à chapeau fermé ; choux fermes et serrés ; concombre ferme et non ramolli ; endive fermée et protégée de la lumière ; laitues propres et parées ; oignons secs, fermes et sans germe ; pommes de terre fermes, non germées et non verdies ; tomate ferme et colorée. Les fruits doivent être sains et sans meurtrissures ; le melon doit atteindre au moins 10° Brix.

Origine, saisonnalité et livraison

Pour les références prioritaires de saison régionale — carotte, céleri-rave, chou blanc et rouge, endive, laitue feuille de chêne, oignon, poireau, pomme de terre, potimarron et pousse de soja — le titulaire mobilise prioritairement des filières régionales et de circuit court, avec au plus un intermédiaire, sous réserve des récoltes et aléas climatiques. L’origine géographique précise de chaque produit doit être indiquée au BPU et respectée pendant l’exécution des marchés subséquents. Les volumes de qualité durable ou de saison régionale proposés au BPU engagent le titulaire. Les autres références sont encouragées à suivre cette démarche.

Livraisons selon commandes et capacités de stockage, au minimum deux ou trois fois par semaine selon les établissements, du lundi au vendredi entre 7 h et 10 h ; aucune rupture d’approvisionnement n’est admise. Transport sous responsabilité du titulaire, en véhicules propres préservant les denrées ; température des produits frais de +6 °C à +12 °C, et de +2 °C à +6 °C pour certains produits fragiles, notamment fruits rouges, pêches et salades brutes. Le personnel du fournisseur assure le déchargement et la manutention jusqu’aux lieux de stockage. Les pommes de terre et certains fruits ont des exigences particulières de présentation : banane code de coloration 5 ; citron jaune non traité après récolte ; fraise en barquette ; conditionnement et calibre conformes aux références détaillées au tableau.

Les emballages de première gamme sont préférentiellement réutilisables, biosourcés ou en carton recyclé/recyclable. Les contenants réutilisables sont lavés et désinfectés par le titulaire avant chaque emploi ; leur reprise intervient lors de livraisons ultérieures, sans consigne. Colis homogènes par origine, variété, qualité, fraîcheur et calibre, avec variation maximale de ±10 % ; exceptions prévues pour mélanges de poivrons, pommes de table en colis de 10 kg au plus et raisins en colis de 1 kg au plus. L’étiquetage en français indique notamment nature et variété, origine, catégorie, calibre ou nombre de pièces, emballeur/expéditeur, lot et, le cas échéant, signes de qualité et traitement des pommes de terre.

Produits proposés dans le cadre EGAlim/Climat & Résilience : produits biologiques, SIQO, HVE niveau 3, RUP, commerce équitable ou équivalents justifiés ; le bio n’est pas spécifiquement exigé dans l’accord-cadre, mais peut faire l’objet de commandes ponctuelles avec certificats valides. Les filières garanties sans OGM sont exigées, sans présence supérieure au seuil de tolérance de 0,9 %.