Fruits et légumes frais de 1re et 5e gamme

Le marché comprend deux lots distincts : fruits et légumes conventionnels (lot 1) et fruits et légumes durables (lot 2). Les bordereaux couvrent un large assortiment de fruits et légumes de 1re gamme, frais, ainsi qu’un article de 5e gamme : betterave rouge cuite, entière et épluchée.

Les références indiquent notamment les variétés ou caractéristiques, calibres et formats : pommes de terre de 40 à 70 mm, carottes de conservation 20/40, concombres longs et lisses de 400 à 500 g, tomates rondes de différents calibres, salades et fruits de variétés précisées. Les produits frais doivent être entiers, sains, propres, d’aspect frais, pratiquement exempts de parasites et d’altérations, sans odeur, saveur ou humidité anormales, et aptes au transport. Les livraisons du BPU sont de catégorie I ou Extra, homogènes en catégorie, calibre, maturité et variété, et d’une fraîcheur irréprochable.

Les quantités inscrites aux bordereaux sont estimatives et non contractuelles. À titre de repères, le lot conventionnel prévoit notamment 400 kg de pommes de terre, 250 kg de carottes et 540 kg de bananes ; le lot durable prévoit 500 kg de pommes de terre, 200 kg de carottes, 240 kg de tomates rondes de 47 à 57 mm et 360 kg de pommes bicolores. Les autres lignes détaillent les quantités par article et unité, notamment kilogrammes, pièces et bottes.

Commandes, saisonnalité et livraisons

Les commandes sont généralement passées d’une semaine à l’autre le jeudi pour le lundi, avant 12 h ; des commandes tardives après 16 h peuvent être passées pour une livraison le surlendemain. Pour la 5e gamme, une précommande intervient une semaine avant la livraison et est affermie au moins trois jours avant. Le calendrier indicatif des fermetures du collège est transmis en début d’année scolaire et peut être complété ; les mouvements sociaux ayant un impact sur les commandes sont communiqués dès que possible et au plus tard 24 heures à l’avance.

Les livraisons sont prévues de 7 h à 9 h. Le choix de variété est fait par l’acheteur selon le meilleur rapport qualité-prix à la date de commande et l’usage prévu. Le titulaire indique au BPU les périodes de livraison proposées pour chaque produit. Les produits proposés hors saison peuvent conduire à déroger au circuit court lorsqu’ils sont commandés.

Préparation, conformité et traçabilité

La 5e gamme correspond à des fruits ou légumes préparés conformément au BPU et stabilisés par un procédé adapté, par exemple cuisson sous vide, pasteurisation ou stérilisation. Leur date limite de consommation doit être au moins 30 jours après la livraison.

Les produits sont étiquetés avec leur nom, poids et numéro de lot ; pour la 5e gamme, la date de conditionnement est également indiquée, ainsi que l’estampille CE et, le cas échéant, les mentions AB, SIQO ou valorisantes. Chaque livraison est accompagnée d’un document en deux exemplaires précisant notamment la nature du produit, sa variété, son origine géographique, sa catégorie, son calibre, l’identification de l’emballeur ou de l’expéditeur et le lot. Une traçabilité renforcée est attendue, avec préférence pour une remise directe depuis le site de production ou de dernière transformation, hors emballage et conditionnement.

Le lot durable porte sur des produits répondant aux signes de qualité prévus pour l’approvisionnement durable. Pour les produits biologiques, la certification européenne AB, le label AB ou une certification équivalente est attendue ; la période de conversion doit être signalée et les produits concernés ne sont pas présentés aux convives comme biologiques avant la fin de cette période. Une ségrégation physique des produits biologiques est requise au stockage et dans les flux.

Transport et conditionnement

Les véhicules doivent respecter les conditions d’hygiène applicables au transport de denrées périssables ; pour les deux lots, ils permettent le maintien à température dirigée pendant le transport. Des véhicules isothermes sans système de refroidissement peuvent être tolérés dans les limites prévues par la réglementation. Le personnel de livraison doit respecter les exigences d’hygiène et avoir reçu la formation applicable au transport sous température dirigée et à l’hygiène alimentaire.

Les emballages sont limités au minimum et au moins recyclables ; ceux des fruits et légumes sont de préférence réutilisables et réutilisés. Ils sont repris à la livraison suivante et les palettes récupérées le jour même. Pour la 5e gamme, un emballage à usage unique est possible si nécessaire, à condition qu’il soit recyclable ou biodégradable ; les conditionnements des produits fragiles doivent être adaptés et au moins recyclables. Tout changement de conditionnement requiert l’accord du représentant du collège. Les matériaux doivent être propres, protéger convenablement les produits et ne pas les altérer.