Frites sous vide

Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration scolaire. La nature et le calibre recherchés sont définis par le service gestionnaire à chaque commande, par téléphone ou auprès du commercial, puis confirmés par courriel au cours de la journée.

Les produits doivent respecter les normes françaises et européennes en vigueur à la livraison, la réglementation applicable, notamment celle du G.P.E.M./D.A., ainsi que les exigences sanitaires applicables aux établissements d’exportation et d’entreposage. Une préférence est exprimée pour une origine locale.

Caractéristiques et usage en cuisine

Les offres sont appréciées au regard de la traçabilité, de l’origine et de la variété des pommes de terre, ainsi que des signes officiels de qualité et certifications, fiche technique à l’appui. Sont également examinés le goût, la texture et la couleur des frites crues et cuites, la fraîcheur, la durée de vie restante, le respect de la chaîne du froid et l’intégrité du conditionnement.

• Régularité de la coupe (section et longueur), défauts éventuels — verdissement, points noirs ou bouts — et homogénéité entre livraisons.
• Tenue en friture ou au four, temps de cuisson, coloration, aspect et texture après cuisson et en maintien chaud.
• Pertes à la préparation, absorption d’huile et rétractation à la cuisson, rapportées au poids brut acheté.
• Adaptation des sachets sous vide aux besoins de la cuisine : poids, facilité d’ouverture, stockage et déchets d’emballage. Le goût et l’aspect visuel des frites servies sont aussi pris en compte pour l’appréciation des usagers.

Commandes, livraison et conformité

Livraisons impérativement les lundis, mardis, jeudis et vendredis, de 6 h à 8 h ; aucune livraison le mercredi. Les livraisons respectent strictement le bon de commande quant aux spécifications, quantités, jours, heures et lieux. Les produits sont livrés en cartons complets d’origine et leur DLC doit être compatible avec la date de consommation.

Le fournisseur remet une attestation d’engagement à assurer un transport de qualité conforme aux règles en vigueur de salubrité, de propreté et de température. L’étiquetage des lots indique le nom et l’adresse de l’atelier responsable du conditionnement, le poids net, le type, les dates de conditionnement et de limite de consommation, le pays de provenance et la température de conservation.