Formation à l’hygiène alimentaire

Le dispositif comprend cinq parcours destinés aux agents qui produisent, réceptionnent, transportent, servent ou entretiennent les espaces de restauration, ainsi qu’à leurs encadrants. Les contenus doivent tenir compte des pratiques propres aux directions, des Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des constats issus des contrôles.

Parcours et volumes indicatifs

• Formation de base pour les agents : réglementation du paquet Hygiène et HACCP, applications du PMS, dangers et conséquences en restauration collective. 7 h ; groupes de 10 à 12 ; volume estimé de 480 agents, soit 10 groupes/an.
• Maintien des connaissances pour les agents : rappel de la réglementation et des obligations de contrôle du PMS, repérage des améliorations et recherche de solutions pour optimiser pratiques et protocole sanitaire. 7 h ; groupes de 10 à 12 ; 300 agents estimés, soit 6 groupes/an.
• Formation de base des cadres de proximité : contenu de base complété par leur rôle de contrôle et les points de vigilance relatifs aux inspections, audits et autocontrôles. 7 h ; groupes de 10 à 12 ; 80 agents estimés, soit 2 groupes/an.
• Formation de base spécifique aux équipes de production et de logistique des cuisines centrales : microbiologie, réglementation, HACCP et bonnes pratiques couvrant réception, stockage, préparations froides et chaudes, conditionnement, refroidissement rapide, stockage, allotissement et transport vers les satellites. 3 h l’après-midi ; groupes de 8 à 20 ; 32 agents estimés, soit 1 groupe/an.
• Maintien des connaissances spécifique aux équipes de production et de logistique des cuisines centrales : rappel ciblé sur les difficultés et non-conformités rencontrées, thèmes définis en amont avec les responsables qualité, et évolutions réglementaires pertinentes. 3 h l’après-midi ; groupes de 8 à 20 ; 200 agents estimés, soit 4 groupes/an.

Les volumes sont indicatifs et n’engagent pas la collectivité. Les groupes sont constitués selon les besoins et peuvent réunir des agents de plusieurs directions et entités. Pour les parcours spécifiques, ils peuvent être mixtes ou réservés à un seul des deux métiers.

Pédagogie et organisation

Les formations se déroulent en présentiel, avec une approche pragmatique et adaptée aux situations de travail. Elles s’appuient notamment sur la pédagogie active, des études de cas et des exemples liés aux contrôles de la DDPP. La collectivité réserve les salles et fournit le vidéoprojecteur ; le titulaire fournit le reste du matériel nécessaire. Le nombre de sessions à planifier est transmis chaque année pour l’année suivante, avec une planification au minimum semestrielle. Toute annulation ou tout report par le titulaire doit être signalé au moins 8 jours à l’avance ; toute absence d’un stagiaire est signalée au référent dès le début de la session.

La mise en place comprend une réunion de cadrage et, avant le démarrage des formations, l’observation des sites de restauration des directions Éducation, Petite Enfance et Parcours de Vie des Aînés. Après les deux premières sessions de formation de base et de maintien des connaissances, un échange permet d’établir un premier bilan et d’ajuster les contenus ou modalités pédagogiques si besoin. Un bilan annuel examine les résultats et les suites à donner ; le titulaire y présente aussi son plan de progrès et sa proposition d’ajustement tarifaire. Les frais de déplacement liés à ces échanges sont compris dans le prix du marché.

Supports et livrables

Les supports nécessaires sont inclus dans le prix. Chaque stagiaire reçoit un support pédagogique papier et/ou numérique reprenant les principaux contenus et des ressources utiles à la poursuite de son apprentissage. Le titulaire fournit également :

• au cadrage, le programme détaillé de chaque formation ;
• dans les 15 jours suivant chaque session, la liste d’émargement par demi-journée, les évaluations à chaud, les évaluations des agents par le titulaire et les attestations de formation, adressées aux agents et au référent ;
• en cas de difficulté, un bilan du formateur décrivant les difficultés et, le cas échéant, des propositions d’adaptation ;
• chaque année, un bilan écrit des formations, méthodes, difficultés et actions correctives, avec un état des sessions, groupes et agents formés, distinguant la Ville de Nantes, Nantes Métropole et le CCAS, ainsi que les résultats aux éventuelles évaluations ou examens.