Fabrication de repas pour portage à domicile

Préparation de repas pour le service de portage à domicile, pour tous les jours de la semaine, jours fériés et vacances scolaires compris. Les besoins prévisionnels varient de 20 à 65 repas complets par jour et de 7 300 à 23 725 par an. La moyenne indicative est de 45 repas par jour, calculée sur 2025 et sans engagement de la commune.

Un repas type comprend un hors-d’œuvre, un plat protidique, une garniture (légume ou féculent), un fromage ou laitage, un dessert et un potage. Les ingrédients d’assaisonnement sont également fournis. La cuisine attendue est traditionnelle, simple, variée et soignée, conforme aux recommandations nutritionnelles et sanitaires applicables, notamment GEMRCN, PNNS et HAS pour la dénutrition des personnes de 70 ans et plus.

Menus et besoins alimentaires

• Menus élaborés par un diététicien à partir d’un plan alimentaire, sur un cycle de 6 à 8 semaines ; pas de menus à jours fixes.
• Deux choix proposés pour chaque composante, sauf le potage. Les menus sont transmis ou mis à disposition le mois précédent.
• Sans supplément : repas végétariens sans viande ni poisson, régimes individualisés (notamment sans sel, sans sucre, diabétique ou pour personnes dialysées) et repas mixés.
• Chaque composante est étiquetée avec sa composition et ses allergènes ; une fiche récapitulative des allergènes, destinée à être affichée, accompagne la livraison.
• Environ deux repas festifs par an, notamment pour Noël et le Jour de l’an, au même prix que les repas habituels.

Approvisionnements et information sur les denrées

Les ingrédients ne doivent pas comporter d’OGM et l’huile de palme ne doit pas être utilisée. Le titulaire présente les moyens garantissant la qualité et la sécurité des approvisionnements, la traçabilité des filières et l’origine des matières premières. Il doit pouvoir fournir les fiches techniques, les apports nutritionnels d’un plat type pour une portion adulte et les garanties spécifiques relatives à la viande bovine.

Le poisson doit être sans arêtes et issu de la pêche durable ; la politique d’approvisionnement, dont les poissons bannis et autorisés, est détaillée. Les fromages et laitages labellisés sont privilégiés. Les engagements d’approvisionnement en circuits courts sont détaillés par catégories de produits et provenance.

Commandes, transport et livraison

La commune communique le nombre définitif de repas 72 heures à l’avance. Les commandes s’effectuent par courriel ou sur le site du prestataire ; celles des livraisons du lundi et du samedi-dimanche sont passées le jeudi avant 10 h 30.

Organisation indicative des livraisons : lundi pour le mardi ; mardi pour le mercredi et le jeudi ; jeudi pour le vendredi ; vendredi pour le samedi, le dimanche et le lundi. Le délai entre fabrication et livraison doit être notifié et ne pas dépasser J-1, sauf les samedis, dimanches, lundis, mardis et jours fériés. Les livraisons quotidiennes doivent intervenir avant 6 h. Les repas sont transportés dans un véhicule à enceinte réfrigérée maintenue entre 0 et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid, puis rangés dans la chambre froide du lieu indiqué sur le bon de commande.

En cas de quantité non conforme, de défaut de livraison ou de repas non conforme à la réglementation ou à la commande, le titulaire tient immédiatement à disposition un nombre équivalent de plateaux de remplacement. Il assure la continuité du service, sauf force majeure dûment constatée ou retard imputable à la collectivité.

Contrôles et bilans

Le titulaire réalise quotidiennement les prélèvements de repas témoins, les conserve réfrigérés au moins deux semaines et prend en charge le conditionnement et les frais de gestion. Les bilans de ses contrôles sont transmis à la commune. Celle-ci peut procéder sans préavis à des contrôles quantitatifs, bactériologiques et nutritionnels. Après une non-conformité, le titulaire dispose de quinze jours pour remédier à la situation et répondre par écrit en indiquant les mesures correctives.

Un rapport annuel est remis avant le 31 décembre sur l’année précédente, avec compte rendu technique et financier et analyse de la qualité du service ; un rapport final couvre la période d’exploitation. Il rend notamment compte de la performance environnementale, de la qualité nutritionnelle et des approvisionnements biologiques et en circuits courts.