Fabrication de repas en liaison froide

Le titulaire fabrique des repas en liaison froide destinés au portage à domicile. Un repas principal comprend normalement cinq composantes : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert. Un menu à quatre composantes est possible si le plat est quantitativement plus important ou présente une meilleure qualité. Les grammages doivent respecter les normes applicables aux personnes âgées et éviter le gaspillage.

Les repas peuvent comprendre des entrées de légumes, féculents, œufs ou poisson, des plats à base de viande, poisson, œuf ou abats, des garnitures de légumes, légumineuses, pommes de terre ou céréales, puis des produits laitiers et desserts variés. Les plats cuisinés industriels ne sont pas admis.

• Steaks hachés pur bœuf, à 10 % de matière grasse maximum ; steaks entiers de qualité extra, qualité U sur la grille EUROPA.
• Poissons sans arêtes et sans peau ; viandes et poissons originaires de France ou, à défaut, d’Europe.
• Yaourts sans sucre ou aux fruits ; fromages variés et à la coupe deux fois par semaine.
• Les fruits doivent être mûrs le jour de consommation ; le type peut être indiqué « fruits de saison » sans précision anticipée.

Menus, commandes et remise

Les menus hebdomadaires doivent satisfaire les besoins nutritionnels et caloriques des personnes âgées. Ils sont transmis au plus tard 21 jours avant le début de fabrication et soumis à validation dans un délai maximal de 72 heures. La collectivité établit les prévisions et fixe le nombre de repas à livrer au plus tard trois jours avant leur récupération. Le titulaire doit pouvoir ajuster les quantités à la hausse de 20 % maximum jusqu’à 24 heures avant cette récupération.

La collectivité assure le transport jusqu’aux utilisateurs avec ses propres moyens. La remise des repas doit permettre les tournées du lundi au vendredi : tournée du lundi, mercredi et vendredi matin ; seconde tournée du mardi et jeudi matin, puis du vendredi après-midi. Les repas peuvent être remis dans les locaux du prestataire ou dans un site de restauration scolaire mis à disposition. Un document daté et signé atteste la remise et la température affichée du réfrigérateur.

Conditionnement, information et contrôle

Les plats sont conditionnés en barquettes individuelles jetables. Les bons de livraison indiquent visiblement le nom de l’établissement, les dates de fabrication et limite de consommation, le temps de remise en température avec ou sans couvercle et la composition exacte, notamment pour prévenir les risques d’allergie. Les consignes de remise en température des plats chauds sont communiquées avec précision.

Le titulaire assure la continuité du service, informe la collectivité de ses difficultés éventuelles et assure un service minimum lorsque l’événement lui est imputable. La collectivité peut demander les documents permettant de vérifier la provenance des produits. Les quantités, la qualité, la conformité aux menus, les dates limites de consommation et les résultats des contrôles sont vérifiés ; les résultats de tous les contrôles bactériologiques effectués sont transmis systématiquement et sans délai. Toute prestation reconnue inconsommable est refusée et remplacée aux frais du titulaire.