Fabrication de repas pour l’école et l’accueil de loisirs

Le prestataire approvisionne les denrées, élabore les menus et fabrique les repas dans la cuisine du restaurant scolaire mise à disposition. Un chef cuisinier y est affecté. La prestation comprend une option PSE obligatoire pour les goûters ; les prix sont établis par repas ou prestation annexe, selon les quantités réellement exécutées.

Convives et prestations

• En période scolaire : environ 18 770 repas par an, dont 6 900 pour les maternelles, 11 300 pour les primaires et 570 pour les adultes. Le restaurant fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; le service se déroule de 11 h 45 à 13 h 20. La commune transmet les effectifs par catégorie avant 9 h 45 chaque matin ; le prestataire établit quotidiennement l’état des repas commandés.
• PSE obligatoire : environ 5 100 goûters pour les enfants fréquentant la garderie pendant les périodes scolaires, hors mercredis. Le goûter comprend un fruit, un laitage ou un féculent ; les produits faits maison sont privilégiés. Les goûters du mercredi et des vacances ne sont pas compris dans la consultation.
• Mercredis et vacances scolaires : environ 2 200 repas annuels, correspondant à environ 30 enfants les mercredis et 25 pendant les vacances. Sur demande, ces repas peuvent être livrés en liaison chaude au centre de loisirs ; la prestation comprend alors la mise en place du couvert, le service, le débarrassage et le nettoyage des locaux. Le bordereau distingue une prestation de livraison chaude avec une quantité maximale de 50.
• Des pique-niques peuvent être demandés ponctuellement, notamment pour les sorties du centre de loisirs ; des buffets ou repas améliorés peuvent aussi être sollicités pour des manifestations.

Menus et composition

Les repas des enfants comportent cinq composantes : entrée ou potage à base de légumes frais uniquement, plat protidique, légume et/ou féculent, fromage (12 portions sur 20 repas) et dessert. Les menus adultes suivent les mêmes bases, avec des grammages adaptés et du fromage à chaque repas. Le pain est exclu de la prestation.

Les menus sont établis par un ou une diététicienne diplômée d’État. Ils sont prévus par périodes de trois semaines et transmis au moins deux semaines avant le début de la période ; les plats végétariens et les composantes biologiques doivent être identifiés. Toute modification est soumise au représentant de la collectivité au moins 48 heures à l’avance. Un repas à thème ou amélioré est prévu chaque trimestre, soit quatre fois par an, avec une action de sensibilisation au goût, aux spécialités régionales ou aux cuisines d’autres cultures ; un producteur local peut y être associé.

Qualité alimentaire, traçabilité et contrôles

Les préparations doivent être simples et variées, proches d’une cuisine familiale, sans menus à jour fixe ; les cuissons doivent être soignées et la préparation rapprochée autant que possible de la distribution. Les portions respectent les recommandations du GEMRCN, selon l’âge et l’activité des convives. Le prestataire respecte les règles nutritionnelles et sanitaires applicables, dont les critères microbiologiques et physico-chimiques.

Les dispositions EGALIM en vigueur à la date de production s’appliquent, notamment celles concernant les proportions de produits biologiques et locaux ; des repas végétariens sont à proposer. L’approvisionnement local est privilégié et la collectivité peut demander l’achat local de certaines denrées. Le prestataire fournit les données annuelles nécessaires à la télédéclaration sur ma cantine.fr et, sur demande, les certificats d’origine des viandes et des produits biologiques. Les repas de substitution et un protocole spécifique de prise en charge des enfants allergiques sont également prévus.

Le prestataire met en œuvre les procédures de sécurité alimentaire, effectue chaque mois des analyses microbiologiques portant sur deux échantillons d’aliments prélevés quotidiennement et conservés selon la réglementation, et communique les résultats à la commune. Il fait réaliser au moins deux audits d’hygiène par an et en transmet les résultats. La collectivité peut effectuer des contrôles à tout moment, notamment sur l’hygiène, la salubrité, la qualité, l’origine des viandes et les quantités ; elle peut aussi solliciter des agents spécialisés.

Personnel, entretien et répartition des moyens

Le prestataire recrute et rémunère le personnel qualifié et expérimenté nécessaire, sous sa responsabilité ; il remplace le cuisinier absent par une personne de compétence similaire afin d’assurer une prestation équivalente. Il assure le nettoyage de la vaisselle et des plats de service, l’entretien journalier de la cuisine et de son matériel, le nettoyage des ustensiles, le tri sélectif des déchets et la désinfection régulière. Les mercredis et vacances, il entretient aussi le mobilier et les locaux de la salle de restauration.

La collectivité fournit les fluides, le chauffage, l’extraction et l’évacuation des eaux usées, l’enlèvement des ordures, l’entretien préventif et le renouvellement normal du matériel. Le prestataire fournit les denrées, le personnel, les analyses et audits, ainsi que les produits d’entretien, lessiviels et sacs poubelles nécessaires à la cuisine, le sel d’adoucisseur, les vêtements professionnels et les chaussures de sécurité antidérapantes. Il signale à la collectivité les incidents, défectuosités, pertes ou casses affectant les locaux ou le matériel.