Fabrication et portage de repas à domicile

Le service concerne prioritairement les personnes de plus de 60 ans, les personnes handicapées et les personnes dépendantes ne pouvant temporairement bénéficier de leur soutien habituel. Il porte sur les repas de midi, avec fourniture gratuite d’un potage pour le dîner. Le nombre indicatif de bénéficiaires est de 30 à 55 repas par jour, sur l’ensemble du territoire communal.

Les repas sont fabriqués, conditionnés, transportés et livrés en liaison froide. La conservation des aliments est limitée à 5 jours. Le transport est assuré par un véhicule réfrigéré, conforme aux normes en vigueur et agréé par la Direction départementale de la protection des populations de la Haute-Savoie, afin de maintenir la chaîne du froid.

Distribution et commandes

La distribution est organisée 5 jours par semaine, du lundi au vendredi, de 9 h à 11 h 30 et, si nécessaire, de 13 h 30 à 15 h 30. Les horaires de livraison du matin doivent être respectés. Des plateaux pour les samedis, dimanches et jours fériés peuvent être commandés et sont livrés le vendredi ou la veille du jour férié.

Le CCAS assure l’enregistrement des demandes, le suivi, l’organisation des commandes et la facturation aux usagers. Le titulaire confirme chaque semaine avec les services du CCAS l’effectif exact des repas commandés par téléphone ou par voie informatique. Le titulaire et le CCAS définissent conjointement la procédure d’urgence applicable lorsque des mets doivent être retirés rapidement de la consommation; chacun peut la déclencher en cas de denrées impropres ou présentant des présomptions d’insuffisance hygiénique.

Composition et adaptation des menus

Chaque repas de midi comprend :

• un hors-d’œuvre, une viande ou un poisson et un légume ;
• un fromage ou un yaourt, un dessert, du pain et les ingrédients nécessaires.

Le titulaire propose des menus sur 5 semaines, construits selon un plan alimentaire fondé sur les recommandations du Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires. Les menus doivent être variés, équilibrés, digestibles, adaptés aux saisons et assurer une valeur nutritionnelle et calorique suffisante. L’apport en matières grasses doit rester inférieur à 15 % en masse ou 35 % en calories, avec un apport protéique suffisant. Les menus sont communiqués aux bénéficiaires durant la semaine précédente.

Les grammages, exprimés en poids net prêt à consommer dans l’assiette, respectent au minimum les prescriptions de l’annexe 1 et peuvent être adaptés à la demande du CCAS. Les fréquences d’apparition des mets suivent l’annexe 2 et peuvent être ajustées avec le CCAS selon le nombre réel de repas servis annuellement.

Les demandes alimentaires particulières sont prises en compte lorsque les repas sont réalisables par l’équipe en place :

• régimes spécifiques prescrits médicalement ;
• repas sans porc avec substitutions variées, notamment dinde, galantine, poisson, rosbif, veau ou merguez d’agneau.

Qualité des denrées et exigences sur les viandes

Les denrées respectent la réglementation applicable aux produits alimentaires. Le titulaire établit, pour chaque produit, un cahier des charges et des fiches de spécification détaillées, privilégie les fournisseurs engagés dans une démarche d’assurance qualité et maîtrise en priorité la chaîne du froid des achats.

Les viandes de bœuf, veau, porc et autres viandes sont fraîches et conditionnées sous vide. Elles proviennent d’animaux abattus dans un abattoir agréé à l’exportation, doté d’une salle de ressuage réfrigérée et portant une estampille communautaire. L’atelier de coupe possède un agrément communautaire et les viandes respectent les critères microbiologiques de l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 et ses modifications ultérieures.

La viande traitée à l’attendrisseur et la viande fraîche hachée sont formellement exclues. Les viandes à rôtir sont livrées avec une maturité suffisante pour garantir leur tendreté. Des procédures précises de contrôle de conformité et de qualité hygiénique sont définies, avec réalisation régulière d’autocontrôles microbiologiques à la livraison. Les références minimales indiquées sont le tendre de tranche ou la tranche grasse pour les rôtis de bœuf, les basses côtes pour les bœufs en sauté, la longe entière ou l’épaule pour le porc, et le rôti bas carré ou l’épaule pour le veau.

Les produits des gammes IV et V font l’objet de contrôles portant notamment sur la fraîcheur de la matière première, la durabilité courte, l’étiquetage, les qualités organoleptiques et hygiéniques, ainsi que la conformité aux normes françaises et européennes en vigueur.

Hygiène, contrôles et produits responsables

Le titulaire respecte intégralement la réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires destinées aux personnes âgées et informe le CCAS de toute évolution réglementaire ayant une incidence sur la prestation. Le CCAS peut réaliser ou faire réaliser les contrôles nécessaires, procéder à un audit ou à des visites impromptues de la cuisine du prestataire et demander tout document justificatif.

Les conditionnements doivent rester intègres. Pour les produits surgelés, l’absence de rupture de la chaîne du froid est vérifiée. Les livraisons sont effectuées dans des véhicules isothermes frigorifiques avec contrôle des températures.

Le titulaire propose des produits d’origine locale, issus de l’agriculture biologique ou durables, notamment AOP, AOC, IGP, CCP ou porteurs de l’écolabel pêche durable, et les identifie sur les menus. Lorsque la réglementation ne prévoit pas de disposition spécifique, il applique les guides de bonnes pratiques de la profession.