Exploitation de la restauration collective scolaire

Le délégataire assure la restauration des élèves des écoles maternelles et élémentaires ainsi que des adultes des écoles. Le besoin est estimé à environ 123 000 repas par an, hors pique-niques ; volumes et points de livraison sont indicatifs et peuvent varier. La surveillance des enfants ne relève pas du délégataire.

Production et composition des repas
Les pâtisseries sucrées et salées sont préparées dans un atelier de production, qui traite également les fruits et légumes bruts. Les repas sont cuisinés dans les cuisines scolaires en liaison directe ; les composantes préparées à l’atelier sont livrées en liaison froide. La production des périphériques peut être répartie entre l’atelier et les cuisines. Le fonctionnement actuellement indiqué pour l’atelier est de 36 semaines par an, 5 jours par semaine. En période scolaire, le service suit en principe la semaine de quatre jours : lundi, mardi, jeudi et vendredi.

Le délégataire achète les denrées, établit les menus avec une diététicienne et les soumet à validation. Les menus sont préparés par périodes de deux mois, correspondant à deux cycles de vingt repas consécutifs, et proposés 60 jours avant la période concernée. Une commission de restauration scolaire se réunit tous les deux mois. Le menu est commun aux maternelles, élémentaires et adultes, avec des grammages adaptés ; dans les écoles élémentaires disposant d’un self, un choix dirigé de certains hors-d’œuvre, laitages et desserts est prévu, réparti par défaut à 50/50.

• Repas structurés en quatre composantes ; les plats complets sont servis en cinq composantes. Grammages conformes à la fourchette haute du GEMRCN, avec modulation possible selon l’appétit et les demandes de la collectivité.
• Un repas végétarien hebdomadaire est prévu pour tous les convives. Une option contractuelle permet de passer à deux repas ovo-lacto-végétariens par semaine, avec notification écrite au moins trois mois avant sa prise d’effet.
• Préparations de type traditionnel, produits frais privilégiés et produits issus de l’industrie agroalimentaire limités au strict nécessaire. Sont notamment attendus des pâtisseries maison chaque semaine et des compotes intégralement préparées à l’atelier.

Commandes, livraison et service
Les réservations ou annulations de repas peuvent intervenir jusqu’à trois jours calendaires avant consommation. Les effectifs définitifs sont communiqués chaque matin avant 9 h 30 ; des réajustements doivent pouvoir être livrés jusqu’à 11 h 30, pour un service habituel à 11 h 30 en maternelle et 11 h 45 en élémentaire. Le délégataire organise les tournées, fournit des véhicules frigorifiques adaptés au transport de denrées périssables et assure leur entretien, réparation et renouvellement. Les conditionnements doivent convenir aux équipements de stockage et limiter les emballages ; chaque composant expédié comporte une étiquette indiquant notamment le mets, le poids net, les dates de fabrication et de consommation, le nombre de rations et la catégorie de convives.

Le service comprend la réception et le stockage des composantes, leur réajustement, le service à table ou au self, le débarrassage, le nettoyage des tables et le lavage de la vaisselle. Il inclut aussi les pique-niques scolaires sur demande. Les repas servis dans les cuisines scolaires sont produits en liaison directe ; les composantes élaborées à l’atelier sont livrées dans les armoires froides.

Options et prestations associées
La PSE 1, si elle est retenue lors de l’attribution, étend le service aux enfants des accueils de loisirs et à leurs accompagnateurs, à compter du 28 août 2028 : déjeuners, goûters les mercredis et pendant les vacances, et pique-niques éventuels. Au moins une animation ou un repas à thème est organisé pendant chacun des mois de juillet et août. Les goûters varient chaque jour, comprennent un produit céréalier, un fruit ou jus de fruit et un produit laitier ; du pain est proposé trois fois par semaine. Les pique-niques comprennent au minimum un plat principal conditionné individuellement, un accompagnement, deux composantes au choix, de l’eau et, si nécessaire, du pain ; ils sont livrés avant 9 h 30 sur les sites habituels.

La PSE 2, si elle est retenue, ajoute chaque jour un repas alternatif au repas standard, de même composition hors plat protidique, qui ne contient ni viande, ni poisson, ni produits de la mer. Les recettes doivent être variées et les produits végétariens industriels rester exceptionnels. Le délégataire peut aussi être amené à fournir des prestations exceptionnelles liées à la restauration. La production de repas pour des tiers est accessoire, soumise aux autorisations prévues et plafonnée à 20 % du chiffre d’affaires total HT des prestations déléguées. Les repas des enfants bénéficiant d’un PAI ne sont pas produits par le délégataire : les familles fournissent leurs paniers-repas.

Qualité sanitaire et contrôle
Le délégataire met en œuvre une démarche HACCP et un plan de maîtrise sanitaire pour l’atelier et les cuisines. Il réalise les autocontrôles microbiologiques, conserve au froid positif des plats témoins représentatifs de ce qui a été servi sur chaque site pendant au moins cinq jours après consommation, et transmet les résultats de contrôle à la collectivité.

Les contrôles prévus comprennent, à l’atelier, au moins six échantillons alimentaires et six surfaces contrôlés par an, ainsi qu’un audit annuel. Dans les cuisines scolaires, un échantillon alimentaire par mois dans deux cuisines au choix est prévu, chaque cuisine étant contrôlée au moins deux fois par an ; deux surfaces sont contrôlées chaque mois dans une cuisine, avec rotation et au moins un contrôle annuel par cuisine. Chaque cuisine fait l’objet d’au moins un audit annuel. Ces plats témoins, prélèvements et analyses sont des contrôles sanitaires, non des échantillons de présentation demandés au candidat.

Personnel, moyens et maintenance
Le délégataire recrute, rémunère, forme et encadre le personnel de production et de livraison ; un chef de cuisine qualifié doit toujours être prévu. Il assure la facturation aux usagers, les encaissements, la gestion des impayés, les relations avec les convives, les commissions de menus et les transmissions de données réglementaires.

Il assure l’entretien courant et la maintenance préventive et corrective des équipements de production et de service, des véhicules et, selon la répartition contractuelle, des locaux. Cela comprend notamment fours, armoires froides, chambres froides, cellules de refroidissement, lave-vaisselle, hottes et éléments de self. Il renouvelle les équipements, le mobilier et le petit matériel nécessaires ; le mobilier des salles de restauration de quatre écoles maternelles est spécifiquement visé, de même que le remplacement des ustensiles en aluminium. Les interventions doivent préserver la continuité du service ; un équipement indispensable inutilisable est remplacé temporairement par un matériel équivalent. Les contrats de maintenance sont communiqués à la collectivité, les rapports d’intervention lui sont transmis sous trois jours après réception et le suivi informatique des interventions, par site et équipement, est transmis au moins trimestriellement dans un format compatible avec Excel. L’entretien inclut aussi le nettoyage des locaux et des salles de restaurant, avec un nettoyage approfondi des cuisines et réfectoires deux fois par an. Les gros travaux relevant de l’article 606 du Code civil restent à la charge de la Ville ; la répartition des travaux de second œuvre et des charges de fonctionnement varie entre l’atelier et les cuisines scolaires.