Exploitation de la restauration collective

Le titulaire prend en charge l’approvisionnement, l’élaboration des menus, la préparation et la cuisson des repas, leur distribution et leur encaissement. Les repas sont destinés à être consommés sur place ; ils sont préparés totalement ou partiellement dans les cuisines. Le stockage des denrées dans les locaux mis à disposition est sous la responsabilité du titulaire, qui prévoit une solution de transfert en cas de panne d’une chambre froide.

La fréquentation historique, donnée à titre indicatif et sans engagement sur les consommations futures, était de 35 372 repas en 2025. Le service du midi se déroule normalement du lundi au vendredi, de 11 h 30 à 13 h 30 ; le titulaire organise les flux pour limiter les files d’attente à 10 personnes et/ou 5 minutes. Les espaces comprennent une salle de restauration de 375 m², une cafétéria attenante d’environ 81 m², une zone technique de 383 m² et une zone de distribution (« scramble ») de 260 m². La salle accueille 250 convives simultanément, soit 650 couverts en deux services et demi.

Menus, offre et modalités de vente

Les projets de menus sont préparés par mois et soumis à la Ville en amont. Ils doivent assurer variété, équilibre nutritionnel et conformité aux menus validés. Le titulaire garantit le choix complet des plats jusqu’à la fin du service. L’offre comprend notamment :

• Des entrées dressées, un bar à salades permettant de composer une salade pouvant constituer un plat, ainsi que des soupes en automne et en hiver.
• Deux plats du jour, l’un à base de viande et l’autre de poisson, un plat végétarien, des accompagnements et des frites maison proposées chaque jour ; deux choix de grillades sont également prévus chaque jour.
• Des laitages, fromages variés, desserts maison, fruits et boissons ; les condiments et assaisonnements sont proposés à volonté. Le pain est inclus pour le premier morceau.
• Un menu économique quotidien composé d’une entrée, d’un plat avec accompagnement et d’un dessert ; ses choix sont intégrés à l’offre journalière. Des plats thématiques avec animation sont proposés au moins deux fois par mois et une recette du monde est proposée chaque jour.

Le service est en libre-service, avec distribution linéaire et îlots pour les entrées, fromages et desserts. Une desserte est prévue pour les personnes à mobilité réduite. Le titulaire affiche les menus, prix, allergènes et informations requises, assure la traçabilité et délivre un ticket de caisse dématérialisé accessible via sa propre application. Les convives règlent avec leur badge ou, pour les visiteurs autorisés, un ticket invité. Le titulaire fournit au moins quatre caisses, dont deux autonomes, ainsi qu’un dispositif de rechargement et une application ou un site permettant notamment de gérer les commandes et rechargements, consulter les menus, allergènes et historiques de paiement et échanger avec le chef gérant.

Cafétéria

La mise en place et l’exploitation de la cafétéria sont une prestation supplémentaire éventuelle qui doit faire l’objet d’une proposition chiffrée. L’offre petit-déjeuner comprend boissons chaudes et froides, viennoiseries, laitages, pain et produits à emporter ; le snacking propose notamment sandwiches, wraps, salades individuelles, tartes salées, snacks sucrés, fruits et boissons. Le titulaire fournit et entretient les équipements qui ne sont pas mis à disposition, assure la gestion des stocks et l’affichage des tarifs. Les emballages et couverts de snacking sont en papier ou en bois, jamais en plastique ; les sodas sont en canette et les bouteilles d’eau ou de jus en verre.

Approvisionnements, qualité et hygiène

Les repas, hors d’œuvre, plats principaux et garnitures sont préparés sur place, avec priorité aux produits frais. Les produits de cinquième gamme sont proscrits, sauf la betterave. Les engagements d’approvisionnement comprennent au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, et au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Les produits frais représentent au moins 80 % des denrées utilisées ; au moins 50 % des produits proviennent d’approvisionnements en circuits courts et durables. Au moins 60 % des fruits et légumes frais respectent les exigences de saisonnalité et de circuits courts. Le transport des denrées par avion est interdit ; un plat végétarien optionnel est proposé quotidiennement.

Les préparations respectent les normes sanitaires, les règles HACCP et les recommandations du GEMRCN. Les plats chauds ne sont jamais servis sous 63 °C ; entrées et desserts sont maintenus à 10 °C maximum pendant deux heures. Les portions suivent les recommandations du GEMRCN pour les adultes. Le titulaire assure un contrôle gustatif et de présentation quotidien, des audits internes et des actions correctives en cas d’incident. La Ville peut vérifier la conformité qualitative et quantitative, les grammages, les labels, les températures et les méthodes de travail. Des prélèvements bactériologiques peuvent être confiés à un laboratoire ; les prélèvements sont renouvelés sur la livraison suivante en cas de non-conformité.

Équipes, matériel et suivi

Le titulaire recrute et forme une équipe qualifiée, désigne un responsable dédié et garantit la présence d’un chef de cuisine qualifié pendant la préparation et le service. Il organise les remplacements et la continuité de service, et reprend le personnel en place selon les conditions de la convention collective de la restauration collective.

La Ville met à disposition le gros matériel de cuisine, le mobilier et les locaux. Le titulaire fournit et renouvelle le petit matériel, la vaisselle, les couverts, les serviettes en papier recyclé biodégradable et le linge de service ; il assure le nettoyage courant des locaux utiles à la restauration, le lavage de la vaisselle et l’entretien courant du matériel mis à disposition. Il signale les pannes et défectuosités, et remet les installations et équipements conformément à l’inventaire contradictoire de début de marché.

Le titulaire transmet les données de fréquentation, de production, de ventes, de coûts, de consommations et d’analyses bactériologiques selon les échéances prévues, notamment des données brutes mensuelles sous Excel et des synthèses destinées aux commissions de restauration. Il réalise une enquête de satisfaction annuelle et présente un bilan annuel de la performance environnementale, sociale et nutritionnelle.