Exploitation d’un restaurant d’application

Le projet consiste à concevoir et exploiter une offre de restauration ouverte au public, avec une dimension sociale importante et une intégration respectueuse du cadre patrimonial. Le candidat propose son concept, sa carte, l’organisation de l’accueil et du service, ainsi que les moyens humains et matériels nécessaires.

Espaces et usages

Deux salles sont proposées au rez-de-chaussée : une grande salle de 112 m², d’une capacité d’environ 40 couverts, et une petite salle de 44 m², d’environ 15 places. Le candidat précise la destination de chacune, leur articulation et les modalités de service. La grande salle doit pouvoir accueillir des conférences, séminaires ou autres événements municipaux lorsqu’elle n’est pas utilisée pour le restaurant; le mobilier et l’aménagement doivent permettre cet usage partagé.

Une terrasse d’environ 200 m² est à intégrer à l’exploitation estivale, notamment pour l’organisation du service, le mobilier, la saisonnalité et la capacité d’accueil additionnelle. Le projet peut aussi proposer des interactions avec les événements organisés le week-end dans le domaine.

Cuisine et équipements

Le matériel de cuisine n’est pas prédéfini. Le candidat établit son concept et sa carte, en déduit l’organisation fonctionnelle de la cuisine et de ses annexes — postes de travail, flux, stockage, plonge et vestiaires — puis dresse la liste du matériel nécessaire. L’organisation des postes, l’accessibilité des équipements et l’encadrement doivent prendre en compte l’accompagnement de personnes en situation de handicap.

Les aménagements intérieurs propres à l’exploitation et les équipements de cuisine sont envisagés à la charge de l’exploitant; une partie du mobilier peut également lui incomber. Les choix d’aménagement, de mobilier, d’équipements apparents et de signalétique doivent rester sobres et respecter le caractère historique des lieux; certaines interventions peuvent nécessiter des autorisations patrimoniales.

Offre, insertion et proposition économique

Aucun type de cuisine n’est imposé. L’offre attendue doit être de qualité, régulière et adaptée au lieu, avec un panier moyen accessible au regard du marché local. La Ville souhaite que le projet intègre de façon significative l’emploi et l’accompagnement de personnes en situation de handicap. Un partenariat avec l’activité de maraîchage présente dans le domaine peut être envisagé.

Le dossier de candidature doit notamment présenter le concept et une carte type, les approvisionnements, les usages proposés pour les salles et la terrasse, l’organisation de la cuisine et la liste du matériel, les moyens humains et les horaires et jours d’ouverture envisagés. Il comprend aussi un modèle économique et une proposition de mise à disposition — bail commercial ou redevance d’occupation, sans cumul des deux — dont le montant et les modalités sont à proposer par le candidat.