Exploitation et gestion du café-restaurant

Le concessionnaire exploite à ses risques et périls l’espace de restauration du musée, sous l’enseigne « Café-restaurant L’Hélice », avec une offre de cafétéria et de restauration au comptoir en continu pendant les périodes d’ouverture du musée. Il assure la vente sur place et à emporter, l’accueil des visiteurs, la gestion des caisses, l’offre destinée aux personnels et les prestations traiteur dans et hors de l’espace concédé.

L’offre doit être attractive pour des publics franciliens, français et internationaux, notamment les touristes, familles, jeunes visiteurs, visiteurs du Salon international de l’aéronautique et de l’espace et professionnels de la plateforme aéroportuaire. Elle doit proposer des réponses variées, gourmandes, saines ou rapides, avec une identité cohérente avec le musée et ses collections.

Offre alimentaire et traiteur

L’offre technique doit détailler les produits, formules de déjeuner et de goûter, portions, dressage, boissons chaudes et froides, vente à emporter et dispositifs garantissant une offre variée jusqu’à la fin du service. Elle comprend également les cartes traiteur pour l’espace de restauration et pour les autres locaux du musée, ainsi que les engagements de renouvellement des cartes.

Les prestations traiteur couvrent notamment :

• petits déjeuners et pauses cafés ;
• buffets déjeunatoires, avec ou sans service et avec vin ;
• déjeuners et dîners assis, avec vin ou champagne ;
• cocktails apéritifs et dînatoires ;
• goûters d’anniversaire standard et premium.

Le menu du personnel comprend une entrée, un plat et un dessert, disponible sur place ou à emporter pendant tout le service. Il est destiné aux agents du musée, stagiaires, alternants, prestataires, membres de l’Association des Amis du Musée de l’Air et salariés d’entreprises de proximité selon les modalités convenues. Un badge nominatif ou support dématérialisé permet l’enregistrement et le règlement des repas, ainsi que le suivi des repas subventionnés.

Les produits utilisés comprennent des produits frais, pâtisseries fraîches, produits de saison, produits issus de circuits courts, produits biologiques de l’Union européenne, produits certifiés ou d’appellation et produits du commerce équitable. Les produits issus de l’agriculture transgénique ou contenant des organismes génétiquement modifiés sont interdits sur le site. Les boissons alcoolisées sont limitées aux conditions d’une licence III ; les alcools distillés ne sont pas autorisés.

Animations, événements et SIAE

Le concessionnaire adapte son offre aux animations culturelles proposées par le musée, telles que la Nuit des musées ou la Nuit des étoiles, et peut fournir des stands de snacking déportés lors d’événements. Il réalise également des prestations traiteur commandées par le musée ou par les clients d’espaces loués par celui-ci, sans exclusivité hors de l’espace concédé.

Tous les deux ans, pendant les années impaires, il doit disposer des moyens logistiques, humains et opérationnels nécessaires pour absorber le pic d’activité du Salon international de l’aéronautique et de l’espace, qui peut dépasser 100 000 visiteurs sur le périmètre du musée pendant la semaine du salon. L’offre peut être temporairement adaptée au débit de vente, sans dégrader l’identité du musée ni la qualité du service.

Locaux, aménagements et réseaux

L’exploitation porte sur un local proche du hall de sortie et de la boutique-librairie, avec terrasse et vue sur le tarmac. L’ensemble représente environ 350 m², dont 277 m² d’espace de restauration et 71 m² d’espaces de travail pour la cuisine, la réserve, la plonge et les vestiaires, auxquels s’ajoutent 104 m² de terrasse. Une courette sert au stockage du mobilier et au stockage transitoire des déchets.

Le concessionnaire réalise à ses frais les travaux de modernisation, d’embellissement et d’optimisation : peinture, installations électriques, signalétique intérieure, décoration, mobilier, circulations et équipements. Les travaux majeurs, modifications de distribution, démolitions, percements ou constructions sont soumis à l’autorisation écrite préalable du musée. Les aménagements doivent être réversibles, conformes aux règles ERP, incendie et accessibilité PMR, et réalisés avec une maîtrise d’œuvre complète, un bureau de contrôle et un coordonnateur SPS.

Les travaux sont exécutés en coactivité avec l’exploitation, sans fermeture envisageable de l’espace de restauration. Les études, avant-projets, plans, devis, autorisations, assurances, contrôles, levées de réserves, protections contre les poussières et nettoyage de fin de chantier sont à la charge du concessionnaire. Une réunion de coordination sécurité est organisée au moins 15 jours avant le chantier et une inspection commune a lieu le premier jour d’intervention de chaque entreprise. Les travaux par points chauds ou générateurs de poussières nécessitent un permis de feu.

Le musée met à disposition les réseaux primaires d’eau et d’électricité ; les raccordements et consommations sont à la charge du concessionnaire. Le concessionnaire prend également en charge, s’il le souhaite, les installations internet et téléphoniques. Les eaux de cuisine sont raccordées au réseau d’eaux usées par un bac à graisses.

Fonctionnement, maintenance et contrôles

L’espace est ouvert selon les horaires du musée : de 10 h à 17 h d’octobre à mars et de 10 h à 18 h d’avril à septembre, du mardi au dimanche, avec possibilité d’ouvertures nocturnes lors d’événements spécifiques. Les livraisons ont lieu le lundi toute la journée ou du mardi au vendredi entre 8 h et 9 h 45 ; les livraisons par véhicule nécessitent un préavis de 48 heures au PC sécurité.

Le concessionnaire assure le recrutement, l’encadrement, la rémunération, les vêtements professionnels, le nettoyage, la dératisation, la désinsectisation, l’évacuation des déchets, la maintenance des équipements, des chambres froides, des hottes, des gaines d’extraction, des bacs à graisses et des réseaux secondaires. Il établit des contrats de maintenance par type de matériel et transmet chaque année le registre correspondant ainsi que les rapports de contrôle. Un rapport réglementaire d’un bureau de contrôle est fourni annuellement pour les installations techniques.

Le musée conserve la maintenance des équipements de sécurité et des réseaux primaires, notamment la détection incendie, le désenfumage, les extincteurs, les onduleurs de sécurité, la sonorisation de sécurité, les réseaux primaires et les portes coupe-feu. Le concessionnaire doit permettre les contrôles et accès du musée, tenir un journal des incidents et respecter les règles de sûreté, d’incendie, d’hygiène alimentaire et d’ERP.

Les déchets sont évacués quotidiennement vers les points indiqués par Aéroports de Paris, avec séparation des circuits propres et souillés et sans conteneur visible du public. Le bac à graisses est vidangé par une entreprise spécialisée au minimum deux fois par an ; la pompe de relevage est entretenue au minimum une fois par trimestre. Les justificatifs, bons de retraitement et bordereaux de suivi sont transmis au musée.

Le concessionnaire produit des rapports mensuels sur le chiffre d’affaires, les tickets, les couverts, le ticket moyen, le taux de captation, les évolutions de l’offre et les retours clients. Il remet annuellement ses comptes, indicateurs de performance, actions commerciales, ressources humaines, RSE et résultats d’enquêtes. Le musée peut réaliser des contrôles sanitaires, bactériologiques, de grammage et de traçabilité ; un contrôle de grammage porte sur cinq échantillons du même produit choisis par le musée.