Exploitation d’un food truck de restauration rapide

Exploitation d’une structure de type food truck d’environ 15 m², sur un emplacement de 5 m × 3 m, pour la vente à emporter de boissons et de denrées alimentaires. L’offre comprend une carte fixe de snacking chaud, une carte fixe de snacking froid et une carte fixe de desserts ; le plat du jour est facultatif. Des formules associant plat, salade ou snack et dessert peuvent être proposées.

Les cartes de snacking comportent chacune au moins une proposition végétarienne et évoluent selon la saisonnalité. L’offre alimentaire privilégie des produits frais, de saison et, dans la mesure du possible pour les fruits et légumes, de provenance locale ou régionale. Les produits hors saison restent exceptionnels et doivent être justifiés. L’offre doit favoriser une alimentation saine et équilibrée, limiter les matières grasses et les sucres ajoutés, éviter les fritures systématiques et exclure les confiseries industrielles et produits sucrés sans valeur nutritionnelle.

Les boissons froides peuvent comprendre eau gazeuse, thé glacé et boissons végétales non sucrées. Il faut proposer au moins deux sortes de jus de fruits, dont un jus 100 % pur jus et non issu de concentré. L’eau plate est exclue de l’offre.

Fonctionnement et conformité

Le service est prévu du lundi au vendredi, de 7 h 45 à 16 h, hors pauses pédagogiques, vacances universitaires et jours de fermeture. Des jours ou horaires différents peuvent être convenus pour des événements, au moyen de conventions spécifiques ; l’occupant reste libre d’accepter ou non ces sollicitations. L’autorisation ne confère pas d’exclusivité de vente ambulante.

L’occupant approvisionne les produits et assure leur conformité, ainsi que celle de ses installations et de ses raccordements. Les denrées doivent être de premier choix, étiquetées conformément à la réglementation et satisfaire aux prescriptions de protection des aliments et d’hygiène publique. L’occupant fournit les certificats sanitaires correspondants, se soumet aux contrôles de la DDPP et transmet copie conforme des procès-verbaux au campus ou aux organismes de contrôle. Il communique également la liste du personnel affecté à la prestation et respecte les règles sanitaires et fiscales applicables.

L’offre de candidature précise les produits, leur origine et leur transformation, les boissons et aliments proposés, les modalités de commande et de paiement, les moyens humains, l’équipement ainsi que les équipements et modalités de nettoyage. Une attestation HACCP est demandée ; un diplôme de formation en restauration est demandé le cas échéant.

Équipements, interfaces et entretien

Le campus met à disposition tables, chaises et parasols à proximité, ainsi qu’un accès à l’eau potable et à l’électricité. L’alimentation électrique disponible est de 230 V et 32 A ; les branchements sont réalisés par l’Université et doivent respecter les normes en vigueur. L’occupant maintient ses installations, le food truck, la surface occupée et le local de stockage en bon état et propres, évacue les déchets, nettoie les espaces et les restitue en bon état. Il réalise un nettoyage approfondi avant la fin de l’autorisation. Les équipements installés doivent être conformes aux normes applicables.

Déchets et ressources

Les emballages jetables doivent être réduits au maximum et les emballages plastiques à usage unique proscrits ; les emballages utilisés sont recyclables ou réutilisables. La vaisselle réutilisable est fortement encouragée. L’occupant met en place un tri conforme aux consignes du campus, avec signalétique et bacs distincts accessibles aux usagers, et fournit sur demande une description du dispositif, les volumes collectés et les filières de valorisation ou d’élimination. Il sensibilise son personnel à limiter les consommations d’eau et d’énergie et utilise des produits d’entretien respectueux de l’environnement.