Exploitation d’un bar-restaurant avec vente de presse, tabac, cadeaux et confiseries

La concession porte sur l’exploitation d’un bar, d’un restaurant et d’activités de vente de presse, tabac, cadeaux et confiseries. L’offre peut aussi comprendre la restauration sur place, le catering aérien, l’organisation d’événements et la restauration pour l’hôtel le soir. Le titulaire précise les catégories de produits et prestations proposées dans son offre ; la carte retenue devient un engagement contractuel.

Pour la restauration, l’offre comprend notamment des propositions de menu affaires, de menu régional, de menu enfant et de plat du jour destiné au personnel de l’aéroport et à ses partenaires. Le catering consiste à fournir, sur demande des compagnies, des repas et boissons sur plateaux destinés à être servis dans les aéronefs.

Espaces et équipements

Le bar, au rez-de-chaussée, comprend une surface commerciale de 127 m², deux espaces de rangement de 5,20 m² et 10,30 m², une terrasse extérieure de 95 m², des réfrigérateurs et des vitrines ; la surface totale indiquée est de 237,50 m².

Le restaurant, à l’étage, comprend une salle de 93 m², une cuisine de 34,50 m², une plonge de 6,30 m², une légumerie de 5,40 m², un local de stockage de 1,50 m², un local poubelles de 7,70 m², un bureau de 7,60 m² et des sanitaires clients de 12,50 m². S’y ajoutent une terrasse de 37,20 m², une réserve sèche de 10,90 m² et un vestiaire de 22,90 m² partagé avec le titulaire de l’activité bar-tabac-journaux. La surface totale indiquée est de 239,50 m².

L’équipement prévu comprend 54 couverts en salle et 16 en terrasse, ainsi que les tables, chaises, équipements de cuisine et équipements des locaux décrits dans la liste annexée. La vaisselle et les petits équipements divers sont à la charge du titulaire ; le service en porcelaine de Limoges est obligatoire. Un ascenseur dessert le sous-sol, le rez-de-chaussée et le premier étage. Des propositions portant sur un espace vert extérieur d’environ 500 m² ou des espaces en zone réservée peuvent être soumises à négociation ; leur attribution n’est pas garantie.

Fonctionnement du service

• Le bar doit ouvrir au minimum pour chaque vol transportant 10 passagers ou plus à l’arrivée ou au départ.
• Le restaurant est ouvert le midi du lundi au vendredi et le week-end selon le programme des vols ; l’ouverture le soir se coordonne avec l’hôtel Les Alizés.
• Le candidat propose les horaires de service du catering et le préavis minimum de commande. En situation de crise, il intègre le plan de crise de l’aéroport et doit pouvoir assurer en urgence l’assistance à la clientèle.
• Le personnel doit être qualifié et suffisamment nombreux pour répondre aux besoins des clients et maintenir un service de qualité pendant toute l’amplitude d’ouverture. Il est formé à l’accueil, maîtrise au moins l’anglais et porte une tenue cohérente avec l’activité.

Les prestations doivent être soignées et rapides, avec une offre renouvelée régulièrement. Le titulaire transmet l’analyse des risques alimentaires de son point de vente (HACCP) et respecte les règles applicables à la fraîcheur, à la conservation, au stockage, à la qualité de l’eau, à la propreté et à l’hygiène. L’aéroport peut contrôler ces obligations et recueillir l’avis des clients.

Le restaurant doit ouvrir au plus tard 15 jours après le début de l’autorisation, sous peine de résiliation. Le titulaire assure le nettoyage périodique des locaux, matériels et équipements, leur entretien et les réparations locatives. Il ne peut modifier les locaux, réseaux ou équipements sans accord préalable écrit ; les travaux proposés doivent être documentés et approuvés. Les installations sont soumises aux contrôles périodiques obligatoires par des organismes agréés, dont les justificatifs sont transmis à la CCI.

Pour les accès en zone de sûreté à accès réglementé, les personnels et véhicules sont soumis aux titres, contrôles et procédures aéroportuaires applicables. Les approvisionnements et manutentions doivent gêner le moins possible les passagers et le fonctionnement des installations.