Concession de restauration administrative
Organisation et prestations de restauration
Secteurs d'exploitation
- Espace self-service (secteur 1) : fonctionnement 7 jours/7, service petit-déjeuner, déjeuner et dîner en libre-service. Zone de gestion par le convive (plateau) et dispositifs de tri des déchets intégrés.
- Service à table (secteur 2) : repas servis en salle sur demande avec coordination préalable (préavis de 48 heures pour organisation).
- Buffets et cérémonies (secteur 3) : prestations événementielles et réceptions sur devis avec formules adaptées (préparation, service, logistique dédiée).
- Animations et repas à thème (secteur 4) : mise en place d’événements thématiques selon calendrier concerté.
Composition des repas et formules
- Petit-déjeuner : boisson chaude, viennoiseries, pain, produits laitiers, jus, fruits; service en self.
- Menu principal (déjeuners/dîners) : hors-d’œuvre/entrée, plat principal avec accompagnement, fromage/laitage, dessert ou fruit, boisson, pain (portion individuelle 50 g).
- Diverses formules : menu plateau, formules « self », menu fraîcheur, paniers-repas, prestations spécifiques pour cérémonies.
- Portions et grammages : respect de grammages minimaux et équilibre nutritionnel (références EGALIM et exigences de diversité des plats).
Exigences alimentaires, traçabilité et sécurité sanitaire
- Respect des règles d’étiquetage et d’affichage (allergènes, composition, traçabilité des denrées).
- Températures de service et conservation conformes aux règles d’hygiène et sécurité alimentaire.
- Exigences EGALIM : pourcentage minimal de produits de qualité/durables et part de produits biologiques selon prescriptions (y compris exigences spécifiques pour viandes/produits de la mer).
Organisation opérationnelle et ressources
- Gestion des flux et organisation des espaces de restauration avec séparation des secteurs (self, salles, zones de préparation).
- Obligation de reprise éventuelle du personnel lors d’un changement d’exploitant et dispositions relatives à la formation et l’insertion professionnelle.
- Plan de renouvellement et maintenance des équipements, inventaires et modalités d’investissement indiqués.
Contrôles, reporting et modalités financières
- Contrôles hygiène, traçabilité, contrôles bactériologiques et inspections ; mise en place d’un reporting régulier et d’une commission de restauration.
- Modalités de facturation et d’encaissement, transmission d’états comptables et règles de révision des prix.
Gestion environnementale
- Tri et gestion des biodéchets, utilisation d’équipements et de produits d’entretien conformes à des écolabels, gestion des déchets DEEE, formation du personnel aux pratiques durables.
(Prestations décrites de façon détaillée : organisation des services, menus types, exigences EGALIM et sanitaires, obligations de reprise du personnel, contrôles et reporting, conditions d’investissement et maintenance.)
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Visite de site
Date(s)
Non précisé
Lieu
Site sécurisé (zone protégée) – accès restreint soumis à autorisation individuelle
Modalités
Visite obligatoire avec attestation de visite. Accès sur rendez-vous via le courriel indiqué. Accès soumis à enquête de sécurité préalable et autorisation individuelle. Véhicules non admis dans l’enceinte.
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