Étude pour la transition vers le sans plastique en restauration scolaire

Mission 1 – Cartographie des risques sanitaires et transferts

• Identification et cartographie des risques chimiques liés au transfert de particules plastiques dans l'ensemble des étapes de production (cuisson par immersion, conditionnement, transport, remise en température).
• Analyse des modes d'exposition et des points critiques de contamination.
• Benchmark des solutions adoptées par autres collectivités pour réduire l'exposition aux particules plastiques.
• Restitution technique et opérationnelle aux équipes opérationnelles (rapport et présentation technique).

Mission 2 – Étude d'opportunité des modes de production alternatifs

• Diagnostic des équipements actuels et de leurs capacités thermiques et culinaires.
• Identification et évaluation technique de procédés/équipements alternatifs évitant l'usage de plastiques (cuissons directes, fours mixtes, sauteuses, bacs inox étanches, etc.).
• Étude des adaptations possibles en office (assemblage sur site, cuisson sur place sans barquettes plastiques) et impacts sur la chaîne logistique interne.
• Évaluation des conséquences sur qualité nutritionnelle (compatibilité GEMRCN), appétence des enfants et trajectoire vers des approvisionnements bio.

Mission 3 – Faisabilité technique, financière et organisationnelle

• Élaboration de scénarios techniques et logistiques détaillés avec chiffrage et dimensionnement des besoins de stockage (bacs inox vs solutions plastiques), planification des tours de cuisson et impacts sur circuits de lavage et remise en température.
• Analyse RH : organisation du travail, besoins en ETP, formation nécessaire, identification des risques TMS et plan de prévention.
• Estimation de l'enveloppe investissement et charges de fonctionnement pour la période transitoire (scénarios comparatifs).
• Identification des freins, leviers, mesures à proscrire et risques réglementaires sanitaires.

Livrables et modalités d'accompagnement

• Rapports intermédiaires par mission (cartographie des risques, rapport d'opportunité, rapport de faisabilité) et synthèse finale d'aide à la décision destinée à des arbitrages politiques.
• Points d'étape écrits et présentations orales devant instances de pilotage.
• Intégration d'un cadre achats responsables / RSE dans l'offre (critères techniques et choix d'équipements/fournitures).

Modalités d'exécution et documents mobilisés

• Prise en compte du chiffrage des déplacements et réunions dans l'offre technique et financière.
• Utilisation des documents techniques fournis : plans et inventaires d'équipements, données de production et essais, fiches techniques des contenants et des matériels inox.
• Remise d'une décomposition de prix détaillée (DPGF/BPU) renseignée par le titulaire.