Étude de faisabilité d'une cuisine centrale

La mission consiste à analyser l’avenir de la cuisine centrale et à comparer plusieurs scénarios d’évolution, notamment le maintien sur site avec extension et réaménagement, ainsi que la construction d’une nouvelle cuisine sur le même site ou sur un autre site. Une variante pertinente peut être proposée si elle est justifiée.

Diagnostic et définition des besoins

Le prestataire réalise un diagnostic approfondi à partir de visites, de la collecte documentaire et de l’audit remis au titulaire, réalisé en février 2026. L’analyse porte notamment sur les capacités, les locaux, les équipements, les flux, l’organisation du travail, les contraintes d’exploitation, les dysfonctionnements et les besoins futurs.

Il étudie également les besoins de production, y compris les possibilités d’extension pour d’autres collectivités, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution et l’évolution capacitaire. Les interfaces avec les sites desservis sont prises en compte.

Scénarios et faisabilité

Plusieurs scénarios contrastés et réalistes sont définis. Pour chacun, le prestataire précise les principes d’organisation, les hypothèses de capacité, les besoins fonciers ou immobiliers, les incidences sur l’exploitation, les contraintes, les avantages et les risques.

La faisabilité est étudiée sur les plans fonctionnel, technique, réglementaire, sanitaire, foncier, environnemental, énergétique, économique et calendaire. L’analyse intègre notamment :

• Les flux propres et sales, la marche en avant, la séparation des zones propres et souillées, l’hygiène et la sécurité alimentaire, au regard du règlement (CE) n° 852/2004 et des règles sanitaires applicables en France ;
• La ventilation, les équipements et les locaux de restauration collective ;
• Les contraintes foncières, urbaines, techniques, d’accessibilité, de réseaux et d’exploitation ;
• L’ergonomie et la prévention des risques professionnels selon les recommandations de l’INRS ;
• Les enjeux environnementaux, énergétiques, de durabilité et les effets du changement climatique.

Pour chaque hypothèse, les modalités possibles de maintien de la continuité de service pendant les travaux ou lors de la bascule sont précisées, avec leurs incidences organisationnelles. L’étude évalue les enveloppes d’investissement, les impacts d’exploitation et les impacts environnementaux au moyen d’une analyse de cycle de vie portant sur les coûts d’investissement et de fonctionnement sur 30 ans.

Comparaison et aide à la décision

Une analyse multicritère met en regard la qualité fonctionnelle, les conditions d’exploitation, les contraintes de réalisation, les coûts prévisionnels, les délais, les risques, les impacts sur les usagers et les agents ainsi que les performances environnementales attendues. Elle aboutit à des recommandations hiérarchisées et à la proposition d’un scénario préférentiel.

Pour le scénario retenu ou recommandé, le prestataire établit un préprogramme et un programme d’orientation comprenant les objectifs de l’opération, les besoins fonctionnels, les performances attendues, les contraintes, les surfaces indicatives, les principes d’organisation spatiale, les exigences techniques et environnementales, l’enveloppe financière prévisionnelle et le calendrier de mise en œuvre.

Consultation de la maîtrise d’œuvre et livrables

L’AMO assiste le maître d’ouvrage sur les plans administratif, technique et financier pour la conception du projet, la consultation et le choix de la maîtrise d’œuvre. Le suivi de la réalisation des travaux relève du maître d’ouvrage et du maître d’œuvre.

Les livrables comprennent notamment :

• Une note de cadrage méthodologique et un rapport de diagnostic ;
• Des fiches de scénarios ou notes d’hypothèses ;
• Une étude de faisabilité comparative et une estimation financière par scénario, avec les hypothèses et le niveau de précision ;
• Une note de recommandations, un préprogramme et un programme d’orientation ;
• Les supports de réunions de pilotage et de restitution, un rapport final de synthèse et le projet avec choix d’une maîtrise d’œuvre.

Le prestataire participe aux réunions de lancement, de diagnostic, de présentation intermédiaire et de restitution finale. Il propose les interlocuteurs mobilisés, le calendrier prévisionnel, les modalités de validation et la concertation avec les parties prenantes. Il est tenu à une obligation de conseil, d’alerte et de neutralité, fonde ses analyses sur des données objectivées et explicite ses hypothèses.