Entretien des systèmes d’extraction de cuisine

Entretien et mise en propreté des installations de ventilation et d’extraction des buées grasses des cuisines, avec désinfection, contrôles et traçabilité des opérations. Le site prépare environ 180 repas par jour, le midi du lundi au vendredi.

Installations concernées

• Production centrale : hotte adossée avec 9 filtres à graisse type Tricot et 3 obturateurs, 3 départs verticaux, extracteur et 20 m linéaires de gaines horizontales Ø 600 mm en toiture-terrasse, munies de trappes de visite.
• Grill Self : hotte adossée avec 3 filtres à graisse type Tricot et 3 obturateurs, conduit vertical et tourelle d’extraction en toiture.
• Plonge : 2 hottes de captage de 1 m × 1 m avec grille, extracteur en toiture et réseau horizontal. Une grille manquante est à remplacer ; une trappe de visite RRD21/32 est à prévoir sur le réseau horizontal.

Le cahier des charges signale aussi une modification à réaliser pour améliorer l’extraction, avec devis en cours pour le repositionnement d’une hotte.

Contrôles et entretien

Les contrôles des conduits, gaines et réseaux sont semestriels. L’entretien annuel comprend les extracteurs, ventilateurs et conduits ; il porte notamment sur les moteurs, roues et paliers des extracteurs, les tourelles et les conduits. Le nettoyage complet des gaines Ø 600 mm de la production centrale (20 m) est annuel, ou réalisé selon l’encrassement constaté. Les opérations sont confiées à un professionnel agréé ; un certificat de conformité est délivré à l’issue de chaque entretien annuel complet.

La méthodologie prévoit notamment :

• la préparation de l’intervention, le repérage des installations et des raccordements, et la consignation électrique par le responsable désigné par le client ;
• le traitement des extracteurs après dépose des capots, avec isolation des moteurs, détergent alimentaire, rinçage à l’eau chaude surpressée si le site dispose d’eau chaude, séchage et repose ;
• la protection des abords, le dégraissage à la mousse, le rinçage et l’aspiration des eaux résiduelles dans les gaines et les hottes ; la remise en place des trappes et dalles de faux plafond ;
• le nettoyage des lampes UV lorsqu’elles sont présentes, le lustrage des hottes, le nettoyage et l’évacuation des grilles de sol, ainsi que la désinfection des plans de travail ;
• le nettoyage et le rangement du matériel, l’essai de fonctionnement et la réception de l’intervention avec le responsable désigné par le client.

Organisation, accès et suivi

Les interventions ponctuelles à la demande d’INRAE ont lieu du lundi au vendredi à partir de 14 h. Les interventions annuelles et pluriannuelles sont à programmer avec le responsable du service maintenance. Une intervention commencée à 14 h peut exceptionnellement se poursuivre après 16 h en présence d’un correspondant INRAE, sans dépasser 19 h.

L’accès à la toiture-terrasse se fait par échelle à crinoline ; l’ouverture de la trappe cadenassée doit être coordonnée avec M. Grimaldier. La production centrale ne dispose que d’une arrivée d’eau froide ; le Grill Self nécessite une rallonge électrique et un point d’eau. Toute intervention en toiture exige des consignes de sécurité adaptées au travail en hauteur et le port des EPI.

Chaque intervention est consignée dans le registre de sécurité et suivie dans S3IMMO/GMAO. Les certificats de conformité annuels doivent être numérotés, classés en annexe du registre de sécurité et transmis par courriel pour archivage et suivi.