Entretien des hottes d’aspiration de cuisine

Le nettoyage et le dégraissage des hottes, filtres, gaines et tourelles d’extraction sont réalisés par des équipes spécialisées, une fois par an sauf dispositions réglementaires contraires. Les interventions ont lieu hors des heures d’utilisation de la cuisine, aux dates et heures convenues avec l’établissement, et sont menées à leur terme sans discontinuité.

L’entretien comprend la protection des installations de cuisson, la dépose et le nettoyage des filtres à graisse, puis le nettoyage et le dégraissage des hottes au détergent alcalin, des gaines et des tourelles. Les graisses sont émulsionnées et traitées à la vapeur haute pression ; le rinçage est réalisé à basse pression, avec récupération des eaux grasses. Les filtres sont reposés et le bon fonctionnement de l’installation est vérifié en fin d’intervention.

Les produits ne doivent présenter de danger ni pour les personnes ni pour les biens. Les opérations de dégraissage doivent respecter la législation applicable aux produits pouvant être au contact des denrées alimentaires ; les produits doivent être biodégradables à plus de 90 % selon les normes AFNOR NFT 73260 et 73270. Le candidat joint à son offre les caractéristiques et types de produits, leurs fiches techniques et la méthodologie employée.

Suivi, contrôle et maintenance corrective

Les vérifications suivent les textes en vigueur à la date du contrôle ; le titulaire informe les adhérents de toute évolution réglementaire pertinente. Un agent de l’établissement accompagne le technicien, facilite l’accès et les essais, et lui signale les incidents et modifications connus. Le registre de sécurité est renseigné à chaque visite et présenté au technicien de contrôle pour visa.

Le titulaire consigne les interventions et leurs dates dans un carnet d’entretien papier ou électronique ; dans ce dernier cas, les adhérents doivent pouvoir le consulter en permanence. Il établit un compte rendu de visite détaillé et signé, transmis par courriel ou mis en ligne. Un rapport d’activité annuel aux adhérents récapitule les travaux d’entretien et de dépannage ; le coordonnateur reçoit également un bilan du chiffre d’affaires par adhérent, des modifications de sites et des difficultés rencontrées. Le titulaire est tenu à une obligation de résultats et de conseil, notamment pour programmer les opérations de maintenance et rappeler les obligations applicables.

Chaque opération de maintenance corrective ou de dépannage fait l’objet d’un devis préalable détaillant les prestations, le nombre d’heures prévisionnelles et, le cas échéant, la main-d’œuvre, le déplacement, les fournitures et les matériels particuliers. Le propriétaire peut refuser le devis ou retenir un autre prestataire ; le titulaire reste responsable des installations couvertes par le marché et doit assurer les prestations prévues. Les déplacements de maintenance préventive sont inclus dans l’offre et ne sont pas facturés.