Fourniture de dinde crue

Fourniture aux établissements adhérents de la région UNIHA Nord-Est, sur bons de commande. Le grammage peut être précisé par l’établissement à la commande. Les produits proposés ne doivent pas provenir de viandes décongelées.

Les références prévues comprennent :

• Sous-lot 1 – Brochettes : dinde pure viande, cubes de cuisse non saumurés sur pic en bois, portions de 135 g (tolérance ±10 g). Réfrigérées sous atmosphère contrôlée, sacs de 10, 20, 30 ou 40 à 50 portions ; DLC résiduelle à réception de 8 jours.
• Sous-lot 3 – Émincé de cuisse : morceaux de 30 g (±5 g), sans os ni peau attenante, non saumurés. Réfrigérés sous vide, sacs d’environ 2 kg ; DLC de 8 jours.
• Sous-lot 5 – Escalopes : filets tranchés, sans peau et non saumurés, en 100, 120 ou 140 g (±5 g). Sous vide, 10 à 20 portions ; DLC de 8 jours.
• Sous-lots 8 et 9 – Paupiettes ou viande farcie : portions de 120 g (±10 g), sans os, porc, barde ni ficelle, exemptes de soja ; farce avec lipides ≤25 % et C/P ≤15 %. Le sous-lot 9 est pauvre en sel et doit respecter au plus 120 mg de sodium/100 g de produit prêt à consommer. Conservation réfrigérée sous atmosphère contrôlée ; DLC de 8 jours.
• Sous-lots 11 et 12 – Sauté de dinde : morceaux du haut de cuisse, sans os ni peau attenante, en 40, 60, 80 ou 100 g (tolérance ±10 g), conditionnés sous vide en sacs d’environ 2 kg ; DLC de 8 jours. Le sous-lot 12 est CE2 ou équivalent éligible Egalim.

Exigences communes de production et de conformité

Alimentation 100 % végétale ; dindes abattues à 85 jours minimum. Approvisionnement exclusivement auprès d’abattoirs et ateliers de découpe agréés pour la mise sur le marché communautaire, à l’exclusion des abattoirs dérogatoires. Viandes issues de carcasses de classe A, ou de classe B présentant les caractéristiques de classe A. Pour chaque produit, naissance, élevage, abattage et transformation doivent avoir lieu dans un seul et même pays d’origine. Le processus de maturation doit limiter les colorations roses lors d’une cuisson basse température.

L’emballage primaire et secondaire est perdu, protège les produits et porte les informations de traçabilité, dont désignation, DLC, marque de salubrité, lot de fabrication et origine des viandes. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 6 jours, sauf exceptions prévues pour les produits élaborés cuits et les muscles. La DLC résiduelle exigée est celle à la livraison ; les produits non conformes peuvent être refusés et repris aux frais du fournisseur. Étiquetage conforme au règlement INCO. Pour les produits concernés, le label doit figurer sur l’étiquette.

Le titulaire fournit une fiche technique française récente pour chaque produit, avec notamment ingrédients, allergènes, valeurs nutritionnelles, conditionnement, colisage, palettisation et DLC à livraison. L’absence d’allergènes doit être expressément indiquée. Les caractéristiques nutritionnelles doivent être documentées explicitement ; les produits pauvres en sel doivent préciser le sodium. Une modification de référence ou de caractéristiques requiert l’accord préalable du coordonnateur.

Des contrôles bactériologiques et physicochimiques peuvent être demandés sur l’ensemble des produits et réalisés par un laboratoire agréé. Le titulaire doit pouvoir fournir les preuves de contrôles et les enregistrements de température et contrôles à réception de ses ateliers en moins de 4 heures. Il doit démontrer la maîtrise des températures de livraison, assurer une veille sur les alertes alimentaires et coordonner les rappels nécessaires. L’absence de salmonelles et de Listeria est exigée pour les produits transformés.