Fourniture de denrées pour la restauration collective

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de plusieurs espèces et sous différentes formes, conformément aux références du BPU. Celui-ci distingue les viandes d’agneau, de bœuf et veau, de porc, de volailles et lapins, ainsi que les viandes tranchées.

Les articles comprennent notamment épaule d’agneau confite et gigot cuit désossé, bœuf braisé ou rôti (dont des présentations tranchées), viandes de porc cuites et demi-sel, ainsi que des rôtis de dinde et des produits de poulet ou de canard. Parmi les volumes estimatifs non contractuels indiqués au BPU figurent 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit et 648 kg de rôti de dinde cuit.

Qualité, conservation et conditionnement

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Le conditionnement sous vide doit respecter les spécifications GEM-RCN ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C.

Les emballages portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les conditions de conservation. L’étiquetage français indique, selon l’espèce, les informations réglementaires de provenance — dont naissance, élevage et abattage pour le bœuf — ainsi que l’agrément sanitaire et les allergènes éventuels. Les SIQO et autres labels proposés doivent être justifiés par les certificats correspondants.

Traçabilité, transport et réception

L’origine géographique est à renseigner sur chaque ligne du BPU. Les produits sont soumis à une traçabilité complète et à un retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire ; l’approvisionnement est prévu dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et les enregistrements sont conservés au moins un an.

Les contrôles à réception portent sur les produits, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Une non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur et hors des zones de stockage prévues.