Fourniture de denrées marines fraîches

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective, commandés selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les approvisionnements sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (en kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240), dont version bio (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie (100) ; filet de cabillaud (100) ; tacaud 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique (388) ; merlan (100) ; merlu 100/120 g (128) ; julienne (132) ; lieu jaune 100/140 g (100) ; lieu noir (636), lieu noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filet d’églefin (232) ; filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Le BPU précise les unités de livraison par référence : notamment sacs de 10 kg pour les moules, barquette de 2 kg pour les crevettes et barquettes de poissons de 1 kg ou, selon les références, de 1,8 à 2,2 kg. Le calibre demandé, la quantité et l’unité de commande sont vérifiés à la réception.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Chaque livraison est accompagnée des justificatifs de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment les dénominations commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si applicable.

La traçabilité est complète ; l’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. L’histamine respecte les limites réglementaires pour les espèces concernées ; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel respectent des exigences strictes de propreté. La livraison s’effectue entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée.

Les contrôles portent sur le transport, la variété, les qualités organoleptiques (notamment œil, ouïes, peau, fermeté et odeur), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants sont soumis au test de percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et emballages impropres ou insalubres sont refusés. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Approvisionnements durables et emballages

Le seuil de produits durables et de qualité est de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; il atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ; les emballages superflus doivent être limités.