Fourniture de denrées laitières et ovoproduits

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les références, leur composition et leur évaluation ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références proposées doivent respecter les exigences du BPU et du CCTP.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et matières grasses tartinables conformes à la spécification E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés ni lavés, non traités pour conservation et non réfrigérés ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes molles sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse ; les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et leur dénomination précise la teneur en eau prévue. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes à leur réglementation, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g et ingrédients sucrés, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids. DLC indiquée pour le lait UHT : 90 jours ; lait stérilisé classique : 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent notamment la teneur en matière grasse, les composants et additifs.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires, notamment papiers aluminisés ou sulfurisés, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire, alvéoles et seaux, sont clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Étiquetage en français avec dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que vache, teneur en matière grasse du fromage, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

Traçabilité complète de la matière première à la livraison ; information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande définis au CCAP et au BPU, accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée conformément à la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

À réception, contrôle systématique des références, conditionnements, labels, emballages, DLC/DLUO, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; contrôle possible dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les températures et quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception et la température avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.