Fourniture de denrées laitières et d’œufs pour la restauration collective

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, margarines, fromages et ovoproduits destinés à la restauration collective. Le BPU détaille les références et conditionnements : certaines lignes sont obligatoires et doivent toutes être renseignées dans l’offre ; les produits annexes sont recommandés. La désignation, la composition et l’évaluation de chaque article relèvent du BPU.

Familles et formes proposées

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, dont UHT, frais et aromatisés ; crèmes, préparations pâtissières et laits concentrés.
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts et desserts lactés, natures ou aromatisés, ainsi que des références biologiques. Fromages entiers, en portions individuelles, tranchés, râpés ou en dés, avec des références AOP, AOC, IGP et BIO ; produits pour salades et préparations culinaires.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’ovoproduits cuits : œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes. Le BPU comprend aussi des références végétariennes, notamment tofu, falafels, houmous et boulettes végétales.

Exigences de qualité et de conformité
Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les aliments contenant des OGM sont exclus. Les produits BIO doivent pouvoir être accompagnés de justificatifs de certification.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé ; le remalaxage est interdit. Sa composition minimale/maximale est de 82 g de matière grasse butyrique, 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne peut dépasser 2 %. Des seuils microbiologiques sont précisés, dont l’absence de Salmonella dans 25 g. Les œufs en coquille sont de catégorie A, sans lavage, traitement de conservation ni réfrigération ; les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour les ovoproduits, le lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP, tandis qu’une référence du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : ces indications sont contradictoires. Les autres exigences comprennent notamment, pour les fromages à pâte molle, au moins 45 % de matière grasse et une qualité A ; les fromages AOP/AOC doivent porter le signe d’identification requis. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et origine
Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent convenir au contact alimentaire, rester clos et ne pas être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel doit être signalé immédiatement. Le département de fabrication des produits français (ou le pays d’origine des produits étrangers) et, pour les produits autres que de vache, l’espèce animale doivent être renseignés. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC, et respectent les lieux, fréquences et délais de précommande du CCAP et du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages frais et à pâte molle, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres indiqués comme conditionnés. À réception, les contrôles portent notamment sur les références, les emballages, la DLC, la température, l’estampille et le bon de livraison. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution doit être approuvée au préalable par écrit.