Fourniture de denrées laitières, d’œufs et de fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, conformément aux références et conditionnements définis au BPU. Le périmètre couvre notamment les beurres et margarines, les laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Gammes et exigences de qualité

Le BPU détaille les références, grammages, calibres, unités de négociation et de livraison, et colisages : notamment lait en poches, briques ou portions individuelles, fromages entiers, râpés, tranchés ou en portions, œufs en coquille et ovoproduits liquides ou cuits. Il comprend des produits conventionnels et des références BIO, AOC, AOP ou IGP. Les références BIO doivent être accompagnées de justificatifs de certification.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g et coliformes à 30 °C ≤ 10/g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella doit être absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et les entérobactéries ≤ 100/g. Les lots doivent pouvoir être reliés au producteur des œufs et aux barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques.
• Fromages : exigences réglementaires propres aux catégories, avec notamment une teneur minimale en matière grasse de 45 % pour les pâtes molles et de 43 % de matière sèche pour le fromage fondu. Les appellations protégées doivent être identifiables. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors qu’une référence du BPU désigne un Emmental « lait cru » BIO : cette incohérence documentaire est à clarifier.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le titulaire doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par des éléments HACCP, des normes ou guides d’hygiène applicables et des certifications. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et à usage non réemployé ; les produits sont étiquetés en français avec notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, dates, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. L’étiquetage des fromages précise le traitement thermique du lait.

Traçabilité, transport et réception

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Le département de fabrication des produits français — ou le pays d’origine des produits étrangers — et l’espèce animale pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache sont renseignés. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque bon de livraison indique références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; les yaourts et desserts lactés sont aussi indiqués à une température de transport inférieure à +6 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; lait UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les températures et quantités doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Pour une anomalie à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.