Denrées d’épicerie et épices biologiques

Accord-cadre multi-attributaires à bons de commande, organisé en deux lots : épicerie biologique et épices biologiques. Chaque lot peut être attribué à un maximum de trois soumissionnaires. Les commandes sont successives et aucun lot n’est commandé en une seule fois. En cas de rupture d’un article, le titulaire informe rapidement le service de restauration et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale.

Gamme alimentaire

Le lot d’épicerie comprend notamment des thés et cafés, des chocolats et cacaos, fruits secs, oléagineux et graines, céréales, pâtes, riz, farines, légumineuses, huiles, jus de fruits, sucres, miel, confitures, compotes, levures, aides à la pâtisserie, condiments, sauces, vinaigres, conserves de poisson et de légumes. S’y ajoutent des pâtes surgelées et des papiers de cuisson, dont des formats gastro et pâtissier de 60 × 40.

Le lot d’épices porte notamment sur la badiane, la cannelle, la cardamome, le colombo, la coriandre, le cumin, le curcuma, le curry, le massala, le mélange chili, la moutarde en graines, la muscade, le paprika, le piment d’Espelette, les poivres de Jamaïque, de Sichuan et noir, et la vanille. Les unités indiquées comprennent notamment kg et litres; certaines références précisent des conditionnements de 5 L ou de 50 cl/1 L.

Qualité et documents produits

Tous les produits alimentaires doivent être issus de l’agriculture biologique certifiée ou satisfaire à des critères équivalents. Ils doivent respecter la réglementation applicable aux denrées, à la restauration collective et à l’information des consommateurs, ainsi que les recommandations GEMRCN. Les produits doivent rester conformes à l’offre initiale, sans baisse de qualité ou de fraîcheur, et respecter les grammages indiqués dans les états de besoins.

Les OGM sont interdits, de même que les édulcorants, colorants, conservateurs et arômes artificiels, les ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé (notamment phénylalanine et polyols), les graisses et huiles hydrogénées, et les produits bas ou d’entrée de gamme. Sont notamment nommés les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129; les édulcorants E950 et E951; le conservateur E211; et les exhausteurs E620 à E625.

Les fiches techniques des articles proposés et des variantes doivent indiquer notamment la composition intégrale, les conditions optimales de conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement ainsi que la traçabilité et les contrôles du caractère sans OGM. Les documents attestant les certifications sont également requis.

Conditionnement, commandes et livraisons

Les emballages doivent être clos, étanches, sans altération ni odeur, et adaptés à la température de livraison correspondant au produit. L’étiquetage indique notamment le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier concerné, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent alors être confirmées par un bon de commande signé. Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h. Les candidats précisent leurs éventuelles restrictions de jours ou d’horaires, leur capacité à répondre à une urgence et le délai incompressible correspondant; l’organisation proposée devient contractuelle, sauf exceptions liées au calendrier ou aux conditions climatiques. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence d’une personne habilitée à la réception.

Le fournisseur demeure responsable de la livraison, y compris en cas de recours à un transporteur. Les véhicules doivent être propres et respecter les exigences d’hygiène et de chaîne du froid; le personnel doit respecter les règles d’hygiène corporelle. Les bons de livraison détaillent les marchandises et quantités, la commande, la date, les prix unitaires et totaux, les DLC/DLUO le cas échéant et les emballages prêtés ou consignés.

Vérifications et conformité

Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu à la livraison. Toute insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou admise avec réfaction si les parties s’accordent; sans accord, elle est rejetée. Les excédents peuvent être repris immédiatement et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être analysés par un laboratoire officiel pour des contrôles bactériologiques et de composition; en cas de non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du fournisseur. La garantie contre les vices cachés s’applique sous réserve du respect des conditions de stockage et des dates limites d’utilisation.